IPA · Bab XIV BAHAN KIMIA DALAM BAHAN MAKANAN

Setya Nurachmandani Samson

23/08/2021 07:02:43

SMP 8 KTSP

Lihat Katalog Lainnya

Halaman

Tujuan Pembelajaran

BAHAN KIMIA DALAM

BAHAN MAKANAN

Bab

XIV

Kamu dapat mengidentifikasi bahan kimia alami dan buatan yang terdapat dalam

bahan makanan

Kata Kunci

Zat Aditif

Formalin

Zat Pemutih

Penyedap Makanan

Bahan Pewarna

Zat Anti Kempal

Pengawet Makanan

Pemanis Makanan

Bahan Pengembang

Peta Konsep

Alami :

- Garam

Buatan :

- Formalin

- Boraks

Bahan

pengawet

meliputi

Penyedap rasa,

aroma, dan

perangsang

mulut

Bahan

pewarna

Bahan pemanis

Bahan aditif

lain

Alami :

- Rempah-rempah

Buatan:

- MSG

- Eugenol

- Benzaldehid

- Almond

Alami :

- Kurkumin (kunyit)

- Kapsantin (cabe)

- Klorofil (pandan)

- Beta karotin

(wortel)

Buatan :

- FD & C

Zat pemutih:

- Hidrogen peroksida

- Benzoil peroksida

- Natrium hipoklorit

Bahan pengembang

- Alami: ragi tapai

- Buatan: soda kue,

fermipan, natrium

bikarbonat

Alami :

- Gula tebu

- Gula aren

- Madu

- Kayu manis

Buatan :

- Sakarin

- Sorbitol

- Dulsin

- Aspartam

antara lain

Zat aditif

Penggunaan zat aditif

dalam makanan

Pengaruh zat aditif

bagi kesehatan

Bahan Kimia dalam Makanan

membahas

188

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

Perhatikan makanan yang kamu

makan setiap hari. Apakah makanan

yang kamu makan merupakan bah-

an asli ataukah makanan yang men-

dapatkan bahan tambahan lain? Apa

perbedaan antara nasi putih dengan

nasi goreng? Jika di hadapanmu di-

sajikan nasi putih dan nasi goreng,

manakah di antara keduanya yang

kamu pilih? Mengapa?

Terhadap dua pertanyaan di atas,

tentu kamu sepakat untuk memilih

nasi goreng, karena di dalam nasi go-

reng telah ditambahkan bahan-bahan lain, seperti cabe, garam, bawang, kecap,

mentega, telur, dan penyedap rasa. Selain cita rasa yang lebih lezat, aromanya juga

lebih membangkitkan selera, sehingga makan pun menjadi lahap.

Tahukah kamu, dalam bahan makanan (nasi goreng) tersebut sebenarnya

terdapat bahan kimia atau zat aditif. Salah satunya, yaitu zat penyedap rasa.

Selain zat penyedap rasa, zat aditif apa sajakah yang biasanya terdapat dalam

bahan makanan? Bagaimana pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh kita jika

dikonsumsi? Temukan jawabannya pada uraian bab berikut yang membahas

tentang bahan kimia dalam bahan makanan!

A .Zat Aditif

Zat aditif makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada makanan

yang bertujuan untuk menyempurnakan makanan agar cita rasa, aroma, dan penam-

pilannya berubah sedemikian rupa sehingga menjadi lebih menarik untuk dikon-

sumsi. Selain itu, zat aditif juga membuat makanan menjadi lebih awet sehingga

dapat disimpan untuk jangka waktu yang relatif lama.

Zat aditif makanan meliputi zat pengawet, zat pemanis, zat antikempal, zat

pengatur keasaman, zat pemutih, zat pemantap, zat pengental, zat pengeras, zat

pewarna, serta zat penyedap rasa dan aroma. Beberapa zat aditif makanan bersifat

alami atau tersedia di alam dalam bentuk hasil tumbuhan. Beberapa jenis zat aditif

makanan yang lain merupakan zat buatan atau sintetik yang dibuat oleh pabrik

atau industri kimia. Dapatkah kamu memberikan contoh zat aditif alami dan zat

aditif buatan atau sintetik tersebut?

Makanan yang bergizi sangat penting bagi kesehatan. Makanan dapat menye-

babkan kamu sehat, namun sebaliknya, makanan juga dapat membuat kamu sakit.

Selain itu, makanan juga dapat mengobati penyakit yang kamu alami. Makanan

yang baik adalah makanan yang sehat, baik dalam pengertian cita rasa, aroma,

maupun substansi atau bahan-bahan yang dikandungnya. Makanan yang sehat

adalah makanan yang dapat mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan

kesehatanmu.

Sumber:

Foto Haryana.

Gambar 14.

Zat-zat aditif terdapat dalam

berbagai bahan makanan.

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

189

Ilmuwan Kecil

Makanan Kemasan

Makanan kemasan adalah makanan yang tersedia tidak dalam keadaan

segar atau fresh, namun dikemas dalam pembungkus plastik, aluminium foil,

botol, maupun kaleng. Makanan kemasan pada umumnya dibuat agar mudah

dibawa, disimpan, serta dapat bertahan dalam jangka waktu relatif lama.

Pada kemasan makanan, umumnya tertera nama produk, komposisi bahan,

cara penggunaan, dan tanggal kedaluwarsa (

expired date

). Makanan kemasan

yang telah terdaftar dan diperbolehkan untuk dipasarkan umumnya memiliki

nomor registrasi dari Departemen Kesehatan.

Berdasarkan komposisi bahan yang tertera dalam kemasan, kamu dapat

mengetahui bahan apa saja yang digunakan untuk membuat makanan tersebut,

termasuk bahan utama serta bahan-bahan aditif, seperti zat pewarna, penyedap

rasa, pengawet, dan pemanis. Tanggal kedaluwarsa umumnya berguna sebagai

pemberitahuan tentang batas tanggal bahan makanan boleh dikonsumsi.

Untuk mengetahui lebih lanjut tentang bahan-bahan yang digunakan dalam

makanan kemasan tersebut, lakukan kegiatan ilmuwan kecil berikut ini!

Carilah 10 bekas kemasan makanan apa saja, baik berupa kemasan plastik,

aluminium foil, botol, maupun kaleng. Periksa komposisi bahan makanan

yang digunakan, kemudian tentukan mana yang merupakan bahan utama

dan mana bahan aditif buatan yang meliputi bahan pengawet, pewarna,

pemanis, penyedap rasa, dan lainnya. Masukkan data yang kamu peroleh

dalam sebuah tabel yang telah kamu buat sendiri dibuku tugasmu, kemudian

buatlah laporannya untuk dikumpulkan!

B .Penggunaan Zat Aditif dalam Makanan

Tujuan penggunaan zat aditif dalam makanan secara umum ada empat, yaitu

meningkatkan mutu atau menambah nilai gizi, mempertegas cita rasa dan aroma

makanan, memperbaiki penampilan (agar menarik), dan sebagai bahan pengawet.

Pertama, meningkatkan mutu atau menambah nilai gizi. Beberapa contoh zat

aditif yang ditambahkan pada makanan tertentu, antara lain vitamin C pada sari

buah, penambahan yodium pada garam dapur (NaCl), penambahan vitamin E dan

A pada mentega dan margarin, penambahan kalsium pada susu, penambahan lisin

pada tepung gandum untuk meningkatkan kandungan protein, dan penambahan

zat besi pada obat penambah darah.

Kedua, mempertegas cita rasa dan aroma makanan. Cita rasa bahan makanan

terdiri atas tiga komponen, yaitu aroma, rasa, dan perangsang mulut. Untuk mem-

bangkitkan ketiga komponen tersebut, dalam makanan tertentu ditambahkan cita

190

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

rasa alami dan cita rasa sintetik serta beberapa bahan bumbu dan ramuan, seperti

rasa manis, masam, pedas, gurih, dan pahit, sehingga memiliki rasa yang khas.

Demikian pula dengan aroma khas makanan, sebagai ciri khas sekaligus mem-

bangkitkan selera.

Ketiga, memperbaiki penampilan agar lebih menarik. Zat pewarna sangat lazim

digunakan oleh industri makanan untuk meningkatkan daya tarik suatu produk.

Misalnya, zat pewarna pada saus, sirup, makanan ringan, minuman ringan, dan

gula-gula atau permen. Selain berfungsi sebagai daya tarik, pemberian warna juga

dapat menyeragamkan produk makanan tertentu sebagai ciri khas. Misalnya, sirup

dengan rasa jeruk selalu identik dengan warna orange.

Keempat, mengawetkan makanan agar lebih tahan lama. Prinsip pengawetan

makanan adalah agar faktor-faktor lingkungan dapat dimanipulasi sedemikian rupa

sehingga mikroba tidak dapat tumbuh pada makanan. Zat aditif berupa zat kimia

yang memiliki daya pengawet terhadap makanan karena dapat menghambat per-

tumbuhan mikroba, reaksi enzimatis, dan reaksi kimia.

1 .Bahan Penyedap Rasa, Aroma, dan Perangsang Mulut

Untuk membangkitkan cita rasa, aroma, dan perangsang mulut, dalam

makanan ditambahkan zat-zat aditif, baik yang alami maupun sintetik. Beberapa

zat aditif alami yang sering digunakan sebagai penyedap rasa, aroma, dan pe-

rangsang mulut adalah bumbu atau rempah-rempah, seperti merica, ketumbar,

daun salam, laos, bawang merah, kemiri, kayu manis, kunyit, jinten, cengkih,

dan daun serai.

Selain kandungan gizinya yang tinggi, bahan-bahan aditif alami, seperti

asam jawa, jeruk purut, jeruk nipis, terasi, dan petis mengandung asam asetat

atau asam cuka yang sangat baik bagi kesehatan. Zat-zat aditif alami tersebut

lebih sering digunakan untuk makanan segar dan jarang digunakan untuk maka-

nan kemasan.

a .Penguat Rasa (Flavor Enhancer)

Selain zat aditif alami, zat aditif sintetik sering ditambahkan dalam makanan

kemasan. Bahan yang umum digunakan untuk mempertegas rasa adalah MSG

(

monosodium glutamat

) yang lebih dikenal dengan istilah penyedap rasa atau

moto. MSG merupakan asam amino karboksilat yang diperlukan tubuh untuk

pembentukan protein.

b .Perencah Aroma (Flavor)

Perencah aroma atau essens buatan umumnya merupakan tiruan atau

sintetik dari aroma buah-buahan, seperti apel, stroberi, dan jeruk, yang berfungsi

sebagai penguat aroma. Misalnya, eugenol memberi rasa dan aroma rempah-

rempah; senyawa benzietat memberi aroma stroberi; oktil asetat memberi aroma

jeruk; vanilin

memberi aroma vanili;

dan senyawa benzaldehid memberikan

aroma ceri dan almond.

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

191

2 .Bahan Pewarna

Bahan pewarna sangat lazim digunakan oleh industri makanan untuk me-

ningkatkan daya tarik suatu produk. Misalnya, bahan pewarna pada saus, sirup,

makanan ringan, dan minuman ringan. Tujuan utama pemberian bahan pe-

warna adalah memperbaiki penampilan suatu produk sehingga merangsang

konsumen untuk membelinya. Selain itu, dengan penambahan zat warna, warna

makanan menjadi lebih tegas dan tidak cepat pudar karena pengaruh panas

atau cahaya, serta berfungsi sebagai ciri atau identitas suatu produk.

Bahan pewarna yang digunakan dalam makanan secara umum ada dua,

yaitu bahan pewarna alami dan bahan pewarna buatan.

a .Bahan Pewarna Alami

Alam menyediakan bahan warna makanan yang aman untuk dikonsumsi.

Beberapa contoh bahan pewarna alami untuk makanan adalah sebagai berikut.

Keberadaan bahan pewarna alami pada makanan umumnya dapat dike-

tahui secara mudah, antara lain warna makanan tersebut tidak mencolok serta

tidak ada rasa lain, misalnya rasa pahit.

b .Bahan Pewarna Buatan

Selain bahan pewarna alami, terdapat pula bahan pewarna buatan atau

sintetik. Bahan pewarna buatan diproduksi oleh industri kimia yang dapat

menghasilkan bahan pewarna dalam jumlah besar dalam waktu singkat. Oleh

karena itu, bahan pewarna buatan lebih banyak tersedia di pasaran dengan

harga yang lebih murah. Namun sekali lagi, tidak semua bahan pewarna buatan

aman untuk kesehatan.

Sering dipakai untuk memberi tambahan warna kuning

pada makanan tradisional serta menguningkan sayur. Mi-

salnya, tahu, nasi kuning, bandeng, dan sayur kare.

Jenis

warna

Sumber

warna

Kegunaan

1. Kuning

2. Merah

3. Orange

4. Hijau

5. Cokelat

Kunyit

Cabe

Wortel

Daun

pandan

Karamel

gula

Digunakan untuk memberi warna merah pada sejum-

lah makanan dan sayur. Misalnya, kerupuk, nasi goreng,

saus cabe, sambal goreng, dan sayur rendang.

Dipakai untuk memberi warna orange pada makan-

an, seperti kue, sayur, dan sirup.

Memberi warna hijau pada berbagai makanan, se-

perti kue basah dan sirup serta memberi aroma sedap

pada masakan dan minuman.

Memberi warna cokelat pada berbagai kue, baik kue

basah maupun kering, serta memberi kesan mengan-

dung cokelat.

192

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

Kegiatan

Bahan pewarna buatan pada makanan dapat berasal dari bahan pewarna

tekstil, plastik, ataupun bahan pewarna sablon, seperti FD & C yellow No. 5

untuk warna kuning, FD & C Red No. 2 untuk warna merah, serta FD & C

kormoisin untuk warna orange. Bahan-bahan pewarna buatan tersebut dapat

menimbulkan penyakit apabila konsumsinya secara berlebihan.

Selain jenisnya, jumlah pemakaian

bahan pewarna buatan pun harus men-

dapatkan perhatian. Penggunaan bahan pewarna buatan tidak boleh melampaui

batas penggunaan maksimum. Penggunaan bahan perwarna makanan buatan

diatur olah Departemen Kesehatan serta dikategorikan dalam FD&C (Food Drugs

and Cosmetics).

Makanan berwarna yang tidak mencantumkan bahan pewarna dengan label

FD&C atau dengan tanda

, berarti bahan pewarna yang digunakan bukan

yang direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Pembuatan Dawet Ayu

A. Tujuan

Kamu dapat mengetahui dan membuat bahan pewarna makanan alami,

misalnya dari daun pandan.

B. Alat dan Bahan

Pisau, blender, panci, pengaduk, tapis bambu, kompor, tepung beras (¼

kg), gula jawa (1 kg), kelapa parut (¼ kg), daun pandan (10 helai), air,

garam, dan es batu.

C. Langkah Kerja

1. Rajang halus daun pandan wangi, kemudian masukkan ke dalam

blender. Tambahkan dua gelas air kemudian diblender hingga merata.

Setelah itu saring menggunakan kain kasa!

2. Larutkan tepung beras dalam air pandan. Aduk hingga merata

sampai menjadi larutan yang encer. Tambahkan air bila perlu!

3. Masak hingga mendidih. Siapkan panci berisi air es. Tuangkan

larutan tersebut panas-panas ke dalam tapis yang di bawahnya

terdapat panci berisi air es!

4. Didihkan gula jawa dalam 0,5 liter air hingga betul-betul larut!

5. Peras kelapa parut dengan 0,5 liter air untuk diambil santannya!

6. Didihkan dengan ditambah sedikit garam dan aduk agar santan

tidak pecah!

D. Pertanyaan

1. Apa warna larutan pandan? Dari manakah warna tersebut berasal?

2. Apa warna larutan beras setelah diberi tambahan larutan pandan?

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

193

3. Mengapa larutan beras harus dituangkan panas-panas?

4. Mengapa larutan tersebut harus dimasukkan ke dalam air es?

5. Apakah dawet yang dihasilkan beraroma pandan? Apakah warna

dan aroma memengaruhi penampilan dan cita rasa makanan?

6. Kesimpulan apa yang kamu peroleh? Tulis dalam sebuah laporan!

3 .Bahan Pengawet Makanan

Bahan makanan pada umumnya rentan terhadap pembusukan yang di-

sebabkan oleh jamur ataupun bakteri. Agar bahan makanan menjadi awet dan

tahan lama, maka dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pemanasan,

radiasi, pendinginan, sterilisasi, dan penambahan zat aditif.

Bahan pengawet pada makanan terdiri atas bahan pengawet alami dan

bahan pengawet buatan. Bahan pengawet alami yang digunakan untuk meng-

awetkan makanan, antara lain garam dalam proses penggaraman, serta gula

dan asam dalam proses pembuatan manisan.

Selain bahan pengawet alami, ada juga bahan pengawet buatan. Bahan

pengawet buatan sering disebut bahan pengawet kimia atau sintetis. Bahan

pengawet kimia yang sering digunakan, antara lain

natrium benzoat

untuk meng-

awetkan makanan dan minuman;

asam sitrat

untuk mengawetkan dalam

pembuatan asinan;

natrium nitrat

(sendawa) untuk mengawetkan daging;

natri-

dan

kalsium propionat

untuk mengawetkan roti dan kue; serta

asam askorbat

untuk mengawetkan minyak dan mencegah jamur.

Perlu kamu perhatikan, dalam mengkonsumsi bahan pengawet makanan

tersebut kita harus berhati-hati, terutama bahan pengawet makanan buatan.

Mengkonsumsi makanan dengan bahan pengawet tidak dianjurkan selama

tersedia makanan segar. Beberapa zat aditif pengawet, seperti natrium nitrat

dapat bersenyawa dengan asam amino dalam tubuh dan dapat bersifat

karsinogen (memicu timbulnya kanker).

Beberapa bahan pengawet, seperti boraks dan formalin dilarang diguna-

kan untuk makanan. Mengapa demikian? Boraks atau asam boraks (boric acid)

sebenarnya bukan bahan pengawet untuk makanan, namun dalam kehidupan

sehari-hari sering digunakan sebagai bahan pengawet makanan, terutama pada

bakso dan bakmi.

Selain sebagai bahan pengawet, boraks juga dapat meningkatkan keken-

yalan bakso dan mie sehingga menambah cita rasa. Penggunaan boraks pada

makanan dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan gangguan serius bagi

pemakannya.

Sementara itu, formalin atau formaldehid, umumnya dipakai sebagai bahan

pengawet mayat agar tidak membusuk. Formalin juga digunakan sebagai bahan

pengawet hewan untuk tujuan penelitian. Jadi, formalin tidak layak dicampurkan

pada makanan untuk dikonsumsi manusia.

194

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

4 .Bahan Pemanis Makanan

Bahan pemanis digunakan pada hampir semua makanan dan minuman,

termasuk pada kue, roti, biskuit, minuman ringan, susu, bahkan sayur. Secara

garis besar, bahan pemanis dibedakan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan

buatan.

Bahan pemanis alami biasanya berasal dari tumbuhan, seperti gula pasir

dan gula merah dari tebu, serta gula aren dari bunga aren. Contoh bahan pemanis

alami lainnya, yaitu kayu manis, gula bit, buah-buahan, dan madu.

Bahan pemanis lain adalah bahan pemanis buatan. Bahan pemanis buatan

adalah bahan pemanis yang diproduksi oleh pabrik atau industri kimia sebagai

pengganti pemanis alami. Bahan pemanis buatan umumnya terbuat dari bahan-

bahan kimia. Oleh karena itu, bahan pemanis buatan tersedia dalam jumlah

yang melimpah dengan harga yang lebih murah. Bahan pemanis buatan ber-

fungsi untuk mencukupi kekurangan pasokan bahan pemanis alami.

Namun, tidak semua bahan pemanis buatan aman untuk dikonsumsi. Bebe-

rapa bahan pemanis buatan bahkan dilarang digunakan karena dapat menye-

babkan gangguan kesehatan. Beberapa contoh pemanis buatan, antara lain

sakarin, sorbitol, dan aspartam.

Sakarin adalah contoh bahan pemanis buatan yang dapat memberi rasa

manis 400 kali manisnya gula, tetapi nilai kalorinya rendah, sedangkan sorbitol

adalah pemanis yang dapat memberi rasa manis 250 kali manisnya gula. Sorbitol

banyak digunakan untuk pemanis permen dan makanan anak-anak. Aspartam

adalah pemanis yang sering digunakan untuk minuman dan memberi rasa manis

sekitar 200 kali manisnya gula. Beberapa pemanis yang lain, yaitu natrium

siklamat, dulsin, dan dihidrikalkon.

Menurut Badan Kesehatan Dunia (WHO), batas aman untuk penggunaan

pemanis (dalam hal ini sakarin) adalah 0 5 mg/kg berat badan per hari. Artinya,

jika berat kamu 50 kg, maka batas maksimum konsumsi sakarin yang aman

adalah 50 × 5 mg, yaitu 250 mg atau ¼ gram per hari. Untuk mengurangi

risiko akibat mengonsumsi pemanis buatan yang berlebihan, sebaiknya selalu

melihat komposisi bahan pemanis yang digunakan. Penggunaan pemanis alami

jauh lebih baik, meskipun rasanya tidak manis betul. Namun perlu diingat,

meskipun yang dipakai pemanis alami, penggunaannya harus mempertimbang-

kan faktor kesehatan. Terlalu banyak mengkonsumsi gula dapat menimbulkan

kegemukan (obesitas) dan penyakit diabetes.

5 .Bahan Aditif Makanan yang Lain

Bahan aditif makanan lain tidak sepopuler bahan aditif yang telah dibahas

terdahulu karena jarang dipakai untuk keperluan sehari-hari. Bahan aditif yang

dimaksud, antara lain zat pemutih, zat pengatur keasaman, zat antikempal, zat

antioksidan, dan zat pengembang.

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

195

a .Zat Pemutih

Seperti namanya, zat pemutih digunakan untuk memutihkan bahan maka-

nan sehingga tampak lebih menarik dan lebih bermutu. Bahan pemutih tidak

mengurangi atau merusak bahan. Sekalipun demikian, bahan pemutih tidak

memperbaiki mutu maupun kandungan gizinya. Contoh bahan pemutih yang

sering digunakan untuk industri makanan adalah hidrogen peroksida.

Hidrogen peroksida adalah bahan pemutih yang digunakan untuk memutih-

kan susu. Warna susu yang asli adalah putih kekuning-kuningan. Penambahan

hidrogen peroksida menjadikan susu berwarna lebih putih. Selain hidrogen

peroksida, bahan pemutih lain yang sering digunakan, yaitu benzoil peroksida

dan natrium hipokorit.

Benzoil peroksida dan natrium hipoklorit adalah bahan yang digunakan

sebagai bahan pemutih tepung dan sekaligus memudahkan pelarutan tepung di

dalam air sehingga proses pengadukan menjadi lebih mudah. Penggunaan bahan

yang mengandung klorida, seperti natrium hipoklorit harus hati-hati, karena

bahan tersebut dalam bentuk gas.

b .Zat Pengatur Keasaman

Zat pengatur keasaman adalah bahan yang ditambahkan pada makanan

untuk menjaga keasaman makanan atau membuat makanan berasa masam.

Beberapa bahan pengatur keasaman merupakan bahan pengawet makanan

(untuk membuat asinan) dan untuk mengemulsi lemak (memecah molekul besar

lemak menjadi molekul-molekul kecil sehingga mudah larut). Misalnya, asam

asetat, asam sitrat, asam laktat, asam fumarat, dan asam fosfat.

Bahan pengatur keasaman alami dapat diperoleh dengan membiakkan

bakteri asam pada medium pembiakan. Misalnya, bakteri

Lactobacillus

yang

dibiakkan pada medium susu akan menghasilkan asam susu. Bahan pengatur

keasaman alami ini baik dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit, sedangkan

bahan pengatur keasaman buatan seperti yang disebutkan di atas dapat menim-

bulkan penyakit atau kelainan yang serius dalam jangka waktu yang relatif lama.

Contohnya penggunaan asam fosfat secara berlebihan dapat menyebabkan

endapan pada ginjal yang berpotensi terjadinya batu ginjal.

c .Zat Antikempal

Zat antikempal digunakan untuk mencegah terjadinya penggumpalan pada

produk-produk bubuk, seperti susu, tepung, dan garam meja. Contoh bahan

antikempal adalah aluminium silikat dan natrium alumino silikat.

d .Bahan Pengembang

Bahan pengembang biasanya ditambahkan pada adonan roti agar roti yang

dihasilkan tidak padat. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan

gas karbon dioksida (CO

). Gas CO

yang dihasilkan dapat membuat rongga-

rongga pada adonan roti. Jika adonan roti tersebut dipanaskan, maka gas yang

196

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

Soal Kompetensi

berada di dalamnya akan mengembang sehingga adonan roti menjadi semacam

spons. Bahan pengembang secara umum ada dua, yaitu bahan pengembang

alami dan bahan pengembang buatan. Contoh bahan pengembang alami, yaitu

ragi tapai, sedangkan contoh bahan pengembang buatan, yaitu natrium bikar-

bonat, soda kue & fermipan.

1. Sebutkan contoh-contoh zat aditif dalam makanan!

2. Sebutkan contoh bahan yang digunakan untuk mengawetkan makanan!

3. Sebutkan contoh-contoh bahan yang digunakan untuk pemanis maka-

nan!

C .Pengaruh Penggunaan Zat Aditif Makanan terhadap

Kesehatan

1 .Zat Aditif untuk Cita Rasa dan Aroma

Penggunaan bahan pemanis buatan yang melampaui batas maksimum

dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Contohnya penggunaan sakarin,

siklamat, dan penggunaan MSG. Penggunaan sakarin yang berlebihan dapat

menimbulkan gangguan kesehatan serius, seperti terputusnya plasenta pada

ibu hamil sehingga menyebabkan keguguran. Penggunaan siklamat yang

berlebihan dapat menyebabkan kanker kandung kemih, sedangkan penggunaan

MSG secara berlebihan menyebabkan Sindrom Restoran Cina.

2 .Zat Pewarna Buatan

Penggunaan zat pewarna pada makanan yang tidak direkomendasikan oleh

Departemen Kesehatan dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti kanker

usus dan kanker pankreas. Gangguan tersebut terutama disebabkan oleh

kandungan arsen (termasuk bahan beracun) yang jumlahnya melebihi 0,00014%

pada zat pewarna, terutama zat pewarna yang sebenarnya digunakan sebagai

pewarna tekstil, plastik, dan kulit. Selain itu, kadar timbal yang terkandung dalam

zat pewarna bukan untuk makanan umumnya melebihi batas toleransi yang

diperbolehkan untuk dikonsumsi. Batas maksimum penggunaannya 0,001%.

Oleh karena itu, perlu dihindari mengonsumsi makanan yang tidak menera-

kan atau mencantumkan zat warna makanan pada kandungan gizinya atau

mengkonsumsi makanan dan minuman yang berwarna mencolok. Perlu dihin-

dari juga mengkonsumsi makanan yang tidak terdaftar di Departemen Kese-

hatan.

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

197

Rangkuman

Soal Kompetensi

3 .Bahan Pengawet

Mengonsumsi bahan pengawet makanan yang berlebihan dapat menyebab-

kan gangguan kesehatan serius, apalagi bahan pengawet yang tidak direkomen-

dasikan oleh Departemen Kesehatan, seperti boraks dan formalin. Boraks

sebenarnya bukan bahan pengawet untuk makanan, namun sering digunakan

sebagai bahan pengawet makanan, misalnya pada bakso dan bakmi.

Penggunaan boraks dalam makanan dapat menimbulkan gangguan serius

bagi pemakannya, seperti menimbulkan kelainan pada susunan saraf pusat,

saluran pencernaan, ginjal, dan hati. Boraks dapat memengaruhi susunan saraf

pusat dengan gejala depresi dan gangguan mental.

1. Jelaskan pengaruh penggunaan zat aditif makanan terhadap kesehatan!

2. Mengapa kita dianjurkan tidak boleh mengkonsumsi makanan yang tidak

terdaftar di

Departemen Kesehatan?

1. Zat aditif makanan adalah zat yang ditambahkan pada makanan untuk

memperbaiki penampilan, cita rasa, dan aroma makanan.

2. Zat aditif makanan meliputi penyedap rasa dan aroma, pewarna,

pemanis, pengawet, pemutih, zat antikempal, pengembang, serta pengatur

keasaman.

3. Contoh bahan penyedap rasa alami adalah rempah-rempah, bumbu,

dan terasi. Contoh bahan penyedap rasa sintetik adalah MSG dan

turunannya, seperti garam gurih, asam cuka, dan beberapa merek MSG.

4. Zat pewarna makanan buatan yang diperbolehkan adalah zat pewarna

yang mempunyai tanda FD&D atau

5. Contoh bahan pemanis buatan, antara lain sakarin, sorbitol, siklamat,

dan aspartam.

6. Boraks dan formalin tidak termasuk bahan pengawet yang diperbolehkan.

Oleh karena itu, harus dihindari penggunaan boraks dan formalin untuk

makanan apalagi mengonsumsinya.

198

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

In Tips

Sindroma Restoran Cina

Kasus sindrom restoran Cina berawal saat seseorang setelah mengon-

sumsi makanan di sebuah restoran Cina, mengalami gejala-gejala sebagai

berikut: merasa kesemutan pada punggung dan leher, rahang dan leher bawah

terasa panas, wajah berkeringat, dada sesak, dan pusing-pusing.

Dr. Man Ho Kwok mengungkapkan kasus itu pada tahun 1969 yang

kemudian dikenal dengan sindroma restoran Cina. Dari hasil penelitiannya,

diungkapkan bahwa penyebab timbulnya gejala RSC adalah konsumsi sup

yang banyak diberi MSG (monosodium glutamat atau penyedap rasa). Di

samping kadar MSG yang tinggi di dalam sup, juga karena sup itu menjadi

makanan pembuka pada saat perut dalam keadaan kosong, sehingga MSG

cepat terserap ke dalam darah yang menimbulkan gejala-gejala tersebut.

Penelitian lanjutan oleh DR Jhon Olney pada tahun 1969 menyimpulkan

bahwa dosis MSG 0,5 gram/kilogram berat badan terhadap tikus menyebab-

kan kerusakan signifikan pada sel-sel saraf hipotalamus. Dalam dosis yang

sama, MSG disuntikkan pada bawah kulit terhadap anak tikus dan anak

monyet juga menimbulkan gejala kerusakan saraf otak dengan akibat tikus

dan monyet tumbuh lebih pendek dan gemuk.

Badan Kesehatan Dunia WHO menetapkan batas konsumsi aman ada-

lah 120 mg/Kg berat badan. Akan tetapi batasan itu dicabut pada tahun

1987. Namun demikian, Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)

di sejumlah negara Eropa dan Amerika, juga Jepang dan negara maju lainnya

sangat membatasi konsumsi MSG, bahkan ada yang melarangnya.

Sumber: disarikan dari berbagai sumber a.l. Sains 2, Depdikbud, Jakarta (2004)

A. P

ilihlah jawaban yang benar dengan menuliskan huruf a, b, c, atau d

di buku tugasmu!

1. P engertian zat aditif adalah

a. bahan yang ditambahkan pada makanan untuk memperbaiki

penampilan

b. bahan makanan yang dapat menimbulkan kecanduan

c. makanan pendamping makanan pokok

d. bahan pengganti makanan pokok

2. Berikut merupakan tujuan pemberian zat aditif pada makanan,

kecuali

...

a. memperbaiki mutu dan gizi makanan

b. mempertegas cita rasa dan aroma makanan

c. mengawetkan makanan

d. menaikkan nilai jual

Pelatihan

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan

199

3. Contoh bahan penyedap rasa alami adalah ....

a. asam cuka

c. garam gurih

b. MSG

d. ketumbar

4. Sindrom restoran Cina merupakan efek penggunaan bahan ....

a. pengawet

c. pewarna

b. MSG

d. pengembang

5. Tujuan pemberian essens pada makanan adalah ....

a. menambah cita rasa makanan sehingga lebih lezat

b. memperkuat aroma makanan untuk menambah selera

c. menyempurnakan penampilan sehingga lebih menarik

d. mengawetkan makanan

6. Berikut yang

bukan

termasuk pewarna alami adalah ....

a. kurkumin

c. kapsantin

b. beta karotin

d. karmoisin

7. Berikut merupakan ciri-ciri fisik zat pewarna makanan yang aman untuk

dikonsumsi manusia,

kecuali

....

a. warna tidak mencolok

c. tidak berbau

b. tidak berasa pahit

d. tidak mengandung timbal

8. Berikut merupakan cara/metode pengawetan makanan secara fisik,

kecuali

....

a. pengeringan

c. pendinginan

b. pemanasan

d. penggaraman

9. Tujuan pengawetan makanan adalah sebagai berikut,

kecuali

....

a. mencegah mikroba berkembang sehingga tidak terjadi penguraian

makanan

b. mencegah perubahan susunan kimia makanan

c. mencegah perubahan bentuk makanan

d. mencegah perubahan citarasa, aroma, dan warna makanan

10. Bahan pengawet berikut

tidak

boleh digunakan untuk mengawetkan maka-

nan, yaitu ....

a. sendawa

c. asam sitrat

b. asam boraks

d. asam benzoat

B.Kerjakanlah soal-soal berikut di buku tugasmu!

1. Apakah yang dimaksud bahan aditif makanan?

2. Apakah kelebihan dan kekurangan bahan aditif alami dibandingkan dengan

bahan aditif buatan?

3. Penggunaan bahan aditif makanan ternyata tidak selamanya aman.

Jelaskan!

200

Ilmu Pengetahuan Alam (Terpadu) SMP dan MTs Kelas VIII

Refleksi

4. Sebutkan jenis-jenis bahan aditif makanan!

5. Buah impor pada umumnya telah mengalami radiasi untuk menghambat

pematangan dan pembusukan buah. Bagaimana pendapatmu buah impor

dibanding dengan buah lokal yang lebih cepat busuk dan berubah warna,

aroma, dan rasa?

Mie Ayam dan Bakso

Mie ayam dan bakso merupakan makanan favorit bagi sebagian pen-

duduk Indonesia. Mie ayam dan bakso disajikan dalam keadaan segar dan

hangat, lengkap dengan bumbu tambahan, berupa penyedap rasa, sambal,

kecap, dan saus tomat yang disajikan secara bebas. Di samping harganya

yang cukup murah, mie ayam dan bakso dapat mengeyangkan sehingga

sering menjadi makanan alternatif. Dalam mengkonsumsi mie ayam dan

bakso tersebut, yang harus diwaspadai adalah bahan aditif yang mungkin

di tambahkan pada waktu:

1. Proses produksi mie dan bakso.

2. Proses pemasakan sehingga siap saji.

3. Penyajian dan bumbu pelengkap.

Tugas kamu kali ini, buatlah analisis bahan aditif yang mungkin ditambah-

kan dalam proses produksi hingga dikonsumsi dengan menjawab pertanyaan-

pertanyaan sebagai berikut!

1. Bahan aditif apa saja yang mungkin ditambahkan agar mie berwarna

kuning, kenyal, dan tidak cepat busuk?

2. Bahan aditif apa yang mungkin ditambahkan agar bakso berwarna putih,

kenyal, dan tidak cepat busuk?

3. Bahan aditif apa yang mungkin ditambahkan pada kuah agar terasa

sedap dan gurih?

4. Bahan aditif apa yang mungkin ditambahkan pada masakan mie ayam?

5. Bahan aditif apa saja yang mungkin ditambahkan pada pembuatan saus

sehingga berwarna orange, berasa kecut, dan beraroma tomat?

6. Carilah informasi mengenai bahan-bahan aditif yang digunakan, misal-

nya bahan pengawet, bahan pewarna, bahan pengenyal bakso dan

bakmi, bahan penyedap rasa, bahan pewarna saus, bahan pengawet

saus, dan zat aroma saus!

7. Carilah informasi mengenai jumlah bahan yang digunakan, misalnya berapa

bahan pengawet yang digunakan untuk 1 Kg daging/mie dan seterusnya!

8. Carilah informasi mengenai bahan-bahan aditif yang digunakan, apakah

termasuk yang diperbolehkan atau yang dilarang. Untuk menaikkan citra,

citarasa, dan aroma, seringkali ditambahkan dalam mie dan bakso bahan-

bahan berbahaya, seperti boraks, formalin, dan pewarna kain. Bagai-

mana kamu dapat mengidentifikasi bahan-bahan tersebut?

IPA · Bab XIV BAHAN KIMIA DALAM BAHAN MAKANAN

Daftar Isi

Halaman