Prakarya · BAB IV PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SAYURAN

Suci Paresti, Dewi Sri Handayani Nuswantari, Erny Yuliani, dan Indra Samsudin

24/08/2021 15:43:00

SMP 7 K-13 revisi 2016

Daftar Isi

BAB I KERAJINAN BAHAN LIMBAH LUNAK BAB II TEKNOLOGI KONTRUKSI MINIATUR JEMBATAN BAB III BUDI DAYA TANAMAN OBAT BAB IV PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SAYURAN BAB V PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING

Halaman

Prakarya

119

PENGOLAHAN

120

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

Peta Materi

Pengertian

Sayuran

Klasifikasi

Sayuran

Kandungan

dan Manfaat

Sayuran

Teknik

Pengolahan

Tahapan Pembuatan/

Pengolahan Makanan

dan Minuman

Evaluasi

Pengemasan dan

Penyajian

Keselamatan Kerja

Perencanaan

(identifikasi

Kebutuhan dan ide/

Gagasan

Pelaksanaan

(Persiapan Alat dan

Bahan, dan Proses

Pembuatan

Pengolahan Bahan Pangan

Sayuran Menjadi Makanan dan

Minuman Kesehatan

Setelah mempelajari bab ini, peserta didik mampu:

Menyatakan pendapat tentang keragaman bahan pangan sayuran

sebagai

ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan

serta bangsa Indonesia.

Mengidentifikasi klasifikasi sayuran, kandungan dan manfaat, teknik

pengolahan serta memahami pengertian bahan pangan sayuran

yang ter

dapat di wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan

peduli lingkungan.

Merancang pengolahan bahan pangan sayuran ber

dasarkan

orisinalitas ide yang jujur terhadap diri sendiri

Membuat,

menguji dan mengomunikasikan karya pengolahan bahan

pangan sayuran menjadi makanan dan minuman kesehatan sesuai

kebutuhan wilayah setempat berdasarkan teknik dan prosedur yang

tepat dengan penuh disiplin dan rasa tanggung jawab.

Tujuan Pembelajaran

Prakarya

121

(sumber :

Dokumen Kemdikbud, google.co.id)

Gambar 4.1

Aneka makanan cepat saji

Bab

PENGOLAHAN BAHAN

PANGAN SAYURAN

MENJADI MAKANAN DAN

MINUMAN KESEHATAN

Curah Pendapat

Gambar 4.1

menunjukan sayuran yang ada di Indonesia. Sayuran

termasuk menu wajib makanan sehat, karena kandungan yang terdapat

dalam sayuran sangat baik dan diperlukan untuk kesehatan tubuh.

Mengapa setiap orang disarankan untuk mengonsumsi sayuran setiap

hari? Secara umum, kandungan utama apa saja yang terdapat dalam

buah? Ungkapkan perasaanmu yang timbul terhadap sayuran yang

tumbuh di tanah air Indonesia yang dianugerahkan Tuhan. Sampaikan

pendapatmu dalam pembelajaran.

Tugas 1

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.1

Hasil Pertanian Sayuran Indonesia

122

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

Siapa di antara kamu yang menyukai sayuran? Sayuran biasanya bukan

merupakan menu favorit anak-anak. Umumnya anak-anak tidak menyukai

sayuran. Hal ini mungkin karena rasanya yang langu dan sedikit tidak enak

di mulut dibandingkan buah-buahan yang memiliki rasa manis asam dan

menyegarkan. Apalagi jika sayuran dimakan mentah, amat tidak disukai oleh

anak-anak maupun remaja.

Untuk mengatasi rasa sayuran yang kurang nikmat tergantung dari cara

mengolahnya menjadi makanan yang nikmat dan menarik untuk dikonsumsi.

Sebagai contoh sayur bayam sangat disukai oleh anak-anak dan masyarakat

secara umum. Akan tetapi, menjadi berbeda jika sayur bayam direbus dan

disajikan dengan sambal sebagai lalapan matang. Tidak semua orang

terutama anak-anak dan remaja menyukainya. Rasa bayam yang tawar,

lembek dan tidak nikmat tidak begitu menarik bagi anak-anak dan remaja.

Namun, mengonsumsi sayuran perlu dibiasakan sejak usia dini, karena

sudah diakui oleh para peneliti pertanian bahwa sayuran memiliki banyak

kandungan dan manfaat bagi kesehatan tubuh kita. Jika kita ingin memiliki

tubuh yang prima setiap hari hendaknya mengonsumsi sayuran yang cukup.

Iklim tropis yang dimiliki oleh negara Indonesia sangat menguntungkan

untuk tumbuhnya berbagai tanaman sayuran. Indonesia sebagai negara

agraris membuat tanaman sayuran dapat tumbuh dengan baik dan dapat

menghasilkan beraneka macam jenis sayuran. Kita patut mensyukuri

anugerah Tuhan yang tiada tara kepada tanah air Indonesia. Dengan adanya

bermacam-macam sayuran dan harga yang murah membuat penduduk

Indonesia mampu mengonsumsi sayuran sehingga bisa hidup sehat.

Nutrisi yang terdapat dalam sayuran sangat berkhasiat bagi kesehatan.

Menurut pakar kesehatan, orang yang banyak mengonsumsi sayuran

membuat tubuh lebih energik, tidak mudah lelah dan lebih sehat. Pada

sayuran terkandung banyak nutrisi dan khasiat obat yang baik bagi tubuh.

Selain itu, dengan mengonsumsi sayuran kebutuhan serat bagi tubuh

dapat terpenuhi. Serat yang terkandung pada sayuran dapat memudahkan

proses penyerapan makanan dan melancarkan sistem pencernaan. Sayuran

merupakan makanan yang sangat baik bagi orang yang ingin diet secara

sehat. Adakah diantara kamu yang memiliki tanaman sayuran di rumah?

Prakarya

123

Diskusi Kelompok

Gambar 4.1

merupakan bermacam-macam sayuran yang sering kita temui dan

makan. Identifikasilah tanaman sayuran tersebut berdasarkan sifat fisiknya yaitu

warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur, dan penampakan. Diskusikan bersama

temanmu! Sampaikan dalam pembelajaran. (Lihat Lembar Kerja-2/LK-2)

Tugas 2

Nama Kelompok

: ..............................................

Nama Anggota

: ..............................................

Kelas

: ..............................................

Mengidentifikasi

Karakteristik Buah-buahan Berdasarkan Hal Berikut

Nama

Sayuran

Rasa

Aroma

Kekerasan

Tekstur

Penampakan

Ungkapan perasaan:

.........................................................................................................................

............................................................................................................................................................

Lembar Kerja Tugas 2

A. Pengertian Sayuran

Menurut ilmu pertanian, sayuran termasuk tanaman hortikultura.

Hortikultura merupakan ilmu pertanian yang berkaitan dengan budidaya

sayuran, buah-buahan, tanaman hias dan termasuk tanaman obat-

obatan

Pengertian dari sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang

dapat dimakan, baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan

cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air dan serat yang tinggi

124

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

sehingga umumnya mempunyai umur relatif pendek, mudah rusak dan

tidak dapat disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara khusus.

Selain itu, sayuran tidak dapat dipanen setiap saat karena sayuran

merupakan tanaman musiman. Tingkat kematangan dari sayuran

mempengaruhi sifat fisik sayuran, maka setiap jenis sayuran memiliki

sifat fisik yang berbeda mulai dari warna, rasa, aroma, kekerasan,

tekstur dan penampakan.

B. Klasifikasi Sayuran

Klasifikasi sayuran dapat ditinjau berdasarkan bagian tanaman yang

dapat dimakan dan pigmen yang dikandung.

Ber

dasarkan Bagian Tanaman yang Dimakan

Berdasarkan perkembangbiakannya, organ tumbuhan dapat dibedakan

menjadi dua bagian yaitu bagian vegetatif (daun, batang, akar) dan

bagian generatif (buah, bunga, biji). Berikut ini klasifikasi sayuran

berdasarkan bagian tanaman yang dapat dimakan.

a. Sayuran daun

(leaf vegetables)

Sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi

pada bagian daunnya. Sayuran daun dengan kualitas bagus adalah

jika bagian daunnya utuh, tidak berlubang dan tidak busuk, serta

batang dan daun berwarna segar. Contoh sayuran daun antara

lain bayam, kangkung, sawi, kubis, daun kemangi, daun melinjo,

daun singkong, pokcay, pohpohan dan

lettuce

/selada.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.2

Sayuran daun sawi dan pohpohan

Prakarya

125

b. Sayuran batang

(stem vegetables)

Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batang dari

tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku merupakan

tempat menempelnya daun. Memilih sayuran batang yang baik

biasanya batang yang masih muda, berwarna cerah, muda dan

bersih, serta tidak busuk. Contoh sayuran batang yaitu asparagus,

rebung, paku, dan seledri.

c. Sayuran akar

(root vegetables)

Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar

menggembung. Sayuran akar banyak mengandung karbohidrat

dan berbagai nutrisi sehat lainnya. Sayuran akar yang baik adalah

yang sudah berumur cukup, ukurannya besar, tidak tumbuh tunas,

dan tidak ada bagian yang membusuk. Contoh sayuran akar yaitu

kentang, wortel, lobak, bit, talas, ubi kayu, ubi jalar.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.3

Sayuran batang: rebung dan asparagus

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.4

Sayuran akar: lobak dan kentang

126

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

d. Sayuran polong

Sayuran polong yang dimanfaatkan tidak hanya pada bagian

polongnya tetapi kulitnya bisa ikut dimakan juga. Kualitas sayuran

polong yang baik biasaya yang muda, biji sayuran tidak menonjol

dan kulitnya masih lurus. Warna buah terlihat segar dan tidak ada

bagian yang rusak. Yang termasuk sayuran polong antara lain

buncis, kapri, kacang panjang, kacang merah dan kedelai.

e. Sayuran bunga

(flower vegetables)

Tanaman sayuran yang berasal dari organ generatif dan yang

dimanfaatkan pada bagian bunganya. Sayuran bunga dikatakan

memiliki kualitas baik jika bunga/kembang tersusun secara

kompak, ukurannya besar, berwarna cerah segar dan tidak ada

bagian yang digigit hama. Contoh sayuran bunga yaitu brokoli,

kembang kol, kecombrang, dan bunga turi.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.5

Sayuran polong: petai dan buncis

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.6

Sayuran bunga: brokoli dan kembang kol

Prakarya

127

f. Sayuran buah

(fruit vegetables)

Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan

yang terjadi pada organ bunga, sehingga yang dimanfaatkan

bagian buahnya. Sayuran buah yang memiliki kualitas baik

biasanya dengan tingkat umur yang cukup (tidak terlalu muda dan

tidak terlalu tua), berukuran besar dan sayuran buahnya berwarna

cerah segar serta tidak ada bagian yang busuk. Contohnya tomat,

cabai, paprika, timun, terong, pare, labu siam, jagung dan oyong.

g. Sayuran umbi batang

Sayuran umbi batang adalah batang

yang tumbuh ke dalam tanah, ujung

batang membengkak membentuk umbi

karena penimbunan makanan. Pada

permukaan tanaman umbi batang

terdapat daun yang berubah menjadi

sisik dan pada ketiak sisik terdapat

mata tunas sebagai calon tumbuhan

baru. Dalam memilih umbi batang yang

baik adalah sayuran umbi sudah cukup

umur, berukuran besar, tidak tumbuh

tunas dan bagian luar tidak ada yang busuk. Contoh sayuran umbi

batang diantaranya singkong, talas, ubi jalar, gadung, gambili, dan

umbi bit.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.7

Sayuran buah: tomat dan timun

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.8

Sayuran umbi

batang: talas

128

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

h. Sayuran umbi lapis

(bulb vegetables)

Sayuran umbi lapis sayuran yang tumbuh di bawah permukaan

tanah dan menghasilkan lapisan umbi tebal, rimbun, sudah

berumur cukup dan menembak di atas tanah. Misalnya bawang

merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang/bawang

perai dan adas.

i. Sayuran jamur

(mushroom)

Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah

tumbuhan, tetapi bagian cendawan

dapat dimakan sehingga digolongkan

sebagai sayuran. Sayuran jamur yang

baik adalah yang masih muda, bersih

dan tidak ada bagian yang rusak

terkena hama atau busuk. Contohnya

jamur merang, jamur kancing, jamur

tiram dan jamur kuping.

2. Berdasarkan Pigmen yang Dikandung

Sayuran berwar

na hijau

terbentuk oleh klorofil. Kandungan

klorofil pada sayuran hijau dalam suasana asam akan berubah

menjadi hijau tua dan dalam suasana basa menjadi hijau terang.

Sayuran hijau kaya akan karetenoid yang dapat mengatasi radikal

bebas, mengandung berbagai vitamin yaitu A,C, dan K yang

bermanfaat bagi pembekuan darah dan pembentukkan tulang.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.9

Sayuran umbi lapis: bawang bombay

dan bawang merah

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.10

Sayuran umbi

batang: talas

Prakarya

129

Selain itu juga mengandung unsur mineral di antaranya zat besi,

zat kapur, magnesium dan fosfor. Sayuran berwarna hijau antara

lain daun singkong, bayam, kangkung, sayur katuk, seledri, daun

melinjo, daun singkong, daun kemangi, daun selada, genjer dan

sebagainya

Sayuran berwar

na ungu

seperti terong, bawang, bayam ungu,

dan paprika ungu mengandung vitamin A, dan kalsium yang

tinggi. Sayuran berwarna ungu juga mengandung antosianin,

resveratrol dan asam elagik yang bisa menangkap radikal bebas

dan mencegah terserang penyakit kanker, diabetes dan serangan

jantung.

Klasifikasi

sayuran berwarna merah/biru

karena adanya zat

anthocyanin yang sensitif terhadap perubahan pH dan dapat larut

dalam air. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna

ungu, ketika dalam keadaan asam, pigmen berwarna merah,

sedangkan saat terdapat basa, pigmen berwarna biru. Contoh

sayuran berwarna merah/biru yaitu kubis merah, bit, tomat,

cabe,dan paprika.

arna kuning/oranye pada sayuran

berasal dari kandungan

beta dan alfa karoten yang tidak akan berubah dengan pengolahan

atau pH. Zat tersebut dapat berfungsi sebagai penghambat

proses penuaan sel-sel dalam tubuh, membantu meremajakan

sel-sel tubuh, dan memberikan sistem kekebalan agar tidak

mudah terserang penyakit. Sayuran berwarna kuning/oranye

adalah ubi jalar, wortel, biji melinjo, dan labu kuning.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.11

Klasifikasi sayuran berdasarkan

pigmen yang dikandung

130

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

Menceritakan Pengalaman/Pengetahuan !

Apakah kamu memiliki pengalaman atau pengetahuan dengan penggunaan

sayuran dalam kehidupan sehari-hari? Dimanfaatkan sebagai apa dan

bagaimana hasil dari penggunaan sayuran tersebut. Ceritakan pengalaman

kamu dalam pembelajaran.

Tugas 3

C. Kandungan dan Manfaat Sayuran

Indonesia memiliki kekayaan tanaman sayuran yang beraneka

macam. Kita patut bersyukur atas karunia yang diberikan Tuhan pada

bangsa Indonesia. Setiap tanaman sayuran memiliki kandungan dan

manfaat yang berbeda-beda. Sayuran sangat baik untuk kesehatan

tubuh karena kandungan serat yang tinggi serta nutrisi lainnya. Berikut

ini kandungan dan manfaat dari beberapa sayuran.

Kangkung

Sayur kangkung banyak ter

dapat di negara

tropis dan subtropis. Ada dua varietas sayur

kangkung yaitu kangkung darat dan kangkung

air. Jenis kangkung yang biasanya digunakan

adalah kangkung darat karena proses

budidayanya lebih mudah, dapat dilakukan

di dataran rendah ataupun di dataran tinggi.

Sayur kangkung sangat mudah tumbuh di

tanah lembab karena media hidupnya di air.

Cita rasanya yang nikmat, daunnya yang lembut dan pengolahannya

yang mudah menjadi berbagai macam menu membuat sayuran

kangkung banyak disukai masyarakat. Daun dan batang ujung

kangkung yang masih muda bisa dimakan mentah atau dimasak

tumis hanya dengan bawang putih dan sedikit garam. Selain sayuran

yang enak rasanya, sayur kangkung juga kaya kandungan nutrisi dan

manfaat.

Prakarya

131

Kangkung memiliki kandungan vitamin A yang sangat tinggi berguna

sebagai antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas pada

kornea mata, serta mengandung beta karotin yang menjaga mata agar

tetap sehat. Selain itu, kangkung mengandung vitamin C lebih tinggi

daripada buah-buahan yang dapat menangkal serangan virus flu dan

sariawan.

Kangkung mengandung zat besi yang baik untuk menambah

hemoglobin, bermanfaat mencegah dan mengurangi anemia,

mengandung serat untuk mengatasi sembelit, dan ekstrak sayur

kangkung baik untuk penyerapan kadar gula di dalam tubuh dan

menghambat proses kenaikan kadar gula di dalam darah (diabetes

melitus). Apabila kita sulit tidur dengan mengonsumsi kangkung

bisa tidur pulas karena mengandung unsur sedatif yang berfungsi

sebagai obat tidur alami.

2. Jagung

Jagung mempunyai berbagai khasiat bagi

kesehatan kita. Jagung memiliki banyak

serat sehingga dapat memperbaiki saluran

pencernaan, mencegah wasir, sembelit,

dan juga menurunkan tingkat risiko kanker

usus besar. Antioksidan yang terkandung

di dalamnya bisa membantu merawat kulit

agar tetap awet muda. Jagung kaya akan

mineral, memiliki kandungan zat besi,

magnesium, serta fosfor yang tinggi yang

sangat dibutuhkan oleh tulang agar tetap sehat dan bisa meningkatkan

fungsi ginjal. Asam folat (vitamin B9) yang tinggi pada jagung dapat

mencegah anemia, baik untuk wanita hamil karena dapat mencegah

bayi kekurangan berat badan dan cacat lahir. Kandungan karotenoid,

vitamin C, dan juga bioflavonoids yang terdapat di dalam jagung manis

dapat membantu untuk menjaga jantung tetap sehat dengan cara

mengendalikan kadar kolesterol di dalam darah serta meningkatkan

sirkulasi darah di dalam tubuh.

132

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

3. Wortel

Wortel

(daucus carota)

seringkali

dikatakan sebagai buah karena banyak

orang memakannya secara mentah,

seperti buah yang dikupas kulitnya, dicuci

lalu dimakan. Wortel dengan rasanya yang

manis amat disukai anak-anak jika dibuat

sayur sop. Wortel bagian akar/umbi yang

dimakan dan umumnya bewarna oranye

agak kemerahan. Ini menandakan wortel

kaya akan kandungan betakaroten (vitamin

A). Zat gizi ini sangat baik untuk kesehatan

mata dan kulit. Wortel juga mengandung vitamin C yang cukup

tinggi sehingga membuatnya memiliki sifat antioksidan tinggi. Selain

itu, wortel juga mengandung asam folat, kalsium, mangan, fosfor,

kromium, zat besi, dan seng, serta serat. Kandungan wortel yang amat

kaya ini menjadikan wortel sangat dianjurkan oleh ahli kesehatan untuk

menambahkan wortel dalam konsumsi harian. Banyak manfaat yang

bisa dirasakan tubuh bila membiasakan mengonsumsi wortel. Berikut

ini beberapa manfaat wortel.

Dapat

mengatasi sembelit dari kandungan serat wortel yang dapat

menaikkan volume feses sehingga memperlancar buang air besar.

Dapat menyehatkan kulit jika rajin makan wortel setiap hari. Kulit

kering secara perlahan-lahan akan tampak sehat dan cemerlang.

Dapat meningkatkan daya tahan tubuh kar

ena kandungan vitamin

yang terdapat pada wortel, juga mempercepat penyembuhan luka

dan peradangan yang disebabkan oleh virus

Dapat mengatasi hipertensi, jika rutin meminum air wortel setiap

harinya.

Dapat menjaga kesehatan gigi jika suka mengunyah wortel mentah-

mentah,

Dapat

menghilangkan plak dari gigi, mencegah perdarahan pada

gusi dan memelihara gigi agar tetap sehat dan kuat.

Menurunkan r

esiko stroke dan kanker.

Prakarya

133

4. Bayam

Bagian bayam yang dikonsumsi

adalah daunnya. Bayam memiliki

daun lebar dan berwarna hijau

cerah. Sayur bayam sangat

digemari oleh anak-anak, anak

muda, dan orang tua. Menurut hasil

penelitian, bayam memiliki banyak

kandungan dan manfaat bagi

kesehatan.

Flavonoid

dalam bayam

memiliki sifat antioksidan dan

antikanker. Bayam mengandung

vitamin K yang tinggi dan mineral lainnya seperti magnesium, seng,

tembaga, dan fosfor. Kandungan mineral-mineral tersebut bermanfaat

untuk melindungi pengeroposan tulang dan menguatkan tulang.

Vitamin K pada bayam juga berperan menjaga kesehatan fungsi

otak dan sistem syaraf. Magnesium dalam bayam membantu dalam

menjaga tekanan darah normal. Vitamin C dengan sifat alkalinitas

dalam bayam memberikan manfaat anti inflamasi dan peningkatan

sistem kekebalan tubuh. Bayam sangat bermanfaat bagi kecerdasan

otak dan menjaga kesehatan mata karena mengandung karetenoid.

Setelah mempelajari pengetahuan tentang pengertian sayuran,

klasifikasi sayuran dan kandungan dan manfaat sayuran, apa kesan

yang timbul dalam pikiranmu? Masihkah kamu tidak menyukai sayuran?

Kandungan dan manfaat yang berlimpah dalam sayuran yang diberikan

Tuhan kepada manusia harus di syukuri. Kita perlu melestarikan

budidaya sayuran dan mengolahnya bahan makanan sebagai sehari-

hari. Mulailah mengkonsumsi olahan pangan sayuran dari sekarang.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.12

Kangkung, jagung,

wortel dan bayam

134

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.13

Olahan pangan sayuran: sayur asem, sayur pare, pepes

jamur, dan keripik bayam

Perhatikan gambar di atas!

Gambar 4.13

merupakan bermacam-macam olahan pangan dari bahan sayuran

yang ada di Indonesia. Perhatikan secara saksama empat gambar olahan pangan

tersebut di atas. Apa nama olahan pangan, bahan sayuran yang digunakan,

dan teknik pengolahan pangan apa saja yang digunakan. Diskusikan bersama

temanmu! Sampaikan dalam pembelajaran. (Lihat Lembar Kerja Tugas 4)

Tugas 4

Nama Kelompok

: ..............................................

Nama Anggota

: ..............................................

Kelas

: ..............................................

Mengobservasi

gambar produk olahan pangan sayuran berupa makanan

dan minuman menurut nama olahan pangannya, bahan sayuran yang

digunakan, dan teknik pengolahan pangan yang digunakan.

Nama olahan pangan

Bahan sayuran yang di

gunakan

Teknik pengolahan pangan

yang digunakan

Ungkapan perasaan:

.........................................................................................................................

............................................................................................................................................................

Lembar Kerja Tugas 4

Prakarya

135

D. Teknik Pengolahan Pangan

Pengolahan bahan pangan sayuran menggunakan teknik yang sama

dengan pengolahan bahan pangan buah. Di sini akan diuraikan secara

singkat teknik dasar pengolahan pangan yang dibedakan menjadi 2

yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah

(moist heat)

dan teknik

pengolahan panas kering

(dry heat cooking)

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (

Moist Heat

)

Teknik ini merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan

menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Berikut ini

yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.

a. Teknik Merebus

(Boiling)

Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (

Poaching)

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi

bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih

92º - 96º C). Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan

pangan yang lunak atau lembut dan

tidak memerlukan waktu lama

dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan

(Braising)

Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira

setengah dari bahan yang akan direbus) dalam

panci tertutup dengan

api dikecilkan secara perlahan-lahan. Cara ini sama untuk menyetup

bahan makanan agar aroma yang keluar

menyatu dengan cairan bahan

makanan dan menjadi lebih lunak.

Sayuran apabila dimakan mentah maka kita akan mendapatkan kandungan

nutrisi dari bahan sayuran tersebut dan sangat baik bagi kesehatan kita.

Namun tidak semua jenis sayuran enak dikonsumsi secara mentah. Sayuran

yang disajikan dengan proses pengolahan akan mengurangi kandungan

nutrisinya. Maka dalam mengolah bahan pangan sayuran sebaiknya proses

pemasakannya tidak usah terlalu lama, agar kandungan nutrisinya tidak

berkurang terlalu banyak atau hilang.

INFO

136

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

d. Teknik Menyetup/Menggulai

(Stewing)

Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu,

dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan

api sedang. Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit

lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan

sempurna.

e. Teknik Mengukus

(Steaming)

Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum

mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus

dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap,

baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus. Efek dari teknik

ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi

bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan

langsung dengan air.

f. Teknik Mendidih

(Simmering)

Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya

yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan

direbus lama hingga muncul gelembung–gelembung kecil pada

permukaannya. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu

yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah

panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering

(Dry Heat Cooking)

Teknik mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk

mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas

kering, sebagai berikut.

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak

(Deep frying)

Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/

lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam

sehingga memperoleh hasil yang kering

(crispy)

. Teknik ini dapat

digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran,

daging dan unggas, serta ikan.

Prakarya

137

Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan

terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan

dengan metode

deep frying

ini beberapa kandungan gizi akan rusak,

tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.

Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit

(Shallow frying)

Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam

minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya

satu kali dibalik. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi

terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan

tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan

beberapa jenis vitamin B.

c. Teknik Menumis

(Sauteing)

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan

yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta

ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya

cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang

dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis

hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih

dahulu. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung

minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

d. Teknik Memanggang

(Baking)

Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas

dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

e. Teknik Membakar

(Grilling)

Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas

(gridle)

atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian

langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk

grill

sekitar 292ºC.

Grill

juga

dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau

alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik

pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.

Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-

grilled

138

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender,

parutan, maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan baik dari

saringan kawat atau kain penyaring supaya diperoleh cairan yang

jernih.

d. Tidak dimasak

Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (

raw food

). Umumnya

buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Cara ini yang paling sehat

karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran

dan buah tidak akan hilang.

Selain teknik di atas ada teknik pengolahan yang lain seperti teknik

mengasap, mengetim, dan menyangrai. Perbedaan pada teknik dan cara

atau proses pengolahan pangan di Nusantara maupun seluruh dunia

mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika

yang dianut dan yang memengaruhinya.

Observasi/Studi Pustaka

Amati lingkunganmu!

entukan makanan dan minuman berbahan sayuran khas daerahmu yang

akan kamu observasi.

eliti bahan sayuran dan teknik pengolahan yang digunakan pada makanan

dan minuman tersebut.

Amati bagaimana cara pengolahan/pembuatan makanan dan minuman

tersebut.

Cari informasi bagaimana latar belakang atau sejarah keberadaan minuman

tersebut?

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah,

berbicara sopan, bekerja sama dan toleransi dengan teman kelompokmu.

Jika tidak bisa observasi, carilah dari buku sumber

. Perhatikan tata tertib

saat melakukan studi pustaka di perpustakaan! (Lihat LK-5)

Tugas 5

Prakarya

139

Nama Anggota Kelompok

: ........................................................

Laporan Pembuatan Karya

1. Per

encanaan

(identifikasi kebutuhan, alasan, dan ide/gagasan)

2. Pelaksanaan

Persiapan (yaitu merancang, seleksi/mendata bahan dan alat, pr

esentasi

rancangan dan rencana kerja)

oses Pembuatan (yaitu pemotongan bahan, mencampur, dan

mengolah bahan)

3. Penyajian/Pengemasan

(Penataan dan pengemasan)

4. Evaluasi

(Analisis/evaluasi produk dari guru, teman dan penjualan produk)

Lembar Kerja Tugas 5

Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran

Menjadi Makanan dan Minuman Kesehatan

Agar suatu produk pengolahan berhasil dengan baik maka perlu

memperhatikan tahapan/proses pembuatan pengolahan pangan, yang

meliputi perencanaan, pelaksanaan pembuatan, penyajian/ pengemasan

dan evaluasi. Mengapa? Agar dapat dihasilkan karya pengolahan

yang sesuai kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan,

memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi

kehidupan manusia. Adapun, apabila diaplikasikan ke dalam sebuah

contoh tahapan pembuatan makanan dan minuman berbahan sayuran,

sebagai berikut:

ahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Makanan

a. Perencanaan

Identifikasi Kebutuhan

Pada

minggu pagi ini hujan deras tiada henti. Udara dingin dan

perut terasa lapar. Bahan pangan dilemari es ada sedikit wortel,

140

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

kentang, buncis, kubis dan daun bawang. Makanan apa yang

nikmat dihari yang dingin ini?

2) Ide/gagasan

Tercetus ide untuk membuat makanan “Sayur sop” agar dapat

menghangatkan tubuh dan bersemangat mengisi hari libur ini.

b. Pelaksanaan

1) Persiapan

• Mempersiapkan bahan pembuatan sayur sop.

• Mencuci peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.

a) Bahan-Bahan

Bahan sayuran yang diperlukan

untuk pembuatan sayur sop yaitu

buncis, wortel, kentang, kubis,

daun bawang, seledri, ceker ayam

sebagai kaldu, dan air. Bahan

bumbu yang diperlukan garam,

gula, merica, bawang merah, dan

bawang putih. Bumbu digunakan

secukupnya.

b) Alat

Alat yang diperlukan kompor,

panci, talenan, teko air, baskom,

sendok sayur, sendok makan

besar atau kecil, ulekan batu, dan

pisau

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.14

Bahan-bahan pembuatan

sayur sop.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.15

Alat pembuatan sayur

sop

Prakarya

141

2) Proses Pembuatan

Cuci semua bahan dengan bersih.

Bersihkan kulit halus wortel, potong ujung dari sayur buncis,

kupas kulit kentang dan potong bagian yang kotor dari kubis.

Selanjutnya bersihkan daun bawang, daun seledri, kupas bawang

merah dan bawang putih.

Potong semua sayuran sesuai keinginan dan taruh dalam

baskom/piring.

Iris tipis bawang merah sedikit untuk ditumis agar sayur sop

berar

oma harum.

Bersihkan ceker ayam dengan memotong kuku ceker dan

membuang bagian kulit ceker yang keras.

Didihkan air dalam panci secukupnya.

Ulek bumbu bawang merah dan bawang putih yang telah

dipotong, dan garam.

Masukkan ceker ayam kedalam air mendidih.

142

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

umis irisan bawang merah hingga sedikit kekuningan.

Kemudian masukkan bumbu ulek dan tumis hingga berubah

war

na dan harumnya tercium. Tambahkan dua sendok makan

air agar bumbu tidak gosong. Taruh tumisan bumbu pada piring

kecil.

Masukkan tumisan bumbu pada panci kaldu ceker dan aduklah.

Masukkan sayuran satu persatu, dimulai dari bahan yang keras

yaitu

kentang setelah setengah matang masukkan wortel, buncis

dan terakhir kubis. Aduk hingga tercampur semua bahan.

Kemudian masukkan garam dan gula, daun bawang serta seledri

potong. Masak

selama dua sampai tiga menit dan aduklah hingga

tercampur semua bahan sayuran. Sayur sop matang.

Prakarya

143

c. Penyajian dan Pengemasan

1) Penyajian sayur sop diletakkan

pada mangkuk.

2) Pengemasan sayur sop dengan menggunakan mangkok kertas

tahan panas yang disusun bertingkat dengan wadah plastik untuk

nasi.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.17

Penyajian dan pengemasan

sayur sop

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.16

Proses pembuatan sayur sop

144

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

d. Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan bahan pangan sayuran menjadi sayur

sop ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan makananmu.

Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai

bahan masukkan dan bahan perbaikan jika akan membuat makanan

olahan bahan pangan sayuran menjadi makanan di waktu yang akan

datang.

Perhatikanlah!

Gunakan celemek. Ikat rambutmu jika panjang dan gunakan topi koki

atau topi apa saja agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan

saat bekerja.

Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan plastik jika

ada.

Hati-hatilah dalam bekerja baik saat menggunakan peralatan tajam,

listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

Jaga

kebersihan, kerapihan, dan kerja sama saat membuat olahan

makanan dan minuman.

Perhatikan Keselamatan Kerja

Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan minuman kesehatan dari bahan

pangan sayuran, antara lain:

Pilihlah sayuran yang masih segar dan kulit/daunnya masih mulus agar

kandungan vitaminnya masih utuh.

Sayuran perlu dikupas dan dicuci bersih agar aman dikonsumsi untuk

menghilangkan pestisida.

Agar bau langu dan rasa yang

kurang enak dari sayuran hilang berikan

tambahan jeruk lemon. Misalnya, untuk membuat jus dari 5 batang wortel,

tambahkan air perasan ½ jeruk lemon. Kita juga dapat menambahkan buah

nanas untuk menghilangkan bau atau rasa langu jus sayuran karena buah

nanas yang mencolok dapat membuat nikmat. Untuk pemanis rasa jus sayur,

gunakan madu agar nikmatnya jus sayuran makin sempurna.

Perhatikan

kondisi dan kebersihan gelas dan pisau blender. Jika gelas

blender kotor sebaiknya dibersihkan dulu. Apabila pisau blender sudah

berkarat sebaiknya blender jangan digunakan karena akan menyebabkan

penyakit.

Perhatikan komposisi takaran bahan campuran jus buah, sayuran, dan

bahan pemanis agar sesuai dengan tujuan pencegahan atau pemeliharaan

kesehatan tubuh.

Info

Prakarya

145

ahapan Pengolahan Bahan Pangan Sayuran Menjadi Minuman

Kesehatan

Berikut ini contoh tahapan pembuatan minuman kesehatan “jus wortel

tomat”.

a. Perencanaan

1) Identifikasi Kebutuhan

Siswa belajar terus-menerus dalam menghadapi ujian akhir semester

yang menyebabkan kelelahan pada mata.

2) Perencanaan fisik

Gagasan yang tercetus adalah membuat minuman kesehatan untuk

melindungi mata karena lelah dan mencegah mata minus yaitu “jus

wortel dan tomat”.

b. Pelaksanaan

1) Persiapan

Membeli wortel dan tomat di pasar pada pagi hari agar mendapatkan

sayuran yang masih segar. Mencuci peralatan yang dibutuhkan

sebelum digunakan untuk membuat jus.

a) Bahan

Bahan yang diperlukan yaitu wortel dan tomat (2:1), madu atau

gula secukupnya, es batu atau air matang secukupnya.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.18

Berbagai bahan pembuatan

minuman kesehatan jus wortel-tomat

146

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

b) Alat:

Alat yang diperlukan antara lain talenan, pisau, blender, saringan

dan sendok. Untuk penyajian diperlukan gelas kaca, sedangkan

untuk pengemasan dapat menggunakan gelas plastik lengkap

dengan tutupnya.

2) Proses Pembuatan

a) Pengupasan dan pencucian bahan

(1)

Kupas wortel menggunakan pisau.

(2)

Cuci bersih wortel dan tomat.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.19

Alat-alat pembuatan minuman

kesehatan

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.20

Pengupasan dan pencucian

bahan pembuatan minuman kesehatan

Prakarya

147

(3)

Pembuatan jus wortel-tomat:

(4)

Potong wortel dan tomat agar lebih cepat hancur

(5)

Masukkan wortel dan tomat potong, serta es batu ke dalam

gelas blender

(6)

utup gelas blender, pasang kabel listrik blender pada stop

kontak listrik, lalu tekan tombol untuk menghidupkan blender.

Biarkan blender bekerja selama 2 menit, kemudian matikan

mesin blender. Tuang jus wortel-tomat pada gelas saji.

148

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

(7)

Apabila ingin mendapatkan jus tanpa serat, kita dapat

menyaringnya dan menekan ampas wortel-tomat dengan

sendok sehingga hanya tersisa jus mur

ni tanpa ampas.

(8)

Sesuai selera beri gula atau madu secukupnya dan diaduk

sampai ter

campur rata.

c. Penyajian/Pengemasan

•

Untuk penyajian, tempatkan pada

gelas panjang dengan sedotan atau

bulat pendek yang cantik. Siapkan

es batu di piring kecil jika ingin

dingin.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.21

Proses pembuatan minuman

kesehatan jus wortel-tomat

Prakarya

149

•

Untuk pengemasan, tuanglah ke dalam gelas

plastik yang

bisa dibawa pulang.

d. Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan bahan pangan sayuran menjadi

minuman kesehatan jus wortel-tomat, jika ada yang kurang sesuai

buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan

perbaikan saat akan membuat minuman jus lagi.

Bagaimana menurutmu pembuatan minuman kesehatan jus wortel

tomat? Mudah tidak? Selain jus str

oberi mudah dan nikmat, jus

wortel tomat kaya akan manfaat. Coba cari tahu manfaat jus wortel

jika dikonsumsi secara rutin. Setelah kamu mengetahui manfaatnya,

ungkapkan perasaanmu terhadap Tuhan Sang Pencipta Alam.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.22

Pengemasan dan Penyajian

minuman kesehatan jus tomat-wortel

Perhatikanlah!

Gunakan celemek. Ikat rambutmu jika panjang dan gunakan topi koki

agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja.

Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan plastik jika

ada.

Hati-hatilah dalam bekerja baik saat menggunakan peralatan tajam,

listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

Jaga

kebersihan, kerapihan, dan kerja sama saat membuat olahan

makanan dan minuman.

Perhatikan Keselamatan Kerja

150

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

(Sumber: Dok Kemdikbud, http://iwok.blogspot.com, http://mahadhifa-

twekzlibz.blogspot.com, http://inforesep.com)

Gambar 4.23

Penyajian dan pengemasan tradisional

yaitu ketupat dibungkus daun kelapa, gudeg kendil,

lemper dibungkus daun pisang, dan lepet jagung

dibungkus dengan kulit jagung

F. Penyajian dan Kemasan

Penyajian ataupun kemasan memegang peranan penting dalam usaha

makanan cepat saji. Selain rasa dan penyajian, kemasan akan menjadi

daya tarik konsumen agar menjadi pelanggan. Biasanya makanan

tradisional tertentu disajikan atau dikemas dengan menggunakan bahan

kemasan yang terbuat dari tanah liat, buluh bambu, maupun daun-

daunan. Misalnya, gudeg dikemas dengan kendil yang terbuat dari tanah

liat; minuman legen menggunakan legen sebagai kemasan; ketupat

dikemas daun kelapa, kue-kue tradisional dikemas dengan daun pisang

maupun daun jagung; nasi bungkus dikemas dengan daun pisang, dan

sebagainya.

Prakarya

151

Adapun tempat penyajian ataupun kemasan untuk minuman telah

ada di subbab sebelumnya. Wadah kemasan untuk makanan yang biasa

digunakan masyarakat terbuat dari kertas, plastik, ataupun styrofoam.

Kreativitas dan inovasi dalam menciptakan wadah kemasan sangat

dibutuhkan untuk suatu usaha kuliner yang semakin berkembang saat ini.

Di bawah ini contoh kemasan dengan bahan modifikasi antara kertas dan

plastik, serta bertingkat seperti rantang.

Bisnis kuliner makanan dan minumun bertebaran di berbagai tempat

karena merupakan bisnis ini memberikan prospek menguntungkan. Agar

calon pelanggan tertarik untuk membeli, olahan pangan yang dijual perlu

kiranya memperhatikan tips berikut ini.

Usahakan tata cara penyajian dan wadah kemasan pr

oduk pangan

olahan menarik, seunik mungkin, dan sesuai dengan keinginan

konsumen.

Buatlah pr

oduk pangan yang tidak merusak nutrisi bahan dan

kesegaran bahan makanan.

Gunakan strategi dan cara penjualan yang tepat.

(sumber: Dokumen Kemdikbud)

Gambar 4.24

Kemasan olahan pangan seperti

rantang dari bahan modifikasi kertas dan plastik

152

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

Pembuatan Pengolahan Pangan (Tugas Kelompok/Individual)

Buatlah

sebuah makanan dan minuman dari bahan sayuran hasil kreasimuatau

produk pengolahan pangan khas daerahmu.

uliskan semua tahapan pembuatan makanan dan minuman dari bahan

sayuran kreasimu secara lengkap dan menarik. Misalnya, bahan dan alat

yang digunakan, proses pembuatannya, kemasan maupun penyajiannya.

Perhatikan tahapan pembuatan pr

oduk dalam bekerja, keselamatan kerja,

kebersihan, dan bekerjasamalah dengan teman sekelompokmu.

Pada akhir

nya, produk tersebut dirasakan oleh teman maupun guru di

sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan guru terhadap olahan pangan

hasil buatan dan kreasi kamu sebagai bahan untuk refleksi/evaluasi diri. (lihat

Lembar Kerja Tugas-6 )

Tugas 6

Nama Anggota Kelompok

: ........................................................

Laporan Pembuatan Karya

1. Per

encanaan

(identifikasi kebutuhan, alasan, dan ide/gagasan)

2. Pelaksanaan

a) Persiapan (yaitu merancang, seleksi/mendata bahan dan alat, presentasi

rancangan dan rencana kerja)

b) Proses Pembuatan (yaitu pemotongan bahan, mencampur dan

mengolah bahan)

3. Penyajian/Pengemasan

(Penataan dan pengemasan)

4. Evaluasi

(Analisis/evaluasi produk dari guru, teman dan penjualan produk)

Lembar Kerja Tugas 6

Prakarya

153

Renungkan dan Tuliskan pada selembar kertas

Dalam mempelajari pengolahan pangan dari bahan sayuran menjadi

makanan dan minuman ungkapkan manfaat apa yang kamu rasakan,

tentang hal-hal berikut.

Keragaman sayuran yang ada di Indonesia.

Kunjungan pada lingkungan sekitar atau melalui sumber/

eferensi bacaan tentang penelitian olahan pangan makanan dan

minuman dari bahan sayuran yang sudah kamu lakukan bersama

kelompokmu.

Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.

Pengalaman dalam meneliti pengolahan pangan makanan dan

minuman dari bahan sayuran (mulai dari per

encanaan, persiapan,

dan pembuatan) secara mandiri.

Pembelajaran

yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu

sosial.

Sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat

dimakan baik secara segar maupun melalui pengolahan dengan

cara dimasak.

Tingkat kematangan sayuran mempengaruhi sifat fisik sayuran,

maka setiap jenis sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda mulai

dari war

na, rasa, aroma, kekerasan, tekstur dan penampakan.

Klasifikasi sayuran dapat ditinjau ber

dasarkan bagian tanaman

yang dapat dimakan dan pigmen yang dikandung.

Klasifikasi sayuran ber

dasarkan bagian tanaman yang dapat

dimakan, meliputi sayuran daun

(leaf vegetables)

, sayuran batang

(stem vegetables)

, sayuran akar

(root vegetables)

, sayuran polong,

sayuran bunga

(flower vegetables)

, sayuran buah

(fruit vegetables)

sayuran umbi batang, sayuran umbi lapis

(bulb vegetables)

, dan

sayuran jamur

(mushroom)

Evaluasi Diri

Rangkuman

154

Kelas VII SMP/MTs

Semester 2

Klasifikasi sayuran ber

dasarkan pigmen yang dikandung yaitu

sayuran berwarna hijau, ungu, merah/biru, dan kuning/oranye.

Setiap tanaman sayuran memiliki kandungan dan manfaat yang

berbeda-beda. Pada umumnya sayuran mengandung air dan

serat yang tinggi serta berbagai kandungan nutrisi lainnya.

Sayuran apabila dimakan mentah maka kandungan nutrisinya

dapat diper

oleh secara utuh. Berbeda dengan mengonsumsi

sayuran dengan melalui proses pengolahan, maka akan

mengurangi kandungan nutrisinya.

Mengolah bahan pangan sayuran sebaiknya pr

oses pemasakannya

jangan terlalu lama, agar kandungan nutrisinya tidak berkurang

terlalu banyak atau hilang.

Agar bau

langu

dan rasa yang kurang enak dari sayuran hilang

berikan tambahan jeruk lemon, nanas atau apel.

10.

Selain rasa dan penyajian, kemasan akan menjadi daya tarik

konsumen

agar menjadi pelanggan. Biasanya makanan tradisional

tertentu disajikan atau dikemas dengan menggunakan bahan

kemasan yang terbuat dari tanah liat, buluh bambu, maupun

daun-daunan.