Prakarya · BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia dan Umbi

Suci Paresti

24/08/2021 14:51:12

SMP 8 K 13

Daftar Isi

BAB I Kerajinan dari Limbah Organik BAB II Produk Penghasil Bunyi Dan Gerak Bersumber Arus Listrik DC BAB III Budidaya Ikan Konsumsi BAB IV Pengolahan Bahan Pangan Serealia dan Umbi

Halaman

Pengolahan

Peta

Materi

Setelah mempelajari Bab IV, peserta didik mampu :

Men

yampaikan pendapat tentang pengertian, jenis dan manfaat dari bahan

olahan pangan serealia dan umbi sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud

rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia.

Meng

identifikasi bahan, alat, metode dan proses pengolahan yang digunakan

pada pembuatan produk olahan pangan dari bahan serealia dan umbi

menjadi makanan dan makanan setengah jadi yang ada di wilayah setempat

berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan.

Mer

ancang pembuatan produk olahan pangan dari bahan serealia dan umbi

menjadi makanan dan makanan setengah jadi berdasarkan orisinalitas ide

dan cita rasa estetis.

Membua

t, menguji, dan mempresentasikan produk olahan pangan dari bahan

serealia dan umbi menjadi makanan dan makanan setengah jadi wilayah

setempat berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat dengan disiplin dan

tanggung jawab.

Tujuan

Pembelajaran

Pengertian

Jenis dan Manfaat

(karakteristik)

Teknik Pengolahan

Tahapan Pengolahan

(proses)

Pengolahan Bahan Pangan

Serealia dan Umbi

Menjadi

Makanan

Menjadi Olahan Pangan

Setengah Jadi

Kemasan dan Penyajian

Produk Pengolahan

Peta

Materi

BAB

Pengolahan Bahan Pangan

Serealia dan Umbi

Sumber: http://www.flexximedia.co.id, http://matt130289.wordpress.com,

http://kota-ambon.blogspot.com, http://yogyakarta.panduanwisata.com, http://bloodycircas.blogspot.com

Gambar 4.1. Makanan pokok di Indonesia

Amatilah gambar di atas!

Indonesia memiliki berbagai jenis makanan pokok. Tahukah kamu darimana

asal makanan pokok dan nama makanan tradisional tersebut di atas? Apakah

kamu pernah memakannya atau mengetahuinya. Ungkapkan apa yang kamu

ketahui. Sebagai warga Indonesia, tindakan apa yang akan kamu lakukan sebagai

apresiasi cinta pada tanah air. Sampaikan dalam pembelajaran!

Tugas Pengamatan

Makanan pokok orang Indonesia pada umumnya nasi.

Penduduk Indonesia tercatat sebagai pemakan nasi yang paling

tinggi di dunia. Umumnya orang Indonesia mengungkapkan

belum kenyang kalau belum makan nasi. Sampai-sampai

pemerintah kesulitan mencukupi kebutuhan beras sehingga

harus mengimpor. Sebenarnya, belum kenyang kalau belum

151

Prakarya

makan nasi hanyalah sebuah sugesti. Seperti kita

ketahui penduduk di wilayah bagian timur Indonesia,

seperti Irian Jaya dan Maluku dominan dengan

makanan pokok sagu, sedangkan di Sulawesi

dominan makanan pokok jagung. Di pulau Jawa

pun menjadikan tiwul dan gatot sebagai makanan

pokok, namun seiring dengan perbaikan tingkat

perekonomian masyarakat, nasi tiwul sekarang

cenderung menjadi makanan kudapan dan hanya

dapat dijumpai di warung tertentu saja. Adapun,

di Madura makanan pokoknya jagung dan di

Sulawesi Tengah makanan tradisional kaledo

didampingi dengan makanan pokok singkong

rebus. Beras merupakan makanan pokok penduduk

wilayah Indonesia bagian barat (Jawa, Sumatera,

Kalimantan, Bali).

Ciri khas makanan pokok maupun makanan

tradisional daerah-daerah di Indonesia sangatlah

bervariasi, kaya rasa, dan menarik. Makanan

pokok dan makanan tradisional Indonesia ini

dapat dijadikan salah satu obyek wisata bagi

turis-turis mancanegara, yaitu wisata kuliner.

Kamu sebagai warga bangsa hendaknya mencari

tahu, mempelajari, dan meresapi kekayaan kuliner

Indonesia, sehingga dapat mengapresiasi kekayaan

budaya kuliner bangsa dan memperkenalkannya

pada teman-temanmu. Kekayaan pangan pengolahan

tradisional merupakan anugerah Tuhan yang patut

kita syukuri keberadaannya.

Setiap makhluk hidup memerlukan makanan,

karena makanan termasuk kebutuhan setiap hari.

Semakin berat pekerjaan yang dilakukan, maka

semakin banyak pula tenaga atau kalori yang

harus dikeluarkan, sehingga diperlukan makanan

pokok semakin banyak.

Makanan pokok adalah makanan utama yang

dikonsumsi secara terus-menerus sebagai suatu

kebiasaan turun-temurun serta mampu mempengaruhi

Info

Isy ialah makanan pokok bagi

penduduk Mesir. Isy berbentuk

seperti roti, bulat, dan terbuat

dari gandum. Rasanya seperti

roti tawar, hanya lebih padat

dan seratnya lebih terasa. Isy

biasanya dimakan bersama ayam

panggang, daging kambing,

atau ikan.

Singkong atau cassava mulanya

memang merupakan makanan

pokok penduduk Brasil. Tapi kini

mulai populer di beberapa negara

Amerika dan Afrika. Di Brasil

singkong dimasak dengan berbagai

cara dan banyak digunakan pada

berbagai macam masakan. Biasanya

direbus untuk menggantikan

kentang dan pelengkap masakan.

Sumber: google.com

Gambar 4.2a. Isy dan cassava bread

152

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

psikis konsumennya, misalnya seperti merasa

ada yang kurang jika belum makan makanan

pokok yang biasa dimakannya. Makanan pokok

adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan

pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan

nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya

makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk

untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang,

dan mencegah kekurangan gizi.

Indonesia kaya akan etnik, budaya, ras, dan

agama. Maka tidak mengherankan, bila antara satu

provinsi dan provinsi lainnya atau pulau maupun

daerah lainnya memiliki makanan pokok berbeda-

beda. Makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari

berbeda karena perbedaan budaya dan hasil bumi

yang beragam, tetapi berasal dari tanaman yang

sama yaitu dari serealia maupun umbi-umbian.

Syarat makanan dijadikan sebagai makanan pokok,

antara lain: mengandung karbohidrat (HA), bersifat

mengenyangkan, rasanya netral, murah harganya,

mudah ditanam, mudah didapat, mudah diolah

dan dapat disimpan lebih lama. Serealia dan

umbi-umbian kaya akan karbohidrat, sehingga

dapat menjadi makanan pokok manusia.

A. Serealia dan Umbi Menjadi

akanan

Pengertian

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai

macam tanaman dapat tumbuh subur di tanah

Indonesia. Keadaan ini sangat menguntungkan

dalam pemberdayaan sumberdaya alam, khususnya

sektor pertanian. Dalam usaha mempertahankan

kelangsungan hidupnya, manusia berusaha memenuhi

kebutuhan primernya, salah satunya adalah makanan

pokok. Serealia merupakan makanan pokok bangsa

Info

Di Nigeria ketela dimasak

dalam berbagai variasi.

Beberapa variasi masakan

berbahan dasar ketela yang

biasa dimakan warga Nigeria

yakni isu (ketela rebus pedas)

dan iyan (ketela tumbuk).

Nah, tahukah kamu makanan

pokok negara lain, selain

negara tersebut di atas?

Sumber: google.com

Gambar 4.2b. Isu

153

Prakarya

Indonesia. Serealia menjadi sumber energi bagi

manusia sehingga dibudidayakan secara besar-

besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis

tanaman lain. Di sebagian negara berkembang,

serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber

karbohidrat.

Hal ini berbeda dengan negara Indonesia yang

juga memiliki bahan makanan pokok utama lain,

atau bahan alternatif pengganti (

substitusi

) makanan

pokok, yaitu umbi-umbian. Memiliki berbagai jenis

umbi-umbian di tanah air Indonesia tercinta patut

kita syukuri keberadaanya kepada Tuhan. Umbi-

umbian memiliki banyak karbohidrat dan serat

yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Berikut

ini diuraikan pengertian dari serealia dan umbi.

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan

tanaman padi-padian/rumput-rumputan (

Gramineae

)

yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir

berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

Serealia banyak jenis spesiesnya sehingga kandungan

zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung

jenisnya. Tetapi umumnya seralia kaya karbohidrat,

cukup protein, sangat rendah kandungan lemak,

dan kaya serat kasar. Seralia juga kaya vitamin

(vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi,

magnesium dan seng). Meskipun setiap spesies

memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua

serealia adalah sama. Semua adalah tanaman

semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali

panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang.

Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian

bangsa Romawi:

Ceres

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami

perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan)

sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan

ini berakibat pula pada perubahan anatominya.

Organ yang membentuk umbi terutama batang,

akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok

154

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan

daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah

permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk

jauh di dalam maupun di atas permukaan.

Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan

makanan pokok karena mempunyai kandungan

karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi dan

kandungan serat yang tinggi. Namun pemanfaatan

umbi-umbian masih belum maksimal karena

dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang

berkelas. Tentu hal ini tidak patut dilakukan,

Tuhan menciptakan manusia, tumbuhan dan

hewan tentu memiliki manfaat masing-masing.

Kita sebagai manusia yang berfikir dan cerdas

patut mengapresiasi dan mensyukuri atas karunia

Tuhan ini.

Agar kecukupan makanan pokok nasional bisa terpenuhi, sejak beberapa

tahun pemerintah telah menggaungkan untuk tidak tergantung pada

bahan pangan beras, yang merupakan makanan pokok utama masyarakat

Indonesia. Menggantungkan pada satu jenis makanan pokok saja tidaklah

cukup mengingat perubahan iklim di Indonesia sering mengakibatkan

gagal panen padi. Pemerintah mengharapkan masyarakat dapat sedikit

demi sedikit mengurangi konsumsi beras, agar tidak kaget ketika sedang

mengalami krisis pangan nasional maupun global/internasional. Komoditas

pangan non beras yaitu umbi-umbian penting untuk dikembangkan agar

ketahanan pangan masyarakat Indonesia dapat terwujud. Namun, rencana

yang digaungkan pemerintah ini belum berhasil, bahkan daerah yang

makanan pokoknya sagu ataupun jagung, telah beralih mengonsumsi

pangan beras.

Diskusikan bersama temanmu! Sebagai warganegara Indonesia, tindakan

apa yang akan kamu lakukan agar rencana pemerintah berhasil dalam

menganjurkan masyarakat untuk mengonsumsi pangan non beras.

Sampaikan pemikiranmu dalam pembelajaran!

Tugas Diskusi

155

Prakarya

2. Jenis dan Manfaat

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh

di Indonesia. Produksi serealia terutama padi

sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian

cukup tinggi. Jenis serealia dan umbi-umbian

banyak sekali ragamnya dan sarat gizi. Di sini

hanya akan diuraikan jenis serealia dan umbi

yang umum dijumpai di Indonesia. Serealia

yang banyak tumbuh di Indonesia adalah

padi (beras), jagung, gandum dan sorgum.

Produksi serealia dari padi, gandum dan

jagung didunia mencapai 87% dari seluruh

produksi biji-bijian di dunia. Kandungan utama

pada serealia adalah karbohidrat (terutama

pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein

(kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-

kira 5% dari bahan kering), air, mineral (kira-

kira 2%), dan vitamin. Umbi-umbian yang

umumnya banyak dibudidayakan adalah ubi

jalar, singkong, talas dan kentang. Jenis umbi

lainnya seperti ganyong, uwi, gadung, gembili

juga dibudidayakan, namun hanya pada daerah

tertentu yang memilikinya saja.

Tugas Kerja Kelompok

Observasi dan wawancara

Pergilah ke pasar/ sawah/ladang atau studi pustaka maupun internet untuk:

mengiden

tifikasi ciri fisik seperti bentuk, warna, dan rasa dari berbagai jenis

serealia dan umbi.

mewa

wancaralah orang tua/tokoh masyarakat atau budayawan. Cari tahu

hubungan bahan pangan serealia dan umbi dengan budaya di daerah

setempat.

mengungkapk

an kesan yang kamu dapatkan dalam hubungannya dengan

karunia Tuhan dan sebagai makhluk sosial.

(Lihat LK-1)

156

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

LEMBAR KERJA-1 (LK-1)

Nama Anggota Kelompok : ..........................................................................................

Kelas : .....................................................................................................................................

Mengidentifikasi ciri fisik serealia dan umbi, serta hubungannya dengan budaya

setempat.

Jenis serealia dan

umbi

Ciri-ciri fisik

Hubungannya dengan

budaya setempat

bentuk

warna

rasa

Ungkapkan kesan:

..................................................................................................................................................................

Jenis-Jenis Serealia dan Manfaatnya

Beras

eras adalah bulir padi yang sudah

dipisahkan dari sekam. Beras mengandung

karbohidrat yang kaya akan zat gula atau

glukosa. Rasa manis dari kandungan

glukosa merupakan sumber energi yang

bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan

berbagai aktifitas. Selain rasa manis dari

beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan

berbagai lauk pauk yang membuat orang

menggunakan beras sebagai makanan

pokok. Warna beras yang berbeda-beda

diatur secara genetik, akibat perbedaan

gen yang mengatur warna aleuron, warna

endospermia, dan komposisi pati pada

endospermia. Adapun berbagai jenis warna

beras yaitu beras putih, beras merah, beras

ketan hitam, dan beras ketan putih.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.3 Beras

157

Prakarya

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.4 Jagung

Jagung

Jagung merupak

an tanaman semusim

(annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan

dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari

siklus merupakan tahap pertumbuhan

vegetatif dan paruh kedua untuk tahap

pertumbuhan generatif. Di Indonesia dikenal

2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam

secara umum, yaitu jagung berwarna

kuning dan putih.

Jagung merupakan salah satu

komoditas utama pertanian sebagai bahan

pangan penting selain padi yang kaya

akan karbohidrat pada bagian bijinya.

Sebagian besar karbohidrat berada pada

endospermia

. Kandungan karbohidrat

dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati

umumnya berupa campuran

amilosa

dan

amilopektin

Jagung merupakan menu makanan

yang bersifat substitusi atau suplemen bagi

manusia yang dapat dijadikan makanan

pengganti nasi. Di beberapa daerah jagung

digunakan sebagai bahan pokok makanan

sehari-hari. Jagung dapat diolah dalam

berbagai variasi masakan, baik sebagai

lauk atau sebagai hidangan selingan manis

dan gurih.

Kebanyakan masyarakat kota

mengonsumsi jagung sebagai bahan

makanan selingan. Jagung memiliki banyak

manfaat sehingga sangat baik jika kita

mengonsumsinya setiap hari. Seperti kita

ketahui, jagung kaya manfaat tidak hanya

bermanfaat bagi kehidupan manusia saja

tetapi juga bermanfaat bagi hewan. Selain

sebagai sayuran dan bahan pangan setengah

158

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Sumber: http://laksmindrafitria.wordpress.

com

Gambar 4.5 Gandum

jadi seperti tepun maizena, jagung pipil

dan bihun, hampir seluruh bagian tanaman

jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai

macam keperluan antara lain untuk pakan

ternak, pupuk hijau/kompos, kayu bakar,

dan bahan kertas (

pulp

Gandum

ang India menjadikan gandum utuh

yang sudah menjadi tepung yang dikenal

dengan sebutan “atta” sebagai makanan

pokok mereka. Di Indonesia, masyarakat

hanya menjadikan gandum sebagai bahan roti

dan mie. Padahal gandum juga mempunyai

kandungan karbohidrat cukup tinggi,

sama seperti nasi. Manfaat gandum bagi

kesehatan tubuh antara lain:

•

Mengonsumsi gandum ak

an membuat

kenyang lebih lama. Ini karena serat larut

yang ada di dalam gandum cenderung

memperlambat pencernaan karbohidrat,

sehingga mengurangi lonjakan kadar

gula darah, yang pada akhirnya tak akan

mendesak untuk selalu makan.

•

Mengonsumsi gandum secar

a teratur

akan menurunkan kadar kolesterol dalam

tubuh.

•

Mengonsumsi gandum baik un

tuk

menurunkan berat badan.

•

Mengonsumsi gandum bisa ber

manfaat

untuk mencegah sembelit. Hal ini karena

gandum merupakan sumber serat yang

dibutuhkan tubuh.

•

nyawa

phytochemical

pada gandum

bisa mengurangi risiko seseorang terkena

kanker.

159

Prakarya

Sumber: http://purcellmountainfarms.com

Gambar 4.6 Sorgum

Sorgum

orgum adalah tanaman serbaguna

yang dapat digunakan sebagai sumber

pangan, pakan ternak, dan bahan baku

industri. Tanaman sorgum mirip tanaman

jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan

cocok ditanam di tempat yang kering

maupun berair, dan tahan terhadap hama

daripada tanaman sejenisnya. Dari segi gizi,

sorgum mengandung karbohidrat, protein,

kalsium dan zat lain yang bermanfaat.

Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai

akarnya.

•

Daun sorgum menjadi sumber pak

ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan

kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum

juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga

kering untuk hiasan.

•

Batang sor

gum adalah lumbung bioetanol

dan bahan pembuat kertas. Batang yang

masih muda bisa dibuat sirup, karena

rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang

yang masih muda dan diambil bagian

dalamnya.

•

ar sorgum dapat digunakan sebagai

jamu untuk memperlancar peredaran

darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya

diminum.

•

Biji sorgum mengandung g

izi tinggi,

nilai protein, kalsium dan karbohidratnya

lebih besar, dibandingkan beras dan

jagung. Sorgum juga kaya serat dan

mengandung gluten rendah. Biji sorgum

dapat dibuat tepung sebagai bahan

dasar pembuatan penganan. Bahkan

setelah dikupas kulitnya, biji sorgum

dapat langsung ditanak layaknya beras

dan dikonsumsi.

Tahukah kamu

apa saja jenis-jenis

serealia yang ada

di negara lain dan

apa manfaatnya?

Coba cari tahu

untuk memperluas

wawasan

pengetahuanmu!

160

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.7 Umbi Ubi Jalar

Jenis-Jenis Umbi-Umbian dan Manfaatnya

Ubi Jalar

erdapat tiga jenis ubi jalar yang

populer dibudidayakan di Indonesia yaitu

ubi jalar berwarna putih kecoklatan,

merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar

tersebut memiliki varietas unggul dengan

produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi

jalar yang populer antara lain cilembu,

ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur,

prambanan, mendut, dan kalasan. Budidaya

ubi jalar cocok dilakukan di daerah tropis

yang panas dan lembab. Bagian yang

dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya

yang membentuk umbi.

Ubi jalar merupakan salah satu bahan

makanan yang sangat sehat dan sangat

baik untuk semua orang, mulai dari anak

balita sampai orang tua. Hal ini karena ubi

jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat

kompleks yang tinggi, sehingga membuat

energi tidak sekaligus terlepas, melainkan

secara bertahap. Ubi jalar juga mengandung

vitamin C tinggi berguna untuk merawat

elastisitas kulit, serta vitamin A dan

beta

carotene

dari warna ungu, oranye dan

merah ubi untuk melindungi paru dan

mencegah kanker paru dan kanker mulut.

Ubi jalar merupakan makanan yang

memiliki rasa manis yang bebas lemak

(indeks glikemiknya rendah), sehingga

cocok bagi penderita diabetes karena dapat

mengontrol kadar gula darah. Selain itu,

juga mengandung vitamin B6 yang dapat

mencegah sertangan jantung dan kalium

yang berfungsi menstabilkan tekanan darah

161

Prakarya

dan dapat mengurangi stres. Serat tinggi

dan kandungan zat besi, folat, tembaga,

dan mangan pun ada pada ubi jalar

Singkong/Ubi Ka

yu (ketela pohon)

Singkong/ubi kayu merupakan tanaman

perdu dengan akar tunggang dan sejumlah

akar cabang yang membesar menjadi umbi

akar yang dapat dimakan. Singkong yang

dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna

putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong

sering dimanfaatkan sebagai pengganti

makanan pokok karena mengandung

banyak karbohidrat, namun miskin protein.

Sementara daunnya sumber zat besi yang

sangat berguna dalam pembentukan sel-sel

darah merah, maka daun singkong yang

masih muda dimakan sebagai lalap atau

dibuat sayur daun singkong.

Tanaman singkong mulai dari daun,

umbi dan kulit batang memiliki kandungan

kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium,

fosfor, zat besi, vitamin B dan C, amilum,

enzim, gliosida dan kalium oksalat. Oleh

karenanya, menurut pakar tanaman obat,

singkong memiliki efek farmakologis sebagai

antioksidan, antikanker, antitumor, dan

menambah nafsu makan. Sejak jaman

dahulu tanaman singkong dijadikan sebagai

tanaman obat alternatif untuk mengatasi

berbagai keluhan penyakit. Manfaat umbi

singkong antara lain untuk:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.8 Singkong

162

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

•

Melancarkan pencernaan karena singkong

ban

yak mengandung serat yang tidak

larut dalam air. Serat jenis ini berfungsi

memperlancar proses buang air besar

serta mampu menyerap dan membuang

toksin dalam usus, sehingga pencernaan

menjadi sehat.

•

Obat luk

a bernanah dan terbakar. Caranya

batang singkong segar ditumbuk lalu

ditempelkan pada bagian tubuh yang luka

yang sakit/nanah. Untuk luka garukan,

singkong diparut lalu ditempelkan pada

bagian yang sakit dan diperban. Sedangkan,

sebagai obat luka karena terkena benda

panas, singkong diparut lalu diperas.

Airnya didiamkan beberapa saat hingga

patinya mengendap, lalu patinya dioleskan

pada bagian yang luka.

•

Obat panas dalam, dengan car

a diparut

terlebih dahulu dan diambil air perasannya.

Air perasan umbi singkong terbukti

mengandung getah dan tepung maka

bisa dipakai untuk obat maag dan panas

dalam. Air perasan umbi dapat mengobati

luka pada lambung, karena fungsinya

sebagai antibiotik. Sedangkan pada

penderita panas dalam air perasan umbi

singkong tersebut dapat mendinginkan

daerah pencernaan.

•

Diet rendah k

alori karena singkong

merupakan bahan makanan dengan

kandungan karbohidrat yang lebih rendah

dari nasi dan roti, dengan kandungan

serat yang tinggi sehingga membuat

perut tetap terasa kenyang dalam waktu

yang lama.

163

Prakarya

Talas

iasanya masyarakat kita mengonsumsi

talas hanya untuk camilan. Namun dibeberapa

daerah di Indonesia dan di sejumlah

daerah tropis, umbi talas ini dijadikan

sebagai makanan pokok. Karena umbi

talas sebagai sumber karbohidrat pengganti

beras yang dapat dimanfaatkan untuk

berbagai keperluan.

Salah satu daerah yang makanan

pokoknya umbi talas adalah kabupaten

Sorong, Papua. Talas merupakan tumbuhan

yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan.

Bagian tanaman talas yang dapat dimakan

yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun.

Sedangkan pelepah dan daun talas dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat,

maupun pembungkus makanan. Bagian

yang tidak dapat dimakan hanyalah akar-

akar serabutnya.

Dalam talas terdapat kandungan gizi

karbohidrat yang tinggi pada umbinya,

mengandung rendah lemak, dan protein.

Kandungan protein pada daun talas lebih

tinggi dari umbinya. Selain itu, dalam

umbi talas juga mengandung vitamin,

diantaranya vitamin C, vitamin E, vitamin

B6, dan betakaroten (nutrisi setara vitamin

A), serta terdapat kandungan serat yang

cukup baik. Talas juga mengandung beberapa

unsur mineral.

Adanya berbagai macam kandungan

gizi pada talas, membuatnya memiliki

manfaat tertentu bagi kesehatan manusia,

antara lain:

Sumber: Dok. Kemendikbud

Gambar 4.9 Umbi Talas

164

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

•

Kandungan serat cukup baik untuk

memper

lancar kerja pencernaan. Apabila

dibuat bubur talas dapat dikonsumsi

sebagai makanan bayi dengan tingkat

alergi yang rendah dan melancarkan

pencernaan.

•

Mengonsumsi talas r

ebus tanpa tambahan

apapun menjaga kolestrol darah tetap

rendah, mencegah resiko gangguan

jantung dan tekanan darah tinggi,

karena setiap cangkir talas mengandung

potasium, mangan dan kalium yang

manusia butuhkan.

•

Secangk

ir talas mengandung vitamin

C yang cukup baik untuk memperkuat

pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu

menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E

menurunkan resiko terkena serangan

jantung.

•

Kandungan betak

aroten pada talas

bermanfaat untuk menjaga kesehatan

mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.

•

Kebutuhan beragam miner

al dapat

terpenuhi dengan satu cangkir talas,

karena mengandung magnesium, fosfat

dan tembaga yang dibutuhkan manusia

setiap hari.

Ken

tang

Kentang adalah salah satu tanaman

tahunan yang paling banyak ditanam

diseluruh dunia. Ia merupakan tanaman

semusim cocok ditanam di dataran tinggi

serta di daerah yang beriklim tropis. Kentang

Sumber: Dok. Kemendikbud

Gambar 4.10 Umbi Kentang

165

Prakarya

yang dimanfaatkan untuk dimakan umbi

batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika

Serikat memanfaatkan kentang sebagai

makanan pokok, namun sekarang banyak

orang yang memanfaatkan kentang sebagai

makanan alternatif untuk program diet.

Hal ini dikarenakan kentang kaya akan

nutrisi, merupakan sumber karbohidrat

dengan kandungan tepung dan gula

yang tinggi, vitamin dan serat. Kentang

memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi

dibandingkan nasi, karena memiliki kandungan

protein dan mineral yang lebih lengkap.

Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya

(dibersihkan dengan benar), masuk dalam

kategori karbohidrat kompleks.

Selain itu kentang merupakan sumber

terbaik dalam pembentukan zat besi dalam

darah. Menjamin sistem ketahanan badan,

karena kandungan vitamin serta kalsium

yang tinggi.

Dengan banyaknya kandungan gizi maka

kentang juga memiliki banyak manfaat,

antara lain:

•

Kesehatan sist

em pencernaan karena

mengandung serat yang cukup tinggi.

•

Mela

wan penyakit, seperti penyakit

jantung, gangguan saraf, tumor dan

dapat membantu mengurangi risiko

kanker prostat dan kanker rahim. Kentang

segar dengan kulitnya kaya antioksidan

dari vitamin C.

•

Baik untuk keseha

tan kulit wajah dengan

membalurkan parutan kentang di wajah

dapat membuat kulit wajah bersinar

dan mengurangi pembengkakan dan

lingkaran hitam di bawah mata.

Apa yang kamu

rasakan setelah

mengetahui

kandungan dan

manfaat dari tanaman

serealia dan umbi-

umbian?

Bagaimana sebaiknya

sikapmu pada Tuhan

dan tanah airmu?

Tahukah kamu apa

kandungan gizi dan

dan manfaat umbi

lainnya?

Coba cari tahu untuk

memperluas wawasan

pengetahuanmu!

166

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

•

Mengurangi kadar kolestrol, karena

alorinya rendah.

•

Baik untuk per

kembangan otak karena

adanya zat besi dan tembaga. Dapat

menghilangkan stress pikiran karena

kandungan vitamin B6.

Teknik Pengolahan

Bahan-bahan pangan mentah atau belum

diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa

berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak

atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu

penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar

makanan justru akan lebih bernutrisi setelah

dimasak, misalnya saja umbi kentang, sayuran

wortel, bayam, dan tomat. Proses pemasakan

akan membantu pelepasan antioksidan dengan

cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat

penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap

tubuh.

Teknik memasak bahan pangan serealia dan

umbi sebagai makanan pokok biasanya dilakukan

dengan teknik sebagai berikut: merebus (

boiling

mengukus (

steaming

) dan menggoreng (

frying

)

seperti yang telah kalian pelajari di kelas VII.

Namun bisa juga dengan dipanggang/dioven

seperti memanggang ubi cilembu, meskipun

tidak banyak bahan pangan serealia dan umbi

diolah menjadi makanan pokok dengan proses

memanggang. Untuk mengingat kembali, maka

diuraikan kembali teknik memasak, sebagai berikut:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.11 Merebus

167

Prakarya

Merebus (

Boiling

)

erebus adalah melunakkan atau mematangkan

bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan

atau susu sampai mendidih). Kematangan bahan

makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnya

masih ada. Alat yang digunakan biasanya panci.

Menguk

us (

Steaming

)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan

uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam

suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling

bahan makanan yang dikukus. Dengan mengukus

rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat

yang biasa digunakan seperti langseng, dandang,

dan kukusan atau klakat.

Menggor

eng (

Frying

)

Menggoreng adalah metode memasak bahan

makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng

bisa dilakukan dengan medium minyak goreng

banyak (

deep frying

), sehingga bahan makanan

yang digoreng tercelup minyak dan minyak goreng

sedikit

(pan frying/shallow frying)

. Namun, ada

juga menggoreng non minyak (sangrai) biasanya

untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk

disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan

menggunakan medium pasir. Atau menggoreng

menggunakan medium udara panas biasanya

menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong.

Tata cara menggoreng seperti berikut:

•

jan/penggorengan dalam keadaan bersih

dan kering

•

Panask

an wajan berisi minyak secukupnya,

setelah panas masukkan bahan pangan.

•

Gor

eng hingga kematangan bahan pangan

yang diinginkan.

•

Selesai menggor

eng, dinginkan minyak lalu

disaring, simpan dalam wadah tertutup.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.12 Mengukus

Sumber: http://upikusuma.blogspot.com

Gambar 4.13. Menggoreng

168

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Tugas Kerja Kelompok

Observasi dan Wawancara

Amatilah lingkunganmu! Wawancara dan amatilah pengolahan serealia

dan atau umbi yang ada di lingkungan sekitarmu. Tanyakan beberapa

hal berikut:

Apa bahan y

ang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?

Apa ala

t yang digunakan?

Bagaimana proses pembua

tannya?

Apa sejar

ah budaya yang terkandung pada olahan pangan tersebut?

Apa bahan kemasan dan bagaimana pen

yajiannya?

tat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian

saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah,

berbicara sopan, bekerjasama, dan toleransi dengan teman kelompokmu.

(Lihat LK-2)

LEMBAR KERJA-2 (LK-2)

Nama Anggota Kelompok :...............................................................................................................

Kelas : :.......................................................................................................................................................

Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara.

Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.

Nama Produksi:.......................................................................................................................................

Bahan:

•

Ala

•

oses Pembuatan

(Gambar dan tuliskan prosesnya)

•

Kemasan dan P

enyajian

(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)

•

Cer

ita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan

sekitar.

........................................................................................................................................................................

Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain :

........................................................................................................................................................................

169

Prakarya

Tahapan Pengolahan

Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada

tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan yang kita

inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu

membiasakan dengan merencanakan/merancang proses

pembuatannya, agar memiliki nilai kebermanfaatan

sehingga dapat dipertanggung jawabkan baik secara

ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus

diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam

membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan

produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan,

nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki

nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan

aman bagi kehidupan manusia.

Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan

pengolahan yang telah kamu pelajari di kelas VII,

berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan:

•

Merasakan hasil/produk pengolahan

pangan

•

Mengev

aluasi seluruh proses

atau setiap tahapan pembuatan

pengolahan sebagai bahan

perbaikan

Perencanaan

•

Wadah penyajian dan estetikanya

•

Wadah kemasan, est

etika &

kesehatan

Perencanaan

•

Persiapan (merencanakan pembelian

bahan sesuai kebutuhan, ala

dan pengolahan pangannya/

pembuatannya mulai dari

pengupasan/ pencucian bahan)

•

oses pembuatan, keselamatan

kerja dan hal khusus lainnya)

Pelaksanaan/ Pembuatan

•

Identifikasi kebutuhan (menganalisa

kebutuhan pengolahan pangan

berdasarkan kondisi lingkungan

kelas/kelompok/ keluarga saat ini)

untuk ide/ gagasan perencanaan

produk pengolahan pangan

•

Ide gagasan (membuat r

encana /

merancang suatu pembuatan

pengolahan pangan sesuai dengan

hasil identifikasi kebutuhan)

Perencanaan

Gambar 4.14 Alur/Tahapan Pengolahan

170

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Kandungan pada serealia dan umbi-umbian pada

umumnya atau sebagian besar adalah karbohidrat,

sehingga penduduk di Indonesia mengolahnya menjadi

makanan pokok. Makanan pokok penduduk Indonesia

sangatlah beragam, semua tergantung kepada tradisi

dan kearifan lokal pangan setempat. Oleh karenanya,

terdapat beragam olahan makanan pokok dari pangan

serealia dan umbi yang menjadi makanan khas daerah

setempat, di seluruh nusantara Indonesia. Berikut ini

diuraikan beberapa contoh olahan pangan serealia dan

umbi menjadi makanan pokok dan khas di daerah.

Pengolahan Serealia

Ber

Di era modern ini sebagian besar keluarga kita

memasak nasi dengan r

ice cooker. Namun dahulu

atau di daerah yang belum memiliki aliran listrik

atau listrik tidak selalu hidup, banyak keluarga atau

masyarakat yang memasak nasi dengan cara tradisional.

Sebenarnya, memasak nasi secara tradisional tidak

sulit tetapi perlu waktu lebih lama dan perhatian

ekstra. Berikut ini bahan dan alat yang digunakan

untuk memasak nasi semi-tradisional dan modern.

a. Bahan dan alat

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.15. Bahan yaitu beras dan air

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.16. Alat yaitu baskom, centong kayu, panci untuk mengaron, dandang atau rice cooker untuk menanak nasi

171

Prakarya

Produk olahan pangan beras menjadi

ber

bagai macam makanan.

Produk olahan beras biasanya diolah

menjadi makanan nasi putih, baik itu

dengan cara diaron lalu dikukus ataupun

dimasak dengan rice cooker. Hasilnya

seperti gambar di bawah in

Namun dibeberapa daerah di Indonesia

beras dibuat menjadi berbagai macam

produk makanan nasi yang berbeda. Nasi

tidak hanya sebagai hidangan biasa yang

diletakkan di meja makan dengan ditemani

lauk pauk dan sayuran. Olahan nasi seperti

nasi uduk makanan khas Betawi, nasi

goreng maupun nasi kuning khas Manado

dibungkus daun woka (sejenis daun lontar)

dan lainnya, biasanya dibuat untuk makan

pagi. Kreativitas masyarakat Indonesia

untuk kuliner olahan dari nasi sebagai

makanan pokok patut mendapat acungan

jempol sebagai apresiasi. Kuliner Indonesia

kaya akan makanan khas olahan dari nasi

dan umumnya dimakan di waktu pagi

hari. Apresiasi apa yang timbul dalam

dirimu melihat kekayaan kuliner Indonesia?

Dapatkah kamu mencari tahu olahan dari

nasi yang menjadi makanan khas daerah

lain di Nusantara?

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.17. Nasi yang ditanak menggunakan dandang dan rice cooker

Info

Agar beras yang dimasak hasilnya

nasi yang enak, perbandingan

beras dan air harus pas. Umumnya

perbandingan antara 1:1 atau

air kurang lebih 1 ruas di atas

tinggi beras dalam panci. Namun,

semua sangatlah bergantung

dengan jenis beras. Kualitas

beras yang kurang baik biasanya

membutuhkan air banyak, bisa

sampai 1:2.

Untuk mengetahui banyak air

yang digunakan dalam memasak

beras di rumah, bisa dicoba

dengan beberapa cara misalnya,

menggunakan perbandingan

1:1 pada awal memasak, jika

dilihat saat air habis dan nasi

masih keras/belum matang,

bisa ditambahkan air mendidih

pada nasi dan dimasak kembali,

masak hingga tanak.

172

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Jagung

Mengapa dinamakan Nasi Jagung?

Karena bahan utamanya biji jagung yang

dikeringkan, tetapi tidak hanya biji jagung

saja melainkan dicampur dengan beras.

Nasi jagung adalah makanan pokok khas

penduduk Madura. Nasi jagung sama

halnya dengan nasi putih biasa dimakan

dengan lauk-pauk lainnya. Sajian nasi

jagung biasanya ditemani lauk ikan asin

dan rempeyek teri dengan urap, sayuran

terong, sayur lodeh, dan lain-lain.

Proses pengolahan pangan nasi jagung

tidak jauh berbeda dengan memasak nasi

putih biasa. Alat yang digunakan sama

dengan alat untuk memasak nasi, tetapi

bahannya berbeda yaitu beras jagung,

beras dan air. Proses pengolahan beras

jagung pun sama dengan cara menanak

nasi.

Produk olahan jagung khas budaya

kuliner Indonesia lainnya yaitu Jagung

Bose berasal dari NTT dan Binthe Biluhuta

(Milu/Jagung Siram) dari Gorontalo. Bagi

masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat

disukai, karena kandungan karbohidratnya

yang tinggi konon lebih lama dapat menahan

lapar.

Sumber: http://www.femina.co.id & http://pelajaransekolahan.blogspot.com,

Gambar 4.19. Nasi jagung khas Madura, Jawa Timur & Jagung Bose khas NTT

173

Prakarya

Mengolah jagung menjadi Jagung

Bose tidaklah sulit. Jagung utuh dipipil,

kemudian ditumbuk dengan menggunakan

lesung dan alu. Jagung ditumbuk hingga

kulit ari terpisah dari biji jagung. Waktu

yang diperlukan dalam menumbuk jagung

agak lama sekitar tiga jam. Biji jagung

yang sudah tanpa kulit ari dimasak dengan

dicampur dengan kacang-kacangan, sayur-

sayuran dan air kaldu hingga membentuk

kaldu air yang mengental seperti bubur.

Jagung Bose disajikan dengan lauk dan

sayuran, layaknya makan nasi biasa.

Milu/Jagung Siram membuatnya juga

amat sederhana. Milu siram berbahan dasar

jagung yang dipipil direbus dengan air dan

garam secukupnya, dengan diberi suwiran

ikan Cakalang, parutan kelapa kukus, daun

kemangi, daun bawang, bawang goreng

dan jeruk nipis.. Ditemani sambal sebagai

penyedap. Milu siram sangat cocok dimakan

pagi hari maupun saat cuaca kurang

bersahabat, seperti hujan terus menerus,

sehingga bisa menghangatkan badan.

Pengolahan Umbi-Umbian

Pangan umbi-umbian sebagai makanan pokok

biasanya sebagai pangan sarapan pagi atau kudapan

teman minum teh kopi di sore hari. Umumnya jika

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.20. Binte Biluhuta/Milu Jagung Siram (Gorontalo)

Cari tahu tentang

proses pengolahan

pangan serealia

gandum dan

sorgum yang ada di

daerahmu! Pelajari

dan kembangkanlah

juga pengolahan

pangan serealia

lainnya yang ada di

daerahmu sendiri!

174

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

untuk pengganti makanan pokok nasi biasanya

umbi-umbian ubi kayu/singkong, ubi jalar, talas

maupun kentang diolah dengan cara direbus atau

dikukus. Namun, jika pengolahan pangan sebagai

kudapan sore hari dari umbi-umbian variasinya

lebih banyak.

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan pangan

umbi dari ubi kayu/singkong yang diolah menjadi

makanan pokok alternatif.

Tiwul

Perencanaan

Pelaksanaan/P

embuatan

“

Membuat “Tiwul” sebagai makanan pokok pengganti beras yang dibuat dari

tepung gaplek (singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian

ditumbuk menjadi tepung).

Ide/Gagasan

Daerah Pacitan, Wonogiri dan Gunung Kidul maupun daerah tertentu

di Lampung menghasilkan Ubi Kayu/Singkong yang melimpah. Di

masa panen singkong yang melimpah, membuat masyarakat di daerah

tersebut mencari alternatif makanan pokok dari ubi kayu/singkong.

Identifikasi kebutuhan

PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah

itu dengan cara membeli atau meminjam teman/tetangga.

Bahan:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.21. Tepung gaplek; gula jawa dipotong dan dicairkan dengan air

175

Prakarya

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.22. Tampah, kukusan dari anyaman kulit bambu & dandang, tungku kayu berfungsi sebagai kompor.

Tepung gaplek sebagai bahan baku pembuatan tiwul

Gula jaw

a swbagai pemberi rasa dipotong dan dicairkan dengan air

Air un

tuk membuat adonan

Tampah sebagai w

adah untuk membuat adonan

Kuk

usan dari anyaman kulit dan dandang bambu untuk wadah tiwul

Tungk

u kayu berfungsi sebagai kompor.

Proses Pembuatan

Bagaimana proses memasak Tiwul? Berikut ini tahapan pengolahannya:

Tepung ubi jalar/

singkong diberi

campuran air dan gula

jawa

Aduk tepung

bercampur dengan

air gula jawa dengan

tangan hingga merata

Aduk terus hingga

tepung dan air gula

jawa bercampur

menjadi adonan

bahan butiran kasar

& halus

Adonan bahan kemudian

diayak, untuk memisahkan

butiran halus dan kasar

176

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Penyajian / Pengemasan

Tiwul disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.24. Penyajian tiwul kudapan

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.25. Penyajian tiwul sebagai pengganti makanan pokok nasi

Kudapan Tiwul dengan parutan kelapa kukus &

penyajiannya dengan piring anyaman bambu

Tiwul dengan lauk telur dadar, sambel goreng

teri dan sayur bunga & daun pepaya pedas khas

Wonogiri. Disajikan dengan piring dan sendok

makan, jika dibungkus dengan besek anyaman

bambu

Tiwul disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.

Sumber: http://tiwul.page4.me, http://kotajogja.com, http://pertamax7.com

Gambar 4.26. Tiwul biasa dikemas dengan kemasan tradisional daun pisang dan besek, sedangkan kemasan modernnya

dengan ker

tas coklat atau dus

Adonan bahan tiwul

dimasukkan dalam kukusan.

Beri lubang ditengah adonan

agar uap air bisa keluar.

Kukus di atas tungku dengan

kayu bakar atau kompor selama

30 menit

Siapkan piring dan daun

pisang di atasnya, tutup

permukaan kukusan

kemudian balikan. Tiwul

hangat tertuang rapi di atas

piring dan siap disantap

Sumber: http://www.kratonpedia.com

Gambar 4.23. Proses pembuatan tiwul

177

Prakarya

Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Tiwul ujilah hasilnya

dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang

sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan

bahan perbaikan nantinya.

Evaluasi Diri

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat Tiwul :

•

Agar ar

oma tiwul merangsang minat makan dapat saat mengukus

tiwul maupun parutan kelapa dapat dimasukkan daun pandan

kedalamnya.

•

Agar adonan tiwul menghasilk

an butiran yang baik, hendaknya

hati-hati dalam memberikan campuran air, jangan sampai terlalu

banyak.

•

Tepung y

ang masih berupa butiran agak kasar dihancurkan dengan

tangan lalu ditinting ke tampah lain, lakukan terus seperti hal

tersebut hingga seluruh tepung menjadi butiran halus yang siap

dikukus.

•

Dalam memasukk

an adonan tepung tiwul ke dalam kukusan

dilakukan dengan sangat hati-hati agar tepung tiwul tidak kembali

menggumpal.

•

tuk mengetahui apakah tiwul sudah masak atau belum, dilakukan

dengan menusukkan lidi sampai ke bagian tengah tiwul. Jika

tepung menempel pada lidi, maka tiwul belum benar-benar masak,

tetapi jika ujung lidi yang ditusukkan sudah tidak bertepung maka

sudah masak.

•

Mengkonsumsi tiwul ada dua car

a, yaitu sebagai kudapan/snack

tiwul dimakan dengan kelapa parut kukus dan gula merah/pasir.

Bisa sebagai makanan pokok pengganti nasi, tiwul dikonsumsi

dengan lauk-pauk dan sayuran.

Tips

178

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja

•

Kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan

hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah

selesai memasak.

•

Kebersihan tangan

harus diperhatikan pada saat pembuatan adonan tepung

tiwul.

•

Jagalah besarn

ya api saat memasak dengan kayu bakar.

•

Padamk

an api dengan baik saat selesai memasak.

Minahasa memiliki tanah yang subur sehingga sayuran, umbi-umbian

dan pisang tumbuh subur. Panen selalu baik dan melimpah. Selain

itu hasil laut pun sangat melimpah dan segar. Hal ini menyebabkan

masyarakat Minahasa berinovasi untuk membuat makanan dengan hasil

kekayaan alamnya yang subur.

Identifikasi kebutuhan

Ada masakan tradisional yang mengkombinasikan/

mencampur pangan serealia dan umbi yaitu Tinutuan

(Bubur Manado) makanan khas orang Minahasa, Sulawesi

Utara. Olahan pangan Tinutuan ini mengkombinasikan

makanan pokok beras dengan umbi ubi kayu/singkong

serta berbagai sayuran seperti labu kuning, kangkung,

bayam, daun gedi (khas manado), dan kemangi.

Itulah bahan yang biasa digunakan dalam membuat

bubur Tinutuan. Umumnya bubur Tinutuan dimakan

sebagai sarapan pagi. Rasa Tinutuan yang unik dan

bernutrisi, hasil perpaduan rasa pedas dari sambel

roa, gurih dan segar dari campuran bahan pangan

serealia beras, umbi singkong atau ubi jalar, serta

aneka sayuran yang diolah menjadi bubur Tinutuan

dapat membangkitkan semangat beraktivitas.

Bubur Tinutuan (Bubur Manado)

Perencanaan

179

Prakarya

“

Ingin membuat makanan segar dan kaya gizi untuk memulai aktivitas

harian dengan penuh semangat. Mengeksplorasi berbagai hasil alam

dengan membuat sarapan pagi bubur “Tinutuan”. Belanja sendiri agar

yakin membeli bahan yang masih segar.

Ide/Gagasan

Pelaksanaan/Pembuatan

PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar

proses memasak bisa cepat.

Bahan Bubur Tinutuan:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.27a. Beras dicuci bersih tiriskan, ubi kayu/singkong dikupas dan dicuci bersih, labu kuning dikupas, dicuci, & dipotong

kotak. ( Perbandingan antara Beras:Singkong:Labu Kuning = 2:1:1 )

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.27b. Kangkung, bayam dan daun gedi dipetik daunnya lalu dicuci secukupnya

Sumber: http://dapurduaistri.blogspot.com, http://jofanasha.wordpress.com, http://tokogulajawa.blogspot.com, Dok. Kemdikbud

Gambar 4.27c. Jagung dipipil, kemangi dipetik daunnya lalu semua dicuci bersih, air dan garam sebagai pemberi rasa gurih

secukupnya.

180

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

PERSIAPAN

Bahan Sambal Roa:

Sumber: http://dapurdyah.blogspot.com, Dok.Kemdikbud

Gambar 4.28 a. Ikan roa asap, bawang putih & bawang merah secukupnya, jahe satu ruas jari.

Sumber: Dok.Kemdikbud

Gambar 4.28 b. Cabe rawit, tomat, cabe kriting, dan garam secukupnya.

Alat:

Sumber:Dok. Kemdikbud

Gambar 4.29. Alat yang diperlukan untuk membuat Bubur Tinutuan dan sambal roa

181

Prakarya

Baskom plastik untuk mencuci semua bahan,

Panci un

tuk memasak bubur Tinutuan,

Cen

tong untuk mengaduk bubur Tinutuan agar tercampur rata,

Pir

ing sebagai wadah penyajian,

Talenan dan pisau un

tuk memotong bahan yang harus di kupas dan

dipotong,

Sendok gar

pu untuk alat makan,

Ulekan ba

tu untuk menghaluskan sambal ikan roa,

Mangk

uk kecil untuk tempat sambal.

Proses Pembuatan

Bagaimana proses memasak Bubur Tinutuan? Berikut ini tahapan pengolahannya:

Bubur Tinutuan:

masukkan beras pada air mendidih

Rebus singkong hingga matang

Setelah beras agak mengembang masukkan

singkong rebus dan labu kuning

Masukkan jagung pipil dan masak

sampai matang sambil diaduk

Bubur Tinutuan akhirnya akan

mengental, jika terlalu kental dapat

ditambahkan air lagi

Masukkan semua sayuran yaitu kangkung,

bayam, dan gedi. Setelah sayuran setengah

layu, masukkan kemangi dan beri garam

secukupnya. Rasa bubur Tinutuan manis

segar dan gurih.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.30 Proses membuat rengginang

182

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Sambal Roa:

Kupas ikan roa asap, pisahkan kulit dengan dagingnya. Ulek dagingnya hingga halus.

Kupas bawang merah-putih, jahe & potong cabe jadi kecil. Ulek bawang merah-putih-jahe-cabe sampai halus,

lalu

campur dengan ikan roa halus. Setelah tercampur sambel dan ikan roa halus, tumislah dengan minyak

secukupnya.

Sumber: http://souvenir-cantik-unik.blogspot.com dan Dok. Kemdikbud

Gambar 4.31 . Proses Sambal Roa.

Penyajian / Pengemasan

Bubur Tinutuan yang sudah masak disajikan

dipiring dengan piring dan sendok. Bubur

Tinutuan biasanya dilengkapi dengan perkedel

ikan nike dan perkedel jagung. Ikan nike adalah

ikan kecil sejenis ikan teri yang terdapat di

Danau Tondano).

Bubur Tinutuan sangat sehat karena

tidak menggunakan penyedap. Rasa manis

ditimbulkan dari labu kuning dan jagung,

rasa segar dari sayuran, sedangkan rasa gurih

selain dari garam juga dari daun gedi yang

mempunyai fungsi sebagai penambah rasa

gurih dan mengentalkan.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.32. Penyajian Bubur

Tinutuan

183

Prakarya

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Tinutuan ujilah hasilnya

dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang

sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan

bahan perbaikan nantinya.

Evaluasi Diri

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat Tinutuan :

•

Agar c

epat dalam membuat bubur tinutuan dapat dipersiapkan bahan

dasarnya yaitu beras, singkong, labu kuning dan jagung yang dimasak

menjadi bubur yang agak padat terlebih dahulu. Sehingga saat mau

makan agar cepat saji, tinggal memasak dengan mengambil bubur padat

dan ditambahkan air sedikit, masukkan sayuran dan garam. Selesailah

bubur tinutuan dalam waktu singkat.

•

Jika tidak memilik

i daun gedi di daerahmu, tidak memakainya tidak apa-

apa.

•

Jika tidak ada ik

an roa asap dapat diganti dengan udang rebon yang

disangrai.

Tips

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja

•

Gunakan

celemek, ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut

yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja

atau gunakan

•

Hati-ha

tilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik,

kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

•

Kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan

hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah

selesai memasak.

•

Bekerjasamalah y

ang baik antar teman.

•

tikan kompor dengan baik saat selesai memasak.

184

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

TUGAS KERJA KELOMPOK

Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku sumber/referensi

mengenai pengolahan pangan serealia dan umbi di daerahmu? Sekarang buatlah

pengolahan pangan dengan bahan dasar dari serealia atau umbi menjadi makanan

pokok khas daerah tempat tinggalmu tersebut. Olahan pangan hendaknya yang

biasanya dikonsumsi sebagai sarapan/makan pagi atau sore hari, bisa juga siang

maupun malam hari.

Pada akhirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di sekolah.

Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/feedback dirimu.

(Lihat LK-3)

LEMBAR KERJA-3 (LK-3)

Nama Anggota Kelompok :

Kelas :

Perencanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

.................................................................................................................

...................................

....................................................................................................................................................

Persiapan/P

elaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan)

....................................................................................................................................................

enyajian/Pengemasan

....................................................................................................................................................

valuasi

(analisa/evaluasi produk dari guru dan teman)

....................................................................................................................................................

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

.....................................................................................................................................................................

185

Prakarya

Penyajian dan Pengemasan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia

yang dibutuhkan setiap saat. Faktor-faktor yang

mempengaruhi konsumen memilih atau membeli

suatu hidangan makanan adalah cara penyajian

makanannya. Penyajian makanan merupakan suatu

cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang

untuk disantap yang telah disusun secara menarik

berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa,

aroma, dan alat/kemasan sajian makanan.

Penyajian makanan yang memenuhi prinsip

sanitasi dan hygiene makanan dapat menarik minat

konsumen untuk membeli dan merangsang nafsu

makannya karena citarasanya.

Sanitasi dan hygiene penyajian suatu hidangan

makanan perlu diperhatikan. Penyajian makanan

yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan

seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi

berbagai macam bakteri dan kuman. Oleh karena itu,

sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higiene

dan sanitasi makanan sebagai berikut:

Prinsip w

adah

artinya setiap jenis makanan

ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat

penyajian. Tujuannya agar antar jenis makanan

tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman

secara silang dari hidangan yang lain. Sehingga

dapat mengantisipasi terjadinya pencemaran

bakteri/kuman dari hidangan lain dan untuk

memperpanjang masa penyajian makanan.

Prinsip k

adar air

artinya penempatan makanan

yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru

dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya

makanan berkuah akan lebih mudah basi.

186

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Prinsip bahan makanan

dapat dimakan artinya

bahan mak

anan tidak membahayakan kesehatan

seperti terlalu banyak pengawet, menggunakan

bukan pewarna makanan dan bahaya bahan-

bahan lainnya.

Prinsip panas

artinya setiap hidangan makanan

disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini

membuktikan hidangan masih segar. Khususnya

hidangan berkuah akan lebih segar jika disantap

dalam keadaan panas/hangat. Makanan dengan

prinsip panas ini sangat bermanfaat guna

mencegah kontaminasi terhadap bakteri/kuman

dan agar hidangan tetap memiliki tampilan

yang estetis.

Prinsip ala

t bersih

artinya setiap peralatan

yang digunakan seperti dus, piring, gelas,

mangkuk harus bersih dan dalam kondisi

baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara

yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak

atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk

mencegah penularan penyakit dan memberikan

penampilan yang estetis.

f )

Prinsip p

enanganan makanan

artinya dalam

menyajikan makanan hendaknya hindari kontak

langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan

untuk mencegah kontaminasi bakteri dan

penampilan yang baik.

Faktor kedua dari pemilihan makanan adalah karena

citarasanya. Sensasi rasa, bau dan penampilan makanan

dari buah pisang menimbulkan sensasi tersendiri

dalam mulut kita. Citarasa sangat mempengaruhi

seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk

makanan karena pengaruh sensorik. Pengaruh

sensorik dari citarasa yaitu rasa, tekstur dan bau.

Rasa yang sebenarnya timbul pada lidah. Manusia

memiliki 8000 kuncup-kuncup cecapan (

taste buds

)

yang berada pada bagian belakang dan samping

lidah, pada langit-langit dan tenggorokan. Bila sel

Cobalah kamu ambil

suatu makanan,

misalnya buah

pisang. Gigitlah

pisang dan rasakan

sensasi buah

pisang dari gigitan

pertamamu itu. Apa

yang kamu rasakan?

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.33. Cita rasa makan pisang

187

Prakarya

reseptor rasa di dalam kuncup-kuncup cecapan

mendapat rangsangan rasa maka akan dapat

mendeteksi aneka sensasi rasa. Seperti kita ketahui

ada empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin dan

pahit. Setiap rasa memberikan fungsi fisiologis

tertentu.

Rasa manis ditimbulk

an oleh sukrosa, glukosa,

fruktosa, dan lain-lain yang menandakan bahwa

produk makanan tersebut memberikan energi.

Rasa asam diben

tuk oleh asam sitrat, asam

laktat, asam asetat, yang menunjukkan bahwa

makanan mengalami fermentasi atau bahkan

basi.

sa asin dibentuk oleh sodium klorida yang

menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan

mineral.

Rasa pahit diben

tuk oleh komponen alkoloid,

naringin, kafein, dan lain-lain, yang menandakan

kemungkinan adanya toksin atau racun.

Faktor ketiga dari pemilihan makanan adalah

karena warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut.

Dengan kualitas makanan yang baik dapat memuaskan

konsumen dalam membelinya. Makanan yang disajikan

dengan menarik dipengaruhi oleh beberapa faktor

antara lain warna, tekstur atau bentuknya. Dari

warna makanan akan dapat dilihat bahwa makanan

tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek.

Warna juga dapat digunakan sebagai indikator

kematangan makanan. Tekstur makanan yang

apabila diraba oleh tangan terasa empuk, mudah

digigit dan mudah dikunyah akan memberikan

rangsangan yang cepat pada panca indera karena

dapat dinikmati dengan nyaman, dan sebaliknya

jika tekstur makanan berkonsistensi keras akan

memberikan rangsangan yang lambat pada panca

indera. Tekstur suatu makanan ditentukan oleh indera

perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik

yang ditimbulkan. Selain itu bentuk makanan yang

188

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

disajikan juga memberikan pengaruh, jika bentuk

makanan menarik dan serasi akan mempunyai

daya tarik tersendiri bagi orang yang memakannya.

Faktor keempat dari pemilihan makanan adalah

karena alat/kemasan sajian makanan. Seseorang

yang membeli makan di restoran kadang dimakan

di tempat atau dibungkus untuk dibawa pulang.

Apabila kita makan di restoran atau rumah makan

tradisional, alat yang biasa digunakan dalam

menyajikan hidangan makanan adalah piring

makan, sendok-garpu, mangkuk untuk sayur, gelas

minum, piring-piring penyajian lauk pauk dan juga

mangkuk kecil untuk cuci tangan. Alat penyajian

dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan

kerajinan tradisional dan juga modern.

Alat penyajian tradisional

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.34 a. Penyajian hidangan makanan dari anyaman rotan: bakul nasi, tampah dan piring terbuat dari anyaman rotan.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.34 b. Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati, tempe

goreng dengan wadah mangkok daun pisang .

189

Prakarya

Alat penyajian modern

Kemasan tr

adisional

Sumber: http://iis-resep.blogspot.com, http://mellyspreference.blogspot.com, http://sawegung.wordpress.com

Gambar 4.35. Penyajian hidangan makanan dengan alat modern: bubur ayam disajikan secara terpisah untuk setiap jenis

racikan lauknya, sop buntut dengan wadah mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.34 b. Kemasan tradisional.

Kemasan nasi rames daun pisang yang dibatasi antara nasi dan lauk dengan

daun pisang juga, kemasan besek disusun nasi dibungkus daun tersendiri dan

dua mangkuk daun untuk lauk, dan nasi jamblang Cirebon dibungkus daun

jati, kemasan nasi kuning Manado dibungkus daun woka, dan kemasan ketupat

dengan daun kelapa.

190

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Contoh mengemas pangan dengan daun

woka (kemasan tradisional)

Proses pembuatan kemasan:

Daun woka dibersihkan dengan cara dicuci lalu

diker

ingkang dengan tisu. Sisi kiri daun woka di

robek + 7 cm setiap buku-buku daun, sedangkan

sisi kanan tidak dirobek setiap buku daunnya tetapi

diujung daun tersebut dibuat lebih panjang dan

digunting agak dalam.

Taruh nasi k

uning dengan lauk telur dan suir ikan

cakalang di tengah daun woka, lalu tutup dengan

cara dilipat sisi atas dan bawah.

Rapa

tkan ujung kanan dan kiri daun woka dengan

rapi.

Lipat sisi k

iri daun woka ke arah kanan, pegang

dengan tangan jadi satu.

Ujung daun yang dibua

t lebih panjang sendiri menjadi

tali pengikat dengan cara melilitkannya dan dibuat

simpul mati.

Jadilah nasi kuning k

has manado dengan bungkus

daun woka yang cantik.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.36 b. Proses mengemas pangan dengan daun woka

191

Prakarya

Kemasan modern

Pen

yajian dan Kemasan yang

dimodifikasi

Sumber:Dok. Kemdikbud

Gambar 4.37. Kemasan tradisional dari kertas nasi coklat, karton, stereofoam,

aluminium, kantong plastik, dan plastik keras.

Sumber: Dok. Kemdikbud, http://shop.waroeng.nl, dan http://ipliqedo.blogspot.com/

Gambar 4.38. Kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisional-modern bahan rotan-

kertas nasi coklat (nasi rames), dan penyajian nasi pincuk dengan kertas nasi coklat dan daun pisang

Tugas Individu

Kembangkan kreativitasmu!

Buatlah ino

vasi olahan pangan serupa makanan pokok dari bahan kombinasi

serealia dan umbi. Bisa inovasi dari makanan khas tradisional setempat atau

makanan modern saat ini.

Tulisk

an semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan menarik.

Misalnya, menguraikan perencanaan dari hasil identifikasi kebutuhan, ide

gagasan, persiapan bahan dan alat, proses pembuatan, dan penyajian.

Cer

itakan hal yang menginspirasimu dari rencana pembuatan olahan pangan

tersebut.

Pada ak

hirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di

sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/

feedback dirimu.

(Lihat LK-4)

192

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

LEMBAR KERJA-4 (LK-4)

Nama Anggota Kelompok :

Kelas :

Perencanaan

(Identifik

asi kebutuhan, ide gagasan)

..........................................................................................................................................

ersiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan)

..........................................................................................................................................

enyajian/Pengemasan

...............................................................................................................................................

Evaluasi

(analisa/evaluasi pr

oduk dari guru dan teman)

...............................................................................................................................................

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

...............................................................................................................................................

Keselamatan Kerja

Perhatikanlah!

•

Gunakan c

elemek, ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut

yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau

gunakan sarung tangan plastik jika ada

•

Hati-ha

tilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik,

kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

•

Kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan

hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah

selesai memasak.

•

Bekerjasamalah y

ang baik antar teman.

•

tikan kompor dengan baik saat selesai memasak.

193

Prakarya

Renungkan dan Tuliskan pada selembar kertas!

Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan serealia dan umbi menjadi

makanan, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang:

•

Keragaman pr

oduk pengolahan pangan bahan serealia dan umbi yang

ada di Nusantara dan daerahmu sendiri

•

Belajar melalui sumber/r

eferensi bacaan tentang pangan serealia dan

umbi dengan segala karakteristiknya dan produk olahannya.

•

Kesulitan yang dihadapi saa

t mencari informasi dan pengamatan.

•

Pengalaman dalam membua

t olahan pangan serealia dan umbi (mulai

dari perencanaan, persiapan, pembuatan dan penyajian) secara mandiri

•

Pembelajar

an yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

Evaluasi Diri

Serealia dan Umbi Menjadi Olahan Pangan

Setengah Jadi

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.39. Bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi

Amatilah gambar di atas!

Ungkapkan pendapatmu tentang bahan pangan setengah jadi yang tertera

pada gambar. Apakah kamu pernah melihatnya? Temukanlah jenis bahan dasar

pangan serealia dan umbi apa yang dapat dibuat menjadi bahan pangan setengah

jadi? Apa teknik pengolahan yang digunakan untuk mengolah menjadi bahan

pangan setengah jadi tersebut? Sampaikan dalam pembelajaran!

Tugas

Pengamatan

194

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Kekayaan bahan pangan bumi Indonesia

berlimpah ruah. Sebagai bangsa Indonesia, kita patut

bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah

menganugerahkan tanah air yang subur kepada kita.

Berdasarkan syair lagu Koesplus yang menyatakan

‘

Orang bilang tanah kita tanah surga, tongkat kayu

dan batu jadi tanaman

’, hal ini membuktikan bahwa

tanah air Indonesia sangat subur, sehingga tanaman

apapun dapat hidup, berbuah, dan berbunga. Dari

mulai buah, sayur mayur, kayu, akar, biji-bijian, dan

umbi-umbian semua dapat dimanfaatkan sebagai

bahan pangan.

Berbagai macam serealia dan umbi-umbian

mudah di dapat diberbagai daerah di Indonesia.

Keanekaragaman sumber pangan yang sangat potensial

tersebut, meliputi pangan sumber karbohidrat, vitamin

dan mineral yang merupakan sumber pangan lokal.

Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan

pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula

dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan

serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi

pun terus meningkat.

Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu

dan persediaan bahan pangan tersebut sampai masa

panen berikutnya diperlukan teknik pengolahan pangan

serealia dan umbi yang benar. Penganekaragaman

(

diversifikasi

) pangan untuk menjadi lebih dari satu

jenis barang yang dikonsumsi sangat diperlukan dalam

rangka mencukupi kebutuhan pangan masyarakat.

Dengan adanya diversifikasi konsumsi pangan akan

mengatur atau mengelola pola konsumsi masyarakat.

Selain itu, tujuan pengolahan pangan juga untuk

memperpanjang waktu simpan, meningkatkan daya

cerna, meningkatkan citarasa, mempermudah dikonsumsi,

dan meningkatkan nilai tambah bahan pangan.

Usaha penganekaragaman (

diversifikasi

) pangan

sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi

masalah ketergantungan pada satu bahan pangan

195

Prakarya

pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan

umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang

mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan,

maka tidak perlu menunggu ketersedian bahan

pangan tersebut sampai masa panen berikutnya.

Pada prinsipnya pengolahan pangan (makanan dan

minuman) ditujukan untuk tetap mempertahankan

pangan sebagai sumber nutrisi yang sehat dan aman.

1. Pengertian

Umumnya, tanaman serealia dan umbi-umbian

selain mengandung kadar karbohidrat tinggi, juga

mengandung vitamin dan mineral serta tahan terhadap

suhu tinggi. Kandungan mineral/air yang terdapat

pada bahan pangan serealia dan umbi membuat tidak

dapat bertahan lama setelah dipanen, tetapi hanya

memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Salah satu

cara meningkatkan nilai tambah bahan pangan serealia

dan umbi agar memiliki waktu simpan yang lebih

lama adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai

macam produk olahan yang bisa tahan lebih lama.

Sebagai makanan pokok, serealia dan umbi potensial

untuk dikembangkan menjadi aneka produk olahan

pangan baru lainnya, tanpa menghilangkan nilai gizi

yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut.

Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam

waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat

pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi,

parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan

tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang

merugikan. Karena itu, diperlukan suatu kegiatan

pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan

agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien

mungkin. Pengolahan bahan pangan adalah suatu

kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan

makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah

jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan

memperpanjang masa simpan bahan pangan. Dengan

“

•

Pangan olahan adalah

akanan dan atau

minuman hasil proses

dengan cara metode

tertentu dengan atau

tanpa bahan tambahan

pangan.

•

Pangan olahan ini

mencakup pangan

olahan yang siap

dikonsumsi untuk

manusia maupun

pangan olahan setengah

jadi (produk pangan

primer), yang digunakan

selanjutnya sebagai

bahan baku pangan.

Info!

196

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

demikian yang dimaksud

olahan pangan setengah

jadi (produk pangan primer)

adalah mengolah

bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik

pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi,

menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi,

yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku

pangan.

Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi

lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar/

mentah maupun bahan pangan jadi, karena dapat

memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk

mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan

setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan

alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi

bahan pangan setengah jadi yaitu :

Menjadi bahan bak

u yang fleksibel untuk industri

pengolahan lanjutan.

Dapat diperjual-belik

an antar daerah dan sebagai

komoditas ekspor.

Dapat dikemas lebih r

ingkas dan mudah dalam

distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.

Menghema

t ruangan dan mengurangi biaya

dalam penyimpanan.

Tahan lama dan lebih k

uat dari cuaca dingin

atau panas.

Pergilah ke pasar/toko atau studi pustaka maupun internet. Lakukan

kegiatan;

•

Identifik

asikan ciri fisik seperti bentuk, warna dari berbagai jenis bahan

pangan setengah jadi dari serealia dan umbi.

•

wancaralah orang tua/tokoh masyarakat/ penjual dalam hubungannya

dengan budaya pangan setengah jadi dari serealia dan umbi di daerah

setempat.

•

Ungkapk

an kesan yang kamu dapatkan dalam hubungannya sebagai

makluk sosial yang berTuhan.

(Lihat LK-5)

Tugas Kerja Kelompok (Observasi)

197

Prakarya

2. Jenis

Pada umumnya pemanfaatan olahan pangan

secara segar lebih baik, karena kandungan gizinya

masih utuh. Pemanfaatan serealia dan umbi sebagai

olahan pangan tidaklah sama. Bahan serealia banyak

dimanfaatkan dalam bentuk yang sudah diolah menjadi

bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer

sebagai bahan baku pangan). Demikian pula, umbi-

umbian masyarakat lebih memanfaatkan dengan

mengonsumsinya secara langsung yaitu diproses

dengan cara sederhana, seperti perebusan, pengukusan

atau digoreng. Hal ini lebih mudah, praktis dan

kandungan gijinya lebih tinggi. Namun, dengan

pengolahan bahan pangan serealia dan umbi menjadi

bahan pangan setengah jadi akan mengembangkan

potensi dan kualitas bahan pangan tersebut, serta

akan mempunyai masa simpan yang lebih panjang

sehingga dapat disimpan sampai berbulan-bulan

hingga tahunan.

LEMBAR KERJA-5 (LK-5)

Nama Anggota : ....................................................................................................................................

Kelas

: ...............................................................................................................................

Mengidentifikasi bahan setengah jadi serealia dan umbi dan hubungannya

dengan budaya setempat

Jenis serealia

dan umbi

Termasuk

serealia/umbi apa

Ciri fisik

(bentuk, warna)

Hubungannya dengan

budaya setempat

Ungkapkan kesanmu:

...........................................................................................................................................................................

198

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Adapun, bahan pangan setengah jadi yang ada

di lingkungan kita sangat beragam dan semakin

berkembang ragamnya. Perkembangan ini seiring

dengan perkembangan gaya hidup masyarakat. Pada

zaman dahulu, jarang dijumpai ibu-ibu yang bekerja,

sehingga mereka memiliki kesempatan yang cukup

untuk menyiapkan masakan bagi keluarganya. Namun

saat ini, dengan banyaknya ibu bekerja di luar rumah

dan makin berkembangnya teknologi maupun tuntutan

konsumen maka masyarakat lebih menyukai hal-hal

yang praktis. Hasil olahan pangan dengan berbagai

bentuk, warna, dan lainnya banyak ditemui di pasar

untuk memenuhi kebutuhan manusia. Berikut ini

diuraikan berbagai jenis olahan pangan setengah

jadi dari bahan pangan serealia dan umbi.

Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi

dari B

ahan Serealia

1) Beras

Sumber: Dok Kemdikbud, http://liwetseribusatu.blogspot.com

Gambar 4.40. Bahan pangan setengah jadi dari beras yaitu rengginang,

kerupuk gendar, tepung beras, bihun, dan beras instan

199

Prakarya

Padi menjadi beras merupakan hasil pertanian

sebagai makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan

penduduk di dunia. Selain karbohidrat, beras juga

mengandung protein, vitamin dan mineral. Berbagai

pengolahan dari beras menjadi hasil olahan pangan

setengah jadi antara lain kerupuk gendar, rengginang,

tepung beras, bihun, beras instan dan masih banyak

lagi yang lainnya.

Kerupuk gendar dan rengginang adalah kerupuk

yang terbuat dari andonan nasi yang dikeringkan

dengan cara dijemur di bawah panas matahari selama

2 – 3 hari hingga kering. Cara menghidangkannya

dengan cara digoreng dalam minyak yang banyak.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk

butiran, baik butiran kasar dan halus (bubuk). Tepung

beras dihasilkan dari padi pilihan dan dibuat tanpa

menggunakan bahan pengawet, sehingga merupakan

bahan makanan alami 100%. Tepung beras mudah

diolah menjadi berbagai macam variasi makanan.

Selain itu sangat bermanfaat dalam menyerap air

dan dapat lebih lama tinggal di lambung, sehingga

memperlambat timbulnya rasa lapar. Produksi tepung

beras juga digunakan dalam pembuatan bihun sebagai

bahan bahan baku utamanya dan dengan/tanpa

bahan tambahan. Bihun berbentuk benang-benang.

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

bihun adalah sodium bisulfat, air, tawas, dan air kansui

(untuk pembuatan bihun instan).

Beras instan adalah beras yang diolah melalui tiga

kali penggilingan dan penyaringan yang bertujuan

untuk memperoleh struktur berpori-pori sehingga

mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam

penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada

beras beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapaan

kembali menjadi nasi lebih cepat.

200

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

2) Jagung

Sumber: Dok Kemdikbud dan http://nasijagungsuper.blogspot.com

Gambar 4.41. Pengolahan jagung menjadi bahan setengah jadi yaitu jagung pipil kering,

beras jagung, tepung jagung/maizena, dan jagung instan

Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga

banyak digunakan sebagai bahan dalam industri makanan,

minuman, kimia dan farmasi. Ditinjau dari komposisi kimia

dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek untuk

dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri.

Komponen nutrisi terbesar dalam biji jagung adalah

pati 54,1 – 71,7% sedangkan kandungan gulanya antara

2,6 – 12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Komponen

lainnya adalah pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa dan

gula pereduksi. Dengan komposisi nutrisi tersebut, jagung

dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau

suplemen beras,

Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam

bentuk segar, kering dan tepung/pati jagung. Alternatif

produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung

menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu jagung pipil

kering, beras jagung, tepung jagung, dan jagung instan.

Jagung pipil merupakan bulir jagung yang telah dipisahkan

dari kelobot (kulit yang melapisi buah jagung) dan dari

tongkolnya. Biasanya jagung pipil bisa diolah menjadi tepung

jagung atau maizena, berondong jagung, makanan ringan

untuk anak-anak (

chiki

rasa jagung), dll. Pemipilan jagung

dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin khusus

pemipil jagung

201

Prakarya

Pembuatan beras jagung merupakan langkah awal

untuk pengolahan jagung. Untuk pembuatan beras jagung

prosesnya dengan menggunakan bahan baku jagung pipilan

yang sudah dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 500C,

lalu lakukan penggilingan agar kulit ari jagung terpisah dari

lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan dikeringkan

hingga kadar air 15% - 18%. Pemisahan lembaga dapat

meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena

endosperm mengandung kadar lemak yang cukup tinggi.

Tepung jagung merupakan produk yang fleksibel, karena

dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan

mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya

dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan

dengan proses penepungan. Penepungan dengan cara

kering menggiling beras jagung, lalu diayak dengan ayakan

bertingkat. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh berbagai

tingkatan kehalusan tepung, butir halus, agak halus dan kasar.

Produk jagung instan berbentuk granulat. Meskipun

berpenampilan seperti beras namun proses pemasakannya

tidak sama. Proses pembuatannya jagung instan lebih rumit

dibandingkan dengan beras instan. Dengan adanya jagung

instan akan mempersingkat waktu pemasakan nasi jagung.

3) Gandum

Sumber: Dok Kemdikbud dan http://nasijagungsuper.blogspot.com

Gambar 4.42. Pengolahan gandum menjadi bahan setengah jadi yaitu aneka pasta, whole out, mie,

dan kerupuk bawang.

Jenis gandum ada dua yaitu merah dan putih. Namun

202

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

keduanya punya tekstur lembut dan sangat mudah

dicerna. Gandum dapat membantu melancarkan

pencernaan dan menurunkan kolesterol. Gandum

memiliki tekstur yang keras. Alternatif produk pangan

yang dapat dikembangkan dari gandum menjadi

olahan pangan setengah jadi, yaitu pasta, tepung

gandum dan tepung terigu, mie dan kerupuk.

Pasta dibuat dari gandum (milet) memiliki rasa yang

agak manis. Selain berserat tinggi, milet mengandung

vitamin, mineral dan protein. Pasta merupakan makanan

olahan orang Italia, yang dibuat dari campuran tepung

terigu, air, telur dan garam. Adonan pasta bisa banyak

variasi bentuk dan ukurannya, ada yang berbentuk

lidi, spiral, kerang, pipih, dan lainnya. Pasta biasanya

dimasak dengan cara direbus, kemudian dicampur

dengan bumbu-bumbu/saos. Di Indonesia, jenis pasta

yang populer adalah makaroni, spagheti, dan lasagna.

Tepung gandum

(whole wheat flour

) adalah tepung

yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang

dihaluskan, mulai dari kulit ari (terluar) hingga bagian

dalam biji (terdalam), sehingga tepung gandum

memiliki warna kecoklatan. Tepung terigu adalah

tepung yang terbuat dari bagian terdalam biji gandum

yang dihaluskan, sehingga tepungnya berwarna

putih susu.

Mie adalah sejenis pasta yang terbuat dari berbagai

adonan tepung. Di Eropa bahan baku mie biasana

dari gandum, sementara di Asia bahan baku mie

lebih bervariasi ada yang dari tepung terigu, tepung

beras maupun tepung ubi jalar. Bentuk mie juga

amat beragam, ada yang tipis, tebal, maupun pipih.

Kandungan mie banyak karbohidrat, sehingga harus

diimbangi dengan bahan sehat lain seperti sayuran,

ayam atau bahan hewani lainnya.

Bahan dasar dari kerupuk sama dengan pasta

maupun mie yaitu tepung. Jenis tepung apapun

dapat dibuat kerupuk. Dalam membuat kerupuk

tidak hanya menggunakan satu jenis tepung, tetapi

bisa dibuat dari dua bahan tepung, misalnya tepung

terigu dengan tepung tapioka.

203

Prakarya

4) Sorgum

Sumber: http://health.liputan6.com http://www.flickriver.com, http://tepung-

sorgum.wordpress.com

Gambar 4.43. Pengolahan sorgum menjadi bahan setengah jadi yaitu biji/

beras sorgum dan tepung sorgum

Sorgum merupakan produk non beras di Indonesia

yang baru sebagian kecil masyarakat kita mengonsumsinya

dan hingga saat ini belum termanfaatkan secara

maksimal. Komposisi zat gizi sorgum, mirip dengan

komposisi beras/padi, mendekati gandum. Alternatif

produk pangan yang dapat dikembangkan dari

sorgum menjadi olahan pangan setengah jadi, yaitu

biji/beras sorgum, tepung sorgum, maupun krupuk

dan rengginang sorgum. Dalam mengolah tanaman

sorgum menjadi biji/beras sorgum dan tepung sorgum

melalui tahapan seperti halnya dalam mengolah

beras/gandum.

Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung

lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati

terigu dan tepung beras. Beberapa produk berbasis

tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada

pembuatan kue brownis lebih enak dibanding dari

terigu. Warna tepung sorgum tidak seputih tepung

jagung, sehingga pemanfaatannya akan sangat baik

jika digunakan dengan penambahan produk coklat.

Maksudnya, saat membuat kue brownis, kue kering

atau kue basah dengan tepung sorgum hendaknya

diberi coklat sebagai bahan tambahannya agar rasa

lebih enak.

Jenis olahan pangan

setengah jadi dari

bahan serealia yang

diuraikan di atas

hanyalah sebagian

contoh saja. Cobalah

cari tahu lebih banyak

lagi jenis-jenis produk

olahan pangan

setengah jadi dari

bahan serealia yang

ada di daerahmu

untuk menambah

wawasanmu !

204

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi

dari B

ahan Umbi

1) Ubi Jalar

Sumber: Dok. Kemdikbud-

Gambar 4.44. Pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi yaitu pati ubi

jalar dan tepung ubi jalar ungu

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan

yang mampu menunjang program perbaikan gizi

masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123

kalori/100 gram. Alternatif produk pangan yang dapat

dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan pangan

setengah jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek (irisan ubi

jalar kering), maupun tepung ubi jalar.

Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama

dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam

industri makanan. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut

atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak.

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk pengganti

tepung beras sampai dengan 20% dalam pembuatan

bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan sebagai

bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue

lapis, dan cake.

2) Singkong/Ubi Kayu

Produk pangan yang dapat dikembangkan dari

ubi kayu sangatlah banyak yaitu gaplek, tiwul instan,

beras singkong (Rasi), tepung tapioka (tepung pati

singkong), tepung singkong, dan tepung mocaf (tepung

singkong yang difermentasi), serta krupuk opak

205

Prakarya

Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan

umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran

di bawah terik matahari. Cara ini relatif praktis dan

murah. Proses pembatan gaplek secara sederhana

meliputi penyiapan bahan, pengirisan, pengeringan,

pewadahan, dan penyimpanan

Tiwul adalah nasi yang berbahan dasar dari gaplek.

Dari bahan gaplek inilah proses awal

cara membuat

tiwul

hingga menjadi Nasi Tiwul. Dari awal bentuk

gaplek yang berwarna putih lalu setelah menjadi

nasi berubah agak coklat. Adapun tiwul instan yang

didesain sangat mirip dengan tiwul tradisional, baik

dalam hal bau, rasa dan tekstur.

Bedanya adalah produk tiwul instan ini telah

diperkaya dengan zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh

manusia seperti Vitamin A, Zat Besi, Protein dan Iodium,

serta dibuat melalui proses pabrikasi yang higienis

sehingga bisa disimpan sampai hampir satu tahun.

Beras Singkong (Rasi) dibuat dari ampas ubi kayu

pahit sisa pebuatan tepung tapioka (kanji/ aci). Ampas

tersebut dikeringkan dan digiling menjadi beras. Rasi

dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam

karung plastik atau dalam penyimpanan beras.

Sumber: Dok. Kemdikbud, http://www.wwftelltheworld.com,

http://www.persadafm.net, http://sosiologi.upi.edu,

http://www.indonetwork.co.id, http://www.okefood.com, http://sistem-pertanian-terpadu.blogspot.com

Gambar 4.45. Pengolahan singkong menjadi bahan setengah jadi yaitu kerupuk tette, keripik singkong, gaplek, tiwul instan, beras

singkong, tepung tapioka/pati, tepung singkong, dan tepung moka

206

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Tepung tapioka di masyarakat sering disebut

dengan tepung kanji. Tepung tapioka berasal dari

pati singkong. Pati ini diperoleh melalui pengupasan

singkong, memarutnya, memberinya air, memeras

lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh

pati yang kemudian dijemur sampai kering, jadilah

tepung tapioka.

Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan

bahan baku umbi singkong (gaplek) terlebih dahulu

hingga kadar airnya menyusut tianggal 10%. Umbi

singkong yang telah kering tersebut kemudian digiling

hingga halus menjadi tepung singkong yang masih

tetap mengandung serat umbi.

Tepung mokaf adalah tepung singkong/ubi kayu

yang dibuat dengan cara fermentasi. Pengolahan ubi

kayu menjadi tepung gaplek masih menyisakan bau

yang kurang diminati oleh industri pangan, sehingga

dimodifikasi baik secara fisik (pengaruh suhu dan

tekanan), kimiawi (secara hidrolisis asam atau basa),

maupun biologi (dengan proses fermentasi) untuk

merubah karakteristik tepung/pati ubi kayu.

Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan

banyak manfaat diantaranya dapat diperkaya dengan

vitamin dan mineral, awet, fleksibel dalam pengolahan,

dan penyajian dapat disesuaikan dengan selera

masyarakat dan variasinya banyak.

Kerupuk Opak (Jawa Tengah) dan Kerupuk Tette

(Madura) adalah kerupuk dari singkong yang melalui

proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan

camilan tradisional.

3) Talas

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.46. Pengolahan talas menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung talas

207

Prakarya

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan

seba

gai pangan kudapan (keripik, kolak, goreng

dan rebus) atau tambahan sayur. Namun, sekarang

sudah dibuat tepung, karena talas memiliki sifat-sifat

fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada

suatu produk pangan dan kandungan lemak yang

rendah serta kandungan serat yang cukup banyak.

Proses pembuatan tepung talas cukup sederhana

dan mudah sehingga dapat dipraktekkan dalam

skala rumah tangga.

Menurut hasil kajian, tepung talas berpotensi

untuk digunakan sebagai bahan untuk pembuatan

produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung

konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi

air yang tinggi dan granula patinya yang tahan

panas sehingga dapat digunakan sebagai pengental

untuk sup ataupun produk olahan lainnya. Tepung

talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang

tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi,

maka tepung talas sangat potensial digunakan untuk

mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur

simpan produk olahan daging, maupun produk-

produk lainnya.

4) Kentang

Sumber: Dok Kemdikbud, http://www.in.all.biz, http://kentang-

frenchfries.blogspot.com

Gambar 4.47. Pengolahan kentang menjadi bahan setengah jadi

yaitu tepung kentang dan kentang beku

208

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi

hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa

olahan makanan tradisional yang dikembangkan

berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun

saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk

meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimana

kentang diolah menjadi tepung kentang dan

kentang beku.

Kentang dimanfaatkan sebagai tepung

karena termasuk

umbi-umbian yang banyak

mengandung karbohidrat dalam bentuk pati

sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung

dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi

kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak

air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan

jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk

tepung dari umbi-umbian lainnya.

Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai

sumber nutrisi yang penting dalam tiap pola diet

seimbang. Selain itu, kentang goreng sangat

diminati semua orang, baik orang tua, remaja

maupun anak-anak. Kentang beku secara langsung

mampu mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran

rasa kentang, sekaligus memperpanjang masa

konsumsi kentang. Suhu yang ideal, tanah yang

subur, fasilitas pengolahan yang berstandar tinggi,

dan ahli di bidangnya menjadikan kentang beku

Amerika sebagai salah satu kentang berkualitas

terbaik di dunia. Kentang yang dipersiapkan untuk

mengalami proses pembekuan harus mengandung

tingkat kepadatan tinggi dan kandungan gula rendah.

Hal tersebut diperlukan agar dapat memperoleh

hasil akhir yang meyakinkan, baik rasa maupun

tekstur. Adapun, sebelum pembekuan terhadap

kentang maupun buah dan sayur lainnya perlu

dilakukan blanching untuk menginaktifkan enzim

alami yang terdapat dalam bahan tersebut dan

untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme

pada permukaan bahan.

Tepung dan pati

merupakan dua produk

yang berbeda cara

pembuatan maupun

sifat fisikokimia serta

pemanfaatannya. Pada

pembuatan tepung

seluruh komponen yang

terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan

keberadaannya, kecuali

air. Sedangkan pada

pembuatan pati, pada

prinsipnya hanya

mengekstrak kandungan

pati saja. Oleh karena itu,

dalam pembuatan pati

terdapat limbah padat

(ampas), sedangkan pada

pembuatan tepung tidak

ada limbah padat, kecuali

kulit.

Info!

209

Prakarya

Dari uraian tersebut diatas dapatlah disimpulkan

bahwa pemahaman akan kandungan pada bahan

olahan pangan yang akan dibuat olahan pangan

setengah jadi harus dipahami karakteristiknya terlebih

dahulu. Kemudian selanjutnya dapat ditentukan proses

penggunaan teknologinya. Secara umum, dalam

mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk

olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk

potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan

(misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar

(misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul

instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun

butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik

dari bahan serealia maupun umbi-umbian) yang

selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri

rumah tangga maupun industri pabrik.

Adapun, di jaman modern ini, tepung merupakan

salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang

sangat dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah

dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi, dibentuk,

dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan

modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan

tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat

dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara

garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

•

bahan pangan yang tidak mudah menjadi c

oklat

apabila dikupas (kelompok serealia), dan

•

bahan pangan yang mudah menjadi c

oklat

(kelompok aneka umbi dan buah yang kaya

akan karbohidrat).

3. Teknik Pengolahan

Dalam mengolah bahan pangan serealia dan

umbi menjadi bahan setengah jadi diperlukan

pengetahuan teknologi yang memadai. Serealia dan

umbi memiliki berbagai macam karakteristik, sehingga

Apa yang kamu rasakan

setelah mengetahui

aneka jenis olahan

pangan setengah jadi

dari bahan umbi yang

diuraikan di atas? Untuk

memperluas wawasan

pengetahuanmu,

cobalah cari tahu jenis

produk olahan pangan

setengah jadi dari

bahan umbi lainnya

yang ada di daerahmu !

210

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

teknik pengolahannyapun bermacam-macam. Teknik

pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah

jadi serealia dan umbi juga dapat menggunakan

teknis pada umumnya, seperti dengan merebus

(boiling

), mengukus

(steaming)

dan penggorengan

(frying)

seperti yang telah kamu pelajari. Namun, ada

beberapa teknik tertentu lainnya, seperti berikut ini.

Penyosohan

Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan

kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional

dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan

air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan

diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga

pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar

ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam

proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan

dilakukan dengan menggunakan mesin.

Penggilingan

Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan

bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan

dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara

tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan

pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika

secara modern penghalusan bahan baku dilakukan

dengan menggunakan mesin penggilingan.

Sumber: http://anaszu.wordpress.com, http://emonweb.blogspot.com, http://onnyfahamsyah.blogspot.com, http://

emonweb.blogspot.com, http://lordbroken.wordpress.com

Gambar 4.48. Mesin untuk pengolahan serealia dan umbi yaitu mesin sosoh, alat pemipil jagung, mesin penggiling, mesin pengering,

dan alat penggiling mie.

211

Prakarya

Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi

kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk

disimpan. Pengeringan dengan panas matahari

merupakan teknik pengolahan yang paling sederhana.

Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan

mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian

bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur

diterik matahari hingga kering. Faktor utama yang

mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan

dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara

modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur

sesuai suhunya dengan kebutuhan.

Blanching

adalah proses perlakuan pemanasan

awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati

segar sebelum mengalami proses pembekuan,

pengeringan atau pengalengan.

Blanching

bermanfaat

untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada

buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang

tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau)

sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.

Proses

blanching

dilakukan dengan memanaskan

bahan pangan pada suhu kurang dari 100

C dengan

menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh

proses

blanching

yaitu mencelupkan sayuran atau buah

di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau

mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Kemudian

langsung/segera dilanjutkan proses pendinginan

dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama

beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk

proses pendidngan sama dengan lama waktu yang

digunakan untuk blancing.

Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama,

karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan

komponen larut air (lisis) kedalam air pendingin. Untuk

meminimalkan kehilangan komponen larut air (lisis)

212

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

kedalam air pendingin, maka proses pendinginan

dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin

sebagai media pendinginnya.

Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan

jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses

pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan

memiliki waktu proses

blanching

yang berbeda-beda

untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan

tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran

bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.

TUGAS KERJA KELOMPOK

Amatilah lingkunganmu!

Berkunjunglah ke tempat produksi bahan pangan setengah jadi dari bahan

serealia atau umbi yang ada di daerahmu. Tanyakan beberapa hal berikut:

Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?

•

Apa ala

t yang digunakan?

•

Bagaimana proses pembua

tannya?

•

Apa c

erita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut?

•

Apa bahan kemasan dan car

a pengemasannya ?

•

tat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian

saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah,

berbicara sopan, bekerjasama, dan toleransi dengan teman kelompokmu.

(Lihat LK-6)

Observasi dan Wawancara

213

Prakarya

4. Tahapan Pengolahan

Proses pengolahan untuk setiap produk olahan

pangan setengah jadi tidaklah sama. Namun untuk

tahapan pengolahan suatu produk yang akan kita

buat memiliki tahapan perencanaan atau alur yang

sama yaitu dimulai dengan perencanaan, pelaksanaan/

pembuatan, penyajian/pengemasan dan evaluasi.

Tahapan ini harus selalu diperhatikan dan diikuti agar

dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai

dengan kegunaan, lezat dalam rasa, tepat dalam

pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian

maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Seperti yang diketahui bahwa produk olahan

pangan setengah jadi dari bahan serealia dan umbi jadi

yaitu produk berbentuk potongan pipih tebal dan tipis

yang dikeringkan (misalnya berbagai jenis kerupuk),

butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung

tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun

LEMBAR KERJA-6 (LK-6)

Nama:

Kelas:

Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara.

Pengolahan serealia dan umbi menjadi produk setengah jadi di lingkungan sekitar.

Bahan

Alat

Proses Pembuatan

(Gambar dan tuliskan prosesnya)

Kemasan dan Penyajian

(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)

Cerita budaya sejarah dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar

..................................................................................................................................................................................

......................................................................................... .........................................................................................

Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain :

.............................................................................................................................................................................................................

214

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik

dari bahan serealia maupun umbi-umbian). Berikut

ini akan diuraikan proses pengolahannya. Namun,

tidak akan diuraikan seluruh jenis dari serealia dan

umbi, tetapi hanya sebagian saja.

Adapun, proses pengolahan yang akan diuraikan

ini hanyalah sebuah contoh. Artinya, bukan harus

dipraktekkan, tetapi boleh dipraktekkan jika itu sesuai

dengan kondisi lingkungan setempat.

Proses Pengolahan Pangan Setengah

adi Kerupuk (produk berbentuk

potongan pipih tebal dan tipis)

Kerupuk bertekstur garing dan biasanya dijadikan

sebagai pelengkap makan untuk berbagai makanan

Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Bunyi

sensasional kriuk pada kerupuk membuat makan

tambah nikmat. Kerupuk adalah makanan ringan yang

dapat dibuat dari bahan serealia maupun umbi. Dalam

pembuatannya kerupuk ada yang perlu menggunakan

bahan pengawet dan pewarna tetapi ada juga yang

tidak.Misalnya kerupuk rengginang khas Jawa, kerupuk

tette singkong khas Madura, ataupun opak singkong

khas Wonosobo dibuat tanpa pewarna. Berikut akan

diuraikan bagaimana pembuatan kerupuk rengginang

dari bahan pangan serealia beras ketan, dan kerupuk

tette dari bahan pangan umbi singkong (ubi kayu)

Kerupuk Rengginang

Per

encanaan

Rengginang adalah kerupuk yang memiliki

bentuk butiran beras yang khas dan tebal. Biasanya

terbuat dari nasi atau beras ketan. Berikut ini tahapan

pengolahannya:

215

Prakarya

Pelaksanaan/Pembuatan

Di daerah Jawa pada umumnya sebuah keluarga memiliki banyak

anak. Seringkali dalam memasak nasi berlebih atau bersisa. Ibu-ibu jaman

dahulu yang sangat mencintai keluarganya selalu ingin menyenangkan

keluarganya, salah satunya dengan membuat makanan camilan. Nasi

yang seringkali berlebih atau bersisa merangsang kreativitas ibu-ibu

untuk membuat panganan keluarga diwaktu santai.

Identifikasi Kebutuhan

“

Membuat rengginang sebagai alternatif pemanfaatan nasi

yang berlebih

Ide/Gagasan

PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah itu dengan cara

membeli atau meminjam teman/tetangga.

Bahan:

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.49. Bahan pembuatan rengginang yaitu nasi, garam, bawang putih, dan terasi dikira-kira secukupnya dan minyak goreng

Alat

216

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Ambil satu sendok

nasi dan bentuk pipih

dan taruh di tampah,

lakukan hingga

semua nasi habis

Setelah nasi dibentuk

pipih, susun di

tampah dan di jemur

sinar matahari hingga

kering

Rengginang yang

sudah kering.

Gorenglah

rengginang kering

dengan minyak

yang banyak hingga

merekah dan matang

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.51 Proses membuat rengginang

Proses Pembuatan

Siapkan nasi

Ulek bawang putih,

terasi, dan garam

sampai halus

Campur bumbu

yang sudah diulek

pada beras bersih

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.50 Alat pembuatan rengginang yaitu baskom, panci, centong kayu, sutil spatula, wajan penggorengan, dan ulekan

217

Prakarya

Penyajian / Pengemasan

Sumber: http://www.sajiansedap.com, Dok. Kemdikbud

Gambar 4.52. Penyajian dan Pengemasan Rengginang

Evaluasi

Kerupuk Tette

Kerupuk Tette bahan dasarnya singkong adalah

makanan khas Madura. Dalam membuat Kerupuk Tette

menggunakan singkong pilihan, biasanya singkong

mentega yang jika direbus tidak merekah sehingga

menjadi hancur. Kerupuk Tette bisa dimakan sebagai

camilan atau menjadi pelengkap rujak cingur. Cara

membuat kerupuk tette sebagai berikut:

Bahan:

•

Singkong, gar

am, dan air untuk merebus.

Alat:

•

Panci untuk merebus, talenan, pisau, tampah,

ulek

an batu

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Rengginang ujilah hasilnya dengan cara

mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan

evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

Evaluasi Diri

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.53. Penyajian Camilan

Kerupuk Tette dengan sambal petis

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.54. Pengemasan Kerupuk

Tette dengan plastik

218

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Proses Pembuatan:

•

Singkong dikupas

, dicuci bersih lalu masukkan

pada panci.

•

Mer

ebus Singkong yang sudah dicuci bersih dan

memberinya garam.

•

Set

elah singkong matang dinginkan, lalu dipotong

tipis sesuai selera dengan menggunakan pisau

dan alat talenan.

•

Set

elah singkong dipotong pipihkan sampai setipis

emping dengan menggunakan ulekan batu.

•

Letak

kan singkong pipih pada tampah, jemurlah

pada terik matahari sampai kering.

•

Set

elah kering dapat langsung digoreng dan

sajikan pada toples dengan dilengkapi sambal

petis.

•

Jika tidak mau digor

eng langsung, dapat disimpan

dengan kemasan plastik lalu lem sehingga kedap

udara agar tidak cepat rusak.

Proses Pengolahan Pangan Setengah

adi Jagung Pipil dan Beras Tiwul Instan

(produk berbentuk butiran besar)

Jagung P

ipil

Setelah jagung dipetik biasanya dilakukan

proses lanjutan yang merupakan serangkaian

pekerjaan yang berkaitan dan akhirnya produk

siap disimpan atau dipasarkan. Produk olahan

pangan setengah jadi jagung pipil dapat dibuat

makanan camilan yang sangat disukai oleh kawula

muda yaitu jagung brondong

(pop corn)

. Proses

pembuatan olahan pangan setengah jadi jagung

pipil sebagai berikut:

Bahan:

•

Jagung, anyaman bambu atau terpal, karung,

tali r

afia.

219

Prakarya

Alat:

•

Anyaman bambu atau terpal plastik (secara

adisional), mesin pengering (secara modern)

Proses Pembuatan:

•

Kulit jagung/klobot hendaknya segera

dik

upas setelah pemetikan dari pohonnya.

Pengupasan yang segera itu dimaksudkan

untuk menjaga agar kadar air di dalam tongkol

dapat diturunkan dan kelembaban di sekitar

biji tidak menimbulkan kerusakan pada biji

atau mengakibatkan tumbuhnya cendawan.

•

Set

elah pengupasan dilakukan pengeringan.

Pengeringan secara tradisional, gelar alas

anyaman bambu/terpal plastik di tanah lapang

lalu letakkan jagung diatasnya, kemudian

jemurlah jagung di bawah sinar matahari.

Penjemuran juga dapat dilakukan dengan

langsung dikupas dari klobot tetapi tidak dipetik

dari pohonnya sehingga seperti tergantung.

Biasanya pengeringan dengan penjemuran

perlu waktu sekitar 7 – 8 hari, maka kadar

air pada jagung turun hingga 9 % - 11%.

•

Penger

ingan secara modern dapat dilakukan

dengan mesin pengering. Jika menggunakan

mesin pengering hendaknya dengan tinggi

panas mesin pengering sekitar 38 – 43 derajat

Celcius, sehingga kadar air turun mencapai

12% -13%.

•

Set

elah kering dilakukan pemipilan jagung.

Pemipilan dapat dilakukan dengan tangan

maupun mesin pemipil bila jumlah produksi

besar. Pada prinsipnya, pemipilan dimasudkan

untuk memisahkan biji-biji jagung dari

tongkolnya.

•

Set

elah pemipilan jagung, maka dilakukan

penyortiran yaitu biji-biji jagung dipisahkan

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.55 Penjemuran langsung

sinar matahari

Sumber: http://eproduk.litbang.

deptan.go.id

Gambar 4.56 Pemipilan dengan

mesin

220

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

dari sisa-sisa tongkol, biji kecil, biji peca, biji

hampa dan kotoran selama pemetikan atau

pada waktu pemipilan. Manfaat penyortiran

untuk menghindari atau menekan serangan

jamur dan hama selama dalam penyimpanan.

•

Langkah t

erakhir adalah pengemasan. Jika

jumlah biji jagung pipil sangat banyak dapat

dikemas dengan karung yang bersih dan

dijahit mulut karung dengan tali rafia. Apabila,

ingin dikemas per 1 kg maka dapat dikemas

dengan plastik dan mulut plastik dipress

dengan mesin atau api lilin. Pengemasan

jagung pipil untuk dipasarkan bisa diberikan

label dengan tulisan antara lain: nama barang,

nama perusahaan, berat dan tempat produksi.

Tiwul Instan

Tiwul instan sebagai makanan pokok tradisional

masyarakat Jogyakarta didesain sangat mirip dengan

Tiwul yang diolah dari bahan baku segar, baik

dari segi rasa, bau dan tekstur. Berdasarkan hasil

ujicoba, tiwul jika dikeringkan baunya tidak enak,

hal ini menginspirasi untuk membuat produk tiwul

instan yang dari segi rasa, bau, tekstur dengan

kandungan gizi yang lebih baik. Oleh karenanya,

dibuatlah tiwul instan dengan menggunakan

tepung serealia atau tepung kacang-kacangan

sebagai campurannya.

Campuran dua jenis tepung dengan

perbandingan tertentu agar didapatkan produk

yang mempunyai mutu gizi maupun mutu sensoris

yang cukup baik dinamakan tepung komposit.

Dalam membuat tepung komposit digunakan

bahan baku dan bahan penunjang. Biasanya

yang menjadi bahan baku adalah produk bahan

yang ingin dihasilkan. Maka, dalam pembuatan

tiwul instan, bahan bakunya adalah tiwul dan

bahan penunjangnya adalah tepung campurannya

(misalnya tepung kacang hijau). Berikut akan

diuraikan proses pembuatan tiwul instan :

Sumber: http://indonetwork.co.id,Dok

Kemdikbud

Gambar 4.57 Kemasan dengan

karung dan plastik

221

Prakarya

Perencanaan

Pelaksanaan/P

embuatan

Identifikasi Kebutuhan

Masyarakat di Jogyakarta memanfaatkan tiwul sebagai makanan

pokok pengganti nasi. Dalam perkembangannya, nasi telah menjadi

makanan pokok, sehingga tidak banyak lagi masyarakat Jogyakarta

yang memanfaatkan Tiwul sebagai makanan pokok. Untuk membuat

keberadaan Tiwul tidak dilupakan dan melestarikannya sebagai kuliner

kearifan lokal khas di Jogyakara, maka Tiwul dikreasikan sebagai

makanan modern.

“

Membuat “Tiwul Instan” sebagai makanan modern untuk melestarikan

kuliner kearifan lokal khas Jogyakarta.

Ide/Gagasan

Alat:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.59. Baskom, tampah dan lumpang-alu

PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah itu dengan

cara membeli atau meminjam teman/tetangga

Bahan:

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.58. Beras, bumbu garam, bawang putih, terasi dikira-kira secukupnya dan minyak goreng

222

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Proses Pembuatan

Masukkan gaplek dalam baskom, tuangkan air

untuk merendamnya. Rendam gaplek selama 3 hari

tiga malam. Selama 3 hari gaplek direndam, air

rendamannya harus diganti setiap pagi dan sore.

Bagaimana proses membuat Tiwul Instan? Berikut ini tahapan

pengolahannya:

Bahan:

Setelah gaplek kering tumbuk di dalam

lumpang dengan alu hingga menjadi tepung

gaplek halus. Jika diproduksi dalam jumlah

banyak biasanya gaplek kering digiling

dengan mesin.

Tepung gaplek halus dicampur dengan

tepung kacang hijau dan gula merah dengan

perbandingan tepung gaplek : tepung kacang

hijau : gula merah = 4 : 1 : 1 sampai rata.

Setelah tiga hari direndam, tiriskan gaplek dan

letakkan di tampah dan dijemur dengan sinar

matahari sampai gaplek kering.

Setelah adonan tepung tercampur rata,

tepung tiwul komposit ditampi/ditinting agar

butiran halus dan besar terpisah. Jika

masih banyak butiran besar, maka harus

dihaluskan.

Kemudian kukuslah adonan tepung tiwul

komposit hingga matang menjadi berwarna

kuning kecoklatan. Jika mau, tiwul matang

dapat disajikan dibakul siap untuk dimakan.

223

Prakarya

Penyajian/Pengemasan

aluasi

Untuk proses tiwul instan, tiwul matang diurai

di tampah atau daun pisang didinginkan

dahulu/ diangin-anginkan, setelah dingin

jemur disinar matahari hingga kering /

mesin pengering.

Sumber: http://www.kratonpedia.com, http://www.wwtelltheworld.com, http://dobelden.wordpress.com , Dok. Kemdikbud

Gambar 4.60. Proses pembuatan tiwul instan

Penyajian

Tiwul instan dikemas dengan plastik yang dipress.

Tiwul instan yang diproses dengan baik mempunyai

daya simpan relatif lama (lebih kurang enam bulan

masih belum menunjukkan perubahan sifat).

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.61. Kemasan tiwul instan

Di akhir pembuatan pengolahan pangan setengah jadi tiwul instan ujilah hasilnya

dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah

catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

Evaluasi Diri

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja!

•

Gunakan c

elemek, ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut

yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja

atau gunakan

•

Hati-ha

tilah dalam bekerja baik dalam mengunakan peralatan tajam,

listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

•

Kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan

hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah

selesai memasak.

•

Bekerjasamalah y

ang baik antar teman.

•

tikan kompor dengan baik saat selesai memasak

224

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Proses Pengolahan Pangan

etengah Jadi Tepung Pati Ubi

Jalar (produk berbentuk butiran

halus)

Pada bagian ini kita akan pelajari bagaimana

membuat tepung ubi jalar. Ubi jalar mudah

di dapat di setiap daerah. Sehingga dengan

praktek membuat tepung ubi jalar ini kita dapat

memahami langkah kerjanya dengan seksama.

Per

encanaan

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat olahan pangan setengah jadi :

•

Kebersihan saat bekerja harus diper

hatikan higienis dan proses

pengeringan harus benar-benar kering agar olahan pangan setengah

jadi mendapatkan hasil yang sempurna sehingga dapat tahan lama

untuk disimpan

•

Rengg

inang dapat dibuat dengan berbagai rasa seperti udang/terasi

atau kerang lorjuk, maupun tanpa diberi rasa maupun tanpa rasa.

•

Olahan pangan setengah jadi berupa t

epung dapat diperkaya dengan

nutrisi tambahan yaitu dengan dicampur tepung serealia, tepung umbi-

umbian ataupun tepung kacang-kacangan sebagai tepung komposit

Tips

Identifikasi Kebutuhan

Diasumsikan, kita akan membuat kue talam ubi jalar dengan menggunakan

bahan baku tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar sulit didapatkan di sekitar

kita, sehingga dengan memiliki olahan pangan setengah jadi tepung ubi

jalar akan memudahkan keperluan akan tepung ubi jalar sebagai pembuatan

kue dari bahan baku tersebut.

225

Prakarya

Pelaksanaan/Pembuatan

“

Membuat tepung dari umbi yaitu ubi jalar, agar dapat disimpan lama

dan memudahkan jika dibutuhkan sewaktu-waktu untuk pembuatan

kue dari bahan tepung ubi jalar.

Ide/Gagasan

PERSIAPAN

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah itu dengan

cara membeli atau meminjam teman/tetangga.

Bahan:

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.62. Ubi jalar dan air untuk mencuci dan merendam

Alat:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.63. Baskom, pisau/peller, parutan, kain, tampah dan ayakan

•

Baskom untuk w

adah ubi jalar saat mencucinya dan hasil parutannya.

•

Pisau/peller un

tuk mengupas ubi jalar.

•

Parutan un

tuk memarut atau mengecilkan ukuran ubi jalar.

•

Kain un

tuk memeras/memisahkan pati ubi jalar dengan ampasnya.

•

akan untuk mengayak hasil pengeringan pati ubi ja

lar

226

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Proses Pembuatan

Ubi jalar dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan di

bawah air yang mengalir

Bagaimana proses membuat Tepung Pati Ubi Jalar? Berikut ini tahapan

pengolahannya:

Bubur ubi jalar

yang diperas akan

keluar sari patinya.

Peraslah bubur ubi jalar

terus menerus sampai air

ampas ubi jalar bening,

tanda saripati ubi sudah

habis (perbanding-an ubi

jalar : air = 1 : 2).

Ubi jalar dikupas

dengan pisau

atau peller (pisau

pengupas), kemudian

dicuci bersih.

Ubi jalar diparut

halus, hingga

membentuk seperti

bubur kasar

Bubur ubi jalar diberi

air lalu diperas.

Caranya taruh bubur ubi

jalar pada kain saringan,

lalu pera

Biarkan sari pati

ubi jalar mengendap

selama 3 jam. Maka

akan terlihat saripati di

bagian bawah, dan air

bening diatasnya. Buanglah

air bening dengan sendok

perlahan-lahan. Kemudian

jemur di sinar matahari

hingga sampai kering

Sari pati basah

akan kering dan

menjadi tepung pati.

Lalu tepung pati ubi jalar

diayak untuk memisahkan

butiran-butiran yang bukan

bagian dari tepung pati.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.64. Proses pembuatan tepung pati ubi jalar.

227

Prakarya

Penyajian/Pengemasan

Penyajian

Tepung pati ubi jalar dikemas dengan plastik

yang dipress. Tepung pati ubi jalar yang

proses pengeringannya baik dapat disimpan

relatif lama

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.65. Kemasan plastik tepung pati ubi jalar.

Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan setengah

jadi tepung pati ubi jalar ujilah hasilnya dengan

cara mencoba/merasakan produk yang kamu

buat. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan

evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan

perbaikan nantinya.

Evaluasi Diri

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja!

•

Gunakan celemek, ikat rambutmu jika perempuan

agar tidak ada r

ambut yang terjatuh pada makanan

saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau

gunakan

•

Ubi jalar sebelum dikupas

, sebaiknya dicuci bersih

jangan sampai masih ada tanah yang tertinggal.

•

Hati-ha

tilah dalam menggunakan pisau saat

mengupas dan parutan saat memarut ubi jalar,

jangan sampai terluka.

•

Kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang

digunakan pada pembuatan hendaknya

diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun

setelah selesai memasak.

•

Bekerjasamalah y

ang baik antar teman.

•

tikan kompor dengan baik saat selesai memasak

“

•

Ubi jalar mempuny

indeks glikemik

yang relatif rendah

dibandingkan

dengan beras

sehingga dapat

mengendalikan

kadar gula darah dan

memiliki kadar serat

pangan yang tinggi.

Indeks glikemik

adalah ukuran

seberapa besar efek

suatu makanan

yang mengandung

karbohidrat dalam

meningkatkan kadar

gula darah setelah

dimakan.

•

Tepung ubi jalar

ber

potensi sebagai

pengganti tepung

terigu, karena bahan

bakunya banyak

terdapat di Indonesia,

dan dengan rasanya

yang manis dapat

mengurangi

penggunaan gula

pada pengolahannya.

Tips

228

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

TUGAS KERJA KELOMPOK

Buatlah olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia atau

umbi berdasarkan informasi hasil observasi dan wawancara atau

berdasarkan hasil bedah buku sumber/referensi yang kamu miliki.

Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan

menarik. Misalnya hasil identifikasi kebutuhan dan ide gagasan

sebagai rencana pembuatan karya, bahan, alat dan proses pembuatan

sebagai pelaksanaan pembuatan, penyajiannya/ pengemasannya,

dan evaluasinya.

Catat pula, keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat

pembuat-an karya.

Pada akhirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun

guru di sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai

bahan refleksi/feedback dirimu.

(Lihat LK-7)

Tugas Pembuatan Karya

LEMBAR KERJA-7 (LK-7)

Nama Kelompok

Anggota Kelompok

Kelas

Laporan Pembuatan Karya

Per

encanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

.......................................................................................................................................................................

Persiapan/P

elaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan)

.......................................................................................................................................................................

Pen

yajian/Pengemasan

.......................................................................................................................................................................

aluasi (analisa/evaluasi produk dari guru dan teman)

.......................................................................................................................................................................

Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dll

..............................................................................................................................................................................

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

..............................................................................................................................................................................

229

Prakarya

Penyajian dan Pengemasan

Penyajian dan kemasan selain memberikan manfaat

sebagai wadah penyajian produk, juga berhubungan

dengan bagaimana menampilkan produk/hasil olahan

pangan dalam bentuk menarik. Dengan kemasan yang

menarik maka akan menjadi daya tarik konsumen

untuk membeli produk hasil pengolahan pangan.

Pengetahuan tentang penyajian dan pengemasan

telah diuraikan pada sub bab sebelumnya. Pada

prinsipnya, bahan penyajian dan pengemasan untuk

produk pengolahan pangan setengah jadi tidak

jauh berbeda dengan penyajian dan pengemasan

olahan pangan makanan. Perbedaannya, hanya pada

pengemasan produk pengolahan pangan setengah

jadi hendaknya kedap udara, agar makanan yang

disimpan dapat bertahan lama dan produk tidak

mudah terkontaminasi bakteri.

Umumnya kemasan produk pengolahan pangan

setengah jadi yang digunakan adalah plastik yang

dipress atau ujung plastik dibakar dengan api lilin.

Kemasan plastik pada produk pengolahan pangan

setengah jadi ini jadi terkesan biasa saja. Bagaimana agar

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja

•

Gunakan celemek, ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut

ang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja

atau gunakan

•

Hati-ha

tilah dalam bekerja baik dalam menggunakan peralatan tajam,

listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

•

Jalinlah kerjasama yang baik dengan memper

hatikan etika dalam

bersosialisasi antar sesama teman.

•

Jagalah kebersihan tempa

t kerja dan peralatan yang digunakan pada saat

pembuatan karya, baik saat akan mulai maupun setelah selesai bekerja.

•

tikan kompor dengan baik saat selesai memakainya.

230

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Kemasan produk

olahan pangan

setengah jadi di

atas adalah setelah

dikemas plastik

kedap udara lalu

dimasukkan pada

dus yang didesain

secara menarik.

Tetapi pada produk

nasi jagung dikemas

dengan plastik kedap

udara yang plastiknya

dilukis dengan cat

(cetak desain produk

dengan cat yang bisa

menempel pada

plastik).

Cobalah kamu

bersama teman-

temanmu mendesain

sendiri kemasan

hasil kreativitasmu

untuk produk olahan

pangan setengah jadi

dari serealia dan umbi.

kemasan pada produk pengolahan pangan setengah

jadi menjadi lebih menarik, sehingga konsumen

tertarik untuk melihat produk pangan setengah

jadi dan kemungkinan akhirnya akan tertarik untuk

membelinya. Dalam hal ini, kreativitas kitalah yang

diperlukan. Salah satu contoh kreatif pengemasan

produk olahan pangan setengah jadi seperti berikut ini

Sumber: http://bisnisukm.com, http://indonetwork.co.id & http://toko-indonesia.org

Gambar 4.66 Modifikasi Kemasan olahan pangan setengah jadi dengan plastik dan dus

231

Prakarya

LEMBAR KERJA-8 (LK-8)

Nama

Kelas

Laporan Pembuatan Karya

Per

encanaan (Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

.................................................................................................................................................

Persiapan/P

elaksanaan (Bahan, alat, dan proses pembuatan)

.................................................................................................................................................

Pen

yajian/Pengemasan

.................................................................................................................................................

aluasi (analisa/evaluasi produk dari guru dan teman)

.................................................................................................................................................

TUGAS KERJA INDIVIDU

Pilihlah untuk membuat olahan pangan dari seralisa atau umbi berikut ini:

menjadi makanan pokok k

has daerah setempat.

Menjadi olahan pangan set

engah jadi khas daerah setempat.

Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan menarik. Misalnya

hasil identifikasi kebutuhan dan ide gagasan sebagai rencana pembuatan karya,

bahan, alat dan proses pembuatan sebagai pelaksanaan pembuatan.

Buatlah penyajian/ pengamasan yang menarik dengan hasil kreativitasmu.

Catat pula, keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat pembuat-

an karya.

Pada akhirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di

sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/

feedback dirimu.

Lalu presentasikanlah!

(Lihat LK-8)

Evaluasi

Kembangkan Kreativitasmu!

Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dll

.........................................................................................................................................................

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

(kesan/kendala saat membuat karya, penilaian guru, teman)

.........................................................................................................................................................

232

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Kerja Kelompok

Tentunya di sekolahmu ada pameran atau kegiatan khusus di sekolah

lainnya. Cobalah untuk berpartisipasi pada kegiatan di sekolahmu

dengan membuatkan karya pengolahan pangan yang telah kamu

pelajari.

Buatlah sebuah kelompok

Ciptak

an kreativitas karya pengolahanmu, baik itu olahan pangan

dari bahan serealia dan umbi menjadi makanan pokok khas daerah

setempat, maupun olahan pangan setengah jadi dari bahan

serealia dan umbi khas daerah setempat. Amati lingkungan dan

wawancarai apa yang menjadi minat teman-teman dan warga

sekolah secara umum!

Ciptak

an.berkreasilah pada pembuatan kemasan dari karya

pengolahan panganmu dengan unik agar menarik untuk dijual.

Hasil penjualanmu bisa kamu gunak

an untuk kegiatan sosial

sekolahmu atau melengkapi keperluan kelas bersama.

Tugas Untuk Kegiatan Sekolah

Renungkan dan Tuliskan pada selembar kertas !

Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan serealia dan umbi

menjadi olahan pangan setengah jadi, manfaat apa yang kamu

rasakan, tentang:

•

Keragaman

produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan

serealia dan umbi yang ada di Nusantara dan daerahmu sendiri

•

Belajar melalui sumber/r

eferensi bacaan tentang karakteristik

olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi.

•

Kesulitan yang dihadapi saa

t mencari informasi dan pengamatan.

•

Pengalaman dalam membua

t olahan pangan serealia dan umbi

(mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan dan penyajian)

secara mandiri

•

Pembelajar

an yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

Evaluasi Diri

233

Prakarya

RANGKUMAN

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/

rumput

-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan

bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

Umbi adalah

organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran

dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya.

Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya.

Jenis-jenis serealia an

tara lain beras, jagung, gandum, sorgum, dan

lain-lain.

Jenis-jenis umbi antar

a lain ubi jalar, ubi kayu, talas, kentang, dan

lain-lain.

Tek

nik pengolahan pangan yaitu merebus, mengukukus, menggoreng,

Penyosohan, penggilingan, pengeringan, blanching

Tahap pengolahan pangan y

aitu perencanaan (identifikasi kebutuhan,

ide gagasan), pelaksanaan/pembuatan (persiapan bahan, alat dan

proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi.

Sanitasi

dan hygiene penyajian suatu hidangan makanan perlu

diperhatikan. Penyajian makanan yang tidak higienis dapat mengurangi

selera makan seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi

berbagai macam bakteri dan kuman.

Mak

anan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan

pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan

tubuh, oleh karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan

lauk pauk untuk mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan

mencegah kekurangan gizi.

Olahan pangan setengah jadi (pr

oduk pangan primer) adalah mengolah

bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan

secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan

pangan setengah jadi, yang digunakan selanjutnya sebagai bahan

baku pangan.

234

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah

jadi y

aitu :

•

Men

jadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan

lanjutan.

•

Dap

at diperjual-belikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.

•

Aman dalam distr

ibusi dari satu tempat ke tempat lainnya.

•

Dapat dikemas lebih r

ingkas.

•

Menghema

t ruangan dalam penyimpanan.

•

Mengur

angi biaya dalam penyimpanan.

•

Tahan lama dan lebih k

uat dari cuaca dingin atau panas

11.

Pangan olahan adalah mak

anan dan atau minuman hasil proses dengan

cara metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan.

12.

Pangan olahan ini mencak

up pangan olahan yang siap dikonsumsi untuk

manusia maupun pangan olahan setengah jadi (produk pangan primer),

yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan.

13.

Tepung dan pa

ti merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan

maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pada pembuatan

tepung seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan

dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan

pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh karena

itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan

pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.

235

Prakarya

GLOSARIUM

KERAJINAN

Anorganik

dalam arti limbah adalah

jenis zat yang sangat sulit atau bahkan tidak

bisa untuk di uraikan atau tidak bisa membusuk, limbah anorganik tidak

mengandung unsur karbon, contoh limbah anorganik adalah plastik, beling,

dan baja.

Artistik

mempunyai nilai seni atau bersifat seni.

Desain berkelanjutan

sebuah rancangan yang tidak selesai hanya di situ saja

namun ada rentetannya atau bersambung, yang dimaksud bersambung

di sini, bahwa sebuah desain masih dapat bernilai guna meski fungsi awal

sudah selesai.

Episteme

adalah pengetahuan secara menyeluruh yang melibatkan daya cerap,

imajinasi, dan abstraksi seseorang dalam menuangkan gagasan.

Finishing

penyelesaian akhir pada sebuah karya yang biasanya ditambah aksen

agar menimbulkan sebuah karya yang dapat berkomunikasi pada pemerhati

karya.

Karbon

unsur bukan logam.

Limbah

sisa proses produksi bahan yg tidak mempunyai nilai atau tidak berharga

lagi sebagai bahan utama dalam pembuatan atau pemakaian sebuah

produk.

Modifikasi

kegiatan pengubahan bentuk.

Motif

pola atau corak dari sebuah benda.

Organik

dalam arti limbah merupakan bahan yang bisa dengan mudah diuraikan

atau mudah membusuk, limbah organik mengandung unsur karbon.

Limbah organik dapat ditemui dalam kehidupan sehari-hari, contohnya

kulit buah dan sayur, kotoran manusia dan hewan.

Recycle

pemrosesan kembali bahan yg pernah dipakai, misal serat, kertas, dan air

untuk mendapatkan produk baru.

Reduse

meminimalisir barang atau material yang kita pergunakan.

Reuse

memilih barang-barang yang bisa dipakai kembali. Aktivitas menghindari

pemakaian barang-barang yang sekali pakai, lalu buang.

Techne

adalah keterampilan teknik atau keterampilan bertukang yang harus

dimiliki seorang desainer/perancang karya.

Texwood

serpihan kayu yang dibentuk kembali menjadi papan lapis.

236

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

REKAYASA

Akumulator (accu)

sebuah alat yang dapat menyimpan energi (umumnya

energi listrik) dalam bentuk energi kimia.

Besaran

segala sesuatu yang dapat diukur, dihitung, memiliki nilai dan satuan.

Cendikiawan

orang yang menggunakan kecerdasannya untuk bekerja, belajar,

membayangkan, mengagas, atau menyoal dan menjawab persoalan

tentang berbagai gagasan.

Dioda

penyearah arus pada peralatan elektronika.

Elektrolit

suatu zat yang larut atau terurai ke dalam bentuk ion-ion dan selanjut-

nya larutan menjadi konduktor elektrik, ion-ion merupakan atom-atom

bermuatan elektrik.

Fenomena

gejala alam.

Induktor (kumparan/

coil)

komponen elektronika yang mampu menyimpan

energy arus listrik dalam bentuk medan magnet.

Inovatif

bersifat memperkenalkan sesuatu yang baru, menciptakan kreasi baru.

Integrated Circuit (IC)

komponen elektronika yang berisi rangkaian yang dikemas

dalam sebuah chip.

Kapasitor (kondensator)

adalah komponen elektronik yang memiliki fungsi

untuk menyimpan muatan listrik.

Ketam

alat untuk memperhalus permukaan kayu.

Listrik

sumber energi yang disalurkan melalui kabel.

Mixer

alat pengaduk listrik.

Resistor

adalah komponen elektronik yang memiliki fungsi untuk menghambat

arus listrik.

Saklar

alat penyambung atau pemutus aliran listrik.

Solder

alat untuk menyambungkan antar kaki komponen atau antar terminal

kabel yang berfungsi memanaskan timah.

Transformator (transformer/trafo)

merupakan salah satu komponen pasif yang

berfungsi untuk menaikkan atau menurunkan besarnya tegangan listrik AC.

BUDIDAYA

Adaptasi

masa penyesuaian suatu organisme dalam lingkungan baru

Aerasi

pemberian udara ke dalam air untuk penambahan oksigen

Aklimatisasi

penyesuaian fisiologis terhadap perubahan salah satu faktor

lingkungan

Akuarium

wadah untuk pemeliharaan ikan yang terbuat dari bahan kaca dengan

ukuran yang terbatas

Budidaya

usaha yang bermanfaat dan member hasil, suatu system yang

digunakan untuk memproduksi sesuatu di bawah kondisi buatan

237

Prakarya

Densitas

jumlah individu persatuan luas atau volume atau masa persatuan

volume yang baiasanya dihitung dalam gram/cm3 atau jumlah sel/ml.

Desain

kerangka bentuk, rancangan

Ekstrak

sedian yang diperoleh dari jaringan hewan atau tumbuhan dengan

menarik sari aktifnya dengan pelarut yang sesuai.

Fitoplankton

plankton yang mirip tumbuhan

Habitat

tempat tinggal makhluk hidup

Hapa

wadah yang terbuat dari bahan kain terilin berbentuk persegi panjang,

berfungsi sebagai tempat pendederan benih ikan hasil pemijahan

Intensif

mengerjakan sesuatu hingga memperoleh hasil optimal

Keramba jaring apung

wadah untuk budidaya ikan yang diapungkan di

permukaan air, dimana wadah tersebut semua sisinya diselubungi oleh

material (jaring) untuk menahan ikan di dalamnya dan diapungkan dengan

bantuan pelampung dari drum.

Kolam

perairan buatan yang luasnya terbatas lebih kecil dari danau, sengaja

dibuat manusia untuk mudah dikuasai.

Kontruksi

susunan (model, tata letak) suatu bangunan

Larva

organisme yang belum dewasa yang baru keluar dari telur atau stadia

setelah telur menetas.

Payau

air yang agak asin karena tercampur air laut (biasanya di muara)

Pematang

jalan kecil yang ditinggikan pada bagian pinggir kolam

Plankton

biota yang hidup di zona (mintakat) pelagik dan mengapung,

menghanyutkan atau berenang sangat lemah, artinya tidak dapat melawan

arus

Salinitas

tingkat kandungan garam air laut, danau dan sungai.

Seleksi

pemisahan populasi dasar yang digunakan ke dalam kedua kelompok,

yaitu kelompok terpilih dan kelompok yang harus terbuang

Zooplankton

plankton yang mirip hewan

PENGOLAHAN

Binthe Biluhuta/Milu

jagung siram merupakan makanan khas Gorontalo.

Blanching

proses perlakuan pemanasan awal yang dilakukan pada bahan

nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau

pengalengan

Bran

bagian kulit dari biji gandum

Germ

bagian lembaga dari biji gandum

Daun gedi

daun yang dapat mengentalkan makanan khas Manado.

Daun woka

sejenis daun lontar yang digunakan untuk pembungkus makanan

khas Manado.

Deep frying

menggoreng dengan medium minyak goreng banyak/tercelup.

Gaplek

singkong yang dikupas lalu dijemur dengan sinar matahari hingga kering

238

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

khas Jawa Tengah.

Milet

gandum yang memiliki rasa yang agak manis.

Iyan

ubi jalar/Ketela tumbuk khas Nigeria

Isu

ubi jalar/Ketela rebus pedas khas Nigeria

Isy

roti gandum berbentuk bulat sebagai makanan pokok khas Mesir.

Jagung Bose

makanan khas Nusa Tenggara Timur berupa jagung utuh dipipil,

kemudian ditumbuk hingga kulit ari terpisah dari biji jagung.

Lisis

komponen larut air

Makanan Substitusi

makanan pokok pengganti

Menggoreng (Frying)

metode memasak bahan makanan di dalam minyak

goreng panas.

Mengukus (Steaming)

memasak bahan makanan dengan uap air mendidih

Merebus (Boiling)

melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan

(air, kaldu, santan atau susu1000C) mendidih

Pan frying/Shallow frying

menggoreng dengan sedikit minyak goreng.

Pop corn

jagung brondong

Produk Pangan Primer

olahan pangan setengah jadi

Rasi

beras singkong

Sangrai

menggoreng tanpa/non minyak.

Serealia

jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan

(Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-

bijian sebagai sumber karbohidrat/pati

Singkong

. cassava

Tinutuan

. Bubur yang dicampur dengan umbi dan sayuran yang merupakan

makanan khas orang Minahasa, Sulawesi Utara

Tiwul

. Tepung gaplek yang merupakan makanan pokok pengganti beras khas

Jawa Tengah

Umbi

. organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk

(“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya.

Whole wheat flour.

Tepun yang terbuat dari seluruh bagian biji gandum yang

dihaluskan.

239

Prakarya

DAFTAR PUSTAKA

KERAJINAN

Allen Davenport Bragdon. 1996.

Aneka Hoby Rumah Tangga

. New York: Plenary

Publications International.

Anonim. 1973.

Childcraft The How and Why Library

. US America: Field Enterprises

Educational Co.

Anonim. 1990.

Indonesian Ornamen Design

. New York. A Pepin Press Design Book.

Herianti. 2009.

From Trash To Trashion

. Jakarta: Gramedia.

Kriya Indonesian Craft Edisi No. 6. 2007. Jakarta: Dekranasda.

Kriya Indonesian Craft, Edisi No. 8. 2007. Jakarta: Dekranasda.

Kriya Indonesian Craft, Edisi No. 11. 2008. Jakarta: Dekranasda.

Kriya Indonesian Craft Edisi No. 14. 2008. Jakarta: Dekranasda.

Lili T. Erwin. 2010. Aksesori dari sisik ikan. Jakarta :Gramedia Pustaka Utama.

Papanek, Victor. 1984.

Design for the Real World: Human Ecology and Social change.

Chicago. Academy Chicago Publisher.

Rubiyar. 2006. Aneka Rupa Jerami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Stensel, Peter. 2000. Design & Technology. Singapore: Longman.

REKAYASA

Dwi sunar prasetyono, 2003, Yogyakarta: absolut

http://www.earthhour.wwf.or.id diakses 15 Nopember 2013

http://www.tutorial-elektronika.blogspot.com diakses 15 Nopember 2013

http://lkks-saturnus.blogspot.com diakses 16 Nopember 2013

http://www.musbikhin.com diakses 16 Nopember 2013

http://bahasa.kemdiknas.go.id/kbbi) diakses 17 Desember 2013

www.elmone.co.cc diakses 17 Desember 2013

BUDIDAYA

Cahyono, Bambang. 2000.Budidaya Ikan Air Tawar. Jakarta : Kanisius.

Gusrina. 2008. Budidaya Ikan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta:Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan

Dasar dan Menengah Pendidikan Nasional.

Karyawan Perangin Angin, S.St, M.Si dalam http://pjj.vedca.net/man_agri_bdp_1/

modul/PRODUKSI_2.pdf diunduh tanggal 26 November 2013, pukul 10.35

240

Kelas VIII SMP/MTs

Semest

er I

Khairuman dan Amri, Khairul. 2003. Buku Pintar Budidaya 15 Ikan Konsumsi.

Jakarta Selatan: PT.Agromedia Pustaka.

Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2012. Rencana Strategis Kementrian

Kelautan dan Perikanan 2012-2014. Jakarta:

Ghufron, K dan K, H. Kordi. Panduan Lengkap Memelihara Ikan Air Tawar di Kolam

Terpal.

Nur Bambang Priyo Utomo dalam http://mirror.unpad.ac.id diunduh tanggal 25

November 2013, pukul 13.45

Wahyu Subachri dkk. 2011. Budidaya Ikan Kerapu –Sistem Keramba Jaring Apung

dan Tancap. WWF Indonesia.

http://djpsdkp.kkp.go.id diunduh tanggal 18 Oktober 2013, pukul 12.45

http://jakarta.litbang.deptan.go.id diunduh tanggal 26 November 2013 pukul

12.30

http://www.waritek.ristek.go.id. Diunduh pada 25 September 2013

PENGOLAHAN

Almatsier, Sunita, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka

Utama

Buckle.A.K,et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

Koran Sindo, Selasa 1 Januari 2013 Yuk, Mengenal aneka teknik memasak!

PT Media Boga Utama, 2003. Panduan Citarasa dan Seni Kuliner: Sedap Sekejap.

Edisi 3/IV/2003. Jakarta: PT Media Boga Utama

Sediaoetama, Dr. Achmad Djaeni, 1987. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik.

Jakarta: Balai Pustaka

Soenardi, Tuti dan Tim Yayasan Gizi Kuliner, 2013. Teori Dasar Kuliner: Teori

Dasar Memasak untuk Siswa, Peminat, dan Calon Profesional. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Sutomo, Budi, SPd, 2013. Rahasia Sukses Membuat Masakan Praktis dan Lezat

untuk Pemula. Jakarta:Nsbooks.

Sumber : Subdit Tek. Pengolahan, Dit. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tan.

Pangan, Ditjen BP2HP (diolah BBKP)